日本料理、美食節目於台風行，連帶食材也逐一揚名。如今，節氣一轉換，本地食客就食指大動、跟著尋覓「旬之味」。冬季，海蟹大行其道；大名鼎鼎的帝王蟹(たらばがに‧鱈場蟹)外，楚蟹(ずわいがに)、毛蟹(けがに)* 算是近年較為本地熟知者。三種蟹中，個人感覺毛蟹最具蟹香、楚蟹肉質細緻優美，鱈場蟹實殿後。有日人則稱楚蟹為冬季日本海「味覺之王」。

楚蟹分身多

同種螃蟹，日本各地名稱互異。楚蟹於兵庫、鳥取、島根等「山陰」縣份稱為松葉蟹；福井縣等「北陸」地方叫做越前蟹、楚蟹；到了丹後半島又稱間人蟹。更複雜的是，以上稱呼多用於雄蟹，雌蟹於各區又分別稱為親蟹、せいこ蟹等。

俄國從去年六月起停止活蟹輸出，日本立受影響，市場、餐廳蟹價飛漲。消費者這才知道：過去享受的物美價廉活蟹，部份雖以日本地名(如北海道紋別)為號，實為俄蟹。而依日本法規，凡當地捕獲之鱈場蟹、楚蟹都應有塑膠標牌鎖於蟹腳，標明「都道府縣名」、「漁船名」。

《西村屋 和味旬彩》

高人氣漫畫「築地 魚河岸三代目」主角跋涉到福井縣嚐越前蟹。兵庫縣之松葉蟹(入鄉隨俗，改以當地名)捕獲量於日本更數一數二；既是產地、季節又合，趁便前往當地友人建議的《西村屋 和味旬彩》一嚐當令蟹味。由溫泉旅館發跡的西村屋，現已有兩家旅館、十二家各式餐廳，神戶此間和味旬彩冬天以松葉蟹料理為主、其他季節則提供來自瀨戶內海各種海鮮。有電話號碼，卻不接受宴會會席以外散客訂位，只能當場等位，怪事。

入店即見室內小橋、水池，仔細一看，池中悠哉橫行的全是松葉蟹、保證鮮活。食淡水蟹(如大閘蟹等)，個頭小、膏黃為重點，可吃上好幾隻；海蟹型巨肉實，可沒法吃太多。連鎖店(如開遍日本的《かに道樂》等)有一現象：單點品質往往優於套餐，於是二人點一「磯」套餐、另單點一整隻蟹。

冬味之王

小菜開胃後來杯甲羅酒(蟹殼酒)，與河豚鰭酒異曲同工、暖身暖胃。接著便是蟹味噌(膏)，較清淡些、沒毛蟹膏那麼香濃，但是以蟹肉仙貝棒沾著吃、互相襯托，頗佳。螃蟹刺身沾點淡味二杯酢(醋、鹽、醬油、高湯調和)相當不錯，能夠增益蟹味，可比山葵醬油對味多了。

幾道套餐菜走完，單點的整隻煮松葉蟹(姿茹で)已來，看來近一公斤，店家以昭公信(？) 、寫明「兵庫縣柴山港 大正丸」的吊牌都沒拆。熟蟹優於生蟹，溫度激出香氣四溢，烹煮時間掌握佳，蟹肉仍有彈性、蟹膏熟後濃馥，做法簡單、食材優良，將松葉蟹發揮盡致。

在一陣拆殼持螯後，竟已飽足。店家貼心等待我們吃完煮蟹，才端上套餐的蟹鍋。看著鮮嫩欲滴的開殼蟹腳、手工豆腐、蟹膏丸子、蔬菜，忍不住繼續涮食，但只得放棄麵條、粗粉絲等，以留些胃口。

吃到此處，已嚐生、煮、涮三種口味。生食入口即化、幾無咀嚼口感可言，但最具螃蟹原味；煮食口感最明顯，鮮甜度也最高；涮著吃便恰好介於前二者之間。能夠一餐享受三種不同風味，快事。服務人員以鍋底細心熬煮的螃蟹雜炊果然有集大成之功，蟹、飯、蔥皆香，再添海苔磯香、配些漬物醬菜，與滑蛋、湯汁一股腦入肚，口頰留香之餘也收服了蟹性之寒。窗外已開始飄雪，此時再來碗薑湯當更妙。

此松葉蟹不愧「冬味之王」頭銜。唯二缺點：一是眼大胃小、肚子裝不下了；二是當地活蟹價格實在不菲(難怪日本政府要為民眾出頭、呼籲俄國重新開放活蟹輸出)。產地價已如此，到了東京豈不令人咋舌？還是繼續以「少吃多滋味」提醒自己為上。

2008‧02(Pictures at Nishimuraya taken by author, all rights reserved)

* 鱈場蟹：Paralithodes camtschaticus，楚蟹：Chionoecetes opilio，毛蟹：Erimacrus isenbeckii

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後記：楚蟹身價高、名氣響，商家有時另將數種「表兄弟姐妹」蟹冠上其名、賺取高額價差。其中最為近似者為「大楚蟹」(直譯、おおずわいがに，Chionoecetes bairdi Rathbun)，味亦佳、但不應支付松葉蟹、越前蟹、間人蟹之價。順便分享小小辨識訣竅(或許哪天真會用上...)：

身型：楚蟹(左)高大於寬，大楚蟹(右)寬大於高

 

牙齒：楚蟹(左)四顆蟹「齒」中間兩顆為平的，大楚蟹(右)為犬齒狀

 

另外，大楚蟹腳略微粗短，但並非明顯易判。

松葉蟹等名稱與產地關係密切，市場所謂「北海松葉蟹」等，因貨源混雜美俄貨、大楚蟹、紅楚蟹，價較廉、且一般認為味略遜。山陰地方人士至今仍極力反對其他地域產品襲用「松葉蟹」名稱。(Pictures courtesy of のん気な木曜市)