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春江水暖鴨先知 (上) : 先知鴨與魯鴨篇 @ 台中頂園全鴨坊 / 大直點水樓 / 金龍廳 ( 台北圓山飯店 )
2022/03/15 09:38
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時序進入乍暖還寒的陽春三月,食壇間相對應的美饌佳餚也陸續的爭相嶄露,尤其是肥美的鴨隻料理,可是當前最佳的滋補賞味佳選,從君悅飯店的漂亮餐廳今日甫推出,經過48小時醃製入味並在藉由香氣幽幽之蘋果木煙燻下而成的:蘋果木燻潮州滷水鴨、選用鴨齡28天的蒜酥春賞珍珠鴨,以及相距不遠的熟悉餐廳:寒舍食譜所推出的先知鴨,可都讓這春江水暖鴨先知的人間三月天,點綴出耐人尋味的佳餚色彩,並且也相當吸引熊兒登門賞味。

然而自從進入三月份以來,學業與私人事務不僅前所繁忙,情緒壓力也與之增加,因此看到君悅漂亮餐廳與寒舍食譜所推出的佳餚後,自然也垂涎欲滴的盼望待至四月份連續假期時,能一賞風味並為這個月的高壓心境有個紓解,但與此同時,倒是先讓我想念起上一回和任職北大的林教授,一行三人來到走過一甲子,卻是相比寒舍艾美、萬豪酒店、W酒店等年齡較輕的飯店中,熊兒先少登門的圓山飯店,品味由廚藝功力了得,目前在台中与玥樓任職的許文光師父其令弟:許耀光師父坐鎮的金龍廳,所帶來的美味先知鴨。

這幾年熊兒個人的品味經驗中,對於廣東美饌的品味理解也有相對認識,因此在這份經驗之下,即使網路間的KOL們特別讚揚特定店家的港點粵菜,但實際登門賞味後偶爾仍會感到名過其實;起初認為是否為自己的味覺感受較為薄弱,甚至僅能以味覺是很主觀這種廣泛的定義來安撫自己,無法苟同他人的推介,但直到近幾年才明白,或許也是因為品味經驗的寬與廣之下,造就出刁嘴的認同感受。其中就像過去總是品嚐許文光師傅的佳餚,未曾嚐過許耀光師傅的手藝菜,但由於許文光師傅從在寒舍食譜到台中与玥樓的表現,可都讓我齒頰留香、念茲在茲,並且也經常與朋友們樂道,因此就相對信任其令弟的廚藝表現;不過話說上一回雖然因為考量用餐人數,而未能一嚐与玥樓的招牌全隻烤鴨,不過當時也在能選擇半隻烤鴨的頂園全鴨坊,留下尤佳印象。

獲得米其林餐盤殊榮的頂園全鴨坊,則是阿官集團旗下頂園餐廳的烤鴨專賣品牌,其鎮店招牌則為以橙味甜酒烤製,具有視覺享受的火焰櫻桃鴨,而對於用餐人數不多的食客們來說,也能退而求其次的選擇,有別於整隻的火焰鴨而是提供份量得宜的半隻北平烤鴨,來品嚐風味;其色澤紅潤的北平烤鴨嚐來皮脆肉嫩,精采程度友人認為也不輸給火焰鴨,另外即便是半隻也有二吃,當天選擇的便是登桌時香氣四溢、鹹香有韻的乾鍋鴨架。而全鴨坊不僅有系承魯菜的北平烤鴨,其海納百川的餐牌上除了羅列火焰鴨與魯菜佳餚之外,也囊括著川菜、粵菜、滬菜與台菜,道道都讓人躍躍欲試。

於是對於本幫菜格外愛戴的熊兒,當天除了嚐到二吃作法的北京烤鴨之外,也選擇幾道熟稔的江浙菜與川菜來搭襯,像是使用帶有彈性的關山米而成,嚐來濕潤透鮮之上海菜飯、濃油赤醬且鮮嫩入味的無錫排骨、清爽滑嫩的雪菜百葉,還有蔥蒜妝點下讓風味更加提升的老皮嫩肉,都讓當時做為台中摘星之旅的第一站,就有個美好的舌尖感受;對於寧式鱔糊、脆皮燒腩、絲瓜蝦仁湯包、東坡煨虎掌與紅豆砂鍋餅,幾道獲得朋友們推介的菜色,也成為下回登門時的品味清單。

雖然頂園全鴨坊的招牌火焰鴨,僅提供全隻選擇,不過倘若三倆好友獨沽一味地想嚐嚐視覺與味覺兼具的火焰鴨,熊兒倒覺得點水樓就是取而代之的好選擇,不僅有半隻的選擇,更有四分之一隻的選擇並且也囊括二吃鴨粥,確實讓用餐人數不多的食客有所口福。猶記得當時在點水樓,除了嚐到脆口鮮美且餅皮厚度得宜的烤鴨捲餅之外,隨後奉至的芹香鴨粥,在鴨架與香菇絲及芹菜一塊熬煮之下,風味濃醇滑順、淡雅有韻。

至於上一回與林教授三人相約在圓山金龍廳,儘管是平日午間也人聲鼎沸、座無虛席,不過當天非常得幸運能被安排在桌數有限的窗邊位置,於是在晴朗無比的好天氣相輔相成下,也讓波光粼粼之基隆河與高樓林立的大台北景致,益顯清晰遼闊、迷人無比;相比年齡更長的高雄圓山飯店,視野方面著實更受熊兒喜歡,然而雖然高雄圓山萬福中餐廳若干菜餚,可與金龍廳有所同步,舉凡:稻草西施牛、魚米之鄉,能夠讓高雄食客不必捨近求遠即能品嚐,但當時金龍廳甫推出的堂剪先知鴨,可沒收錄在萬福中餐廳菜單中(前年萬福中餐廳推出:八寶鴨,同樣頗獲佳評),因此喜歡追隨美食的友人,當時也利用在台北出差時,順道至金龍廳品味。

金龍廳所推出的先知鴨,選用的則是鴨齡不到一個月的鴨隻,相對於常見的烤鴨來論形體也相較嬌小,並且選擇以廣式的技法烤製之下,再由師傅於桌邊使用剪刀將鴨隻分解後,方能登桌;其油亮棗紅的外皮著實讓人垂涎欲滴,一口嚐來皮薄清脆、肉質鮮嫩多汁並且單吃就很夠味,然而再沾上地道的廣式醬料梅汁醬,其清新酸甜的滋味更讓鴨隻的油香益顯清晰活化,可讓人停不下箸;除此之外,既然選擇午間來到金龍廳,自然就以幾道港點來飽足一餐微笑,分別嚐到:牛肉丸、魚子燒賣、蝦餃皇、蝦仁腸粉、蘿蔔糕以及皮薄餡豐的七彩棠果,表現都算可圈可點。

展望歷經歲月興盛交替的圓山飯店,這些年來憑藉其別緻優柔、滿溢古風的中式元素,以及餐廳穩健的菜餚水準下,在當前競爭激烈的北市餐旅版圖中,仍能屹立不搖並佔有一席之地,著實有所其過人之處;雖然說朋友圈的用餐選擇,泰半會以時尚年輕的飯店食肆為去處,不過金龍廳這些年來豎立的口碑,不僅建立在品味經驗豐富的老饕們嘴間,也在許耀光師傅的坐鎮之下不斷的踵事增華、推陳出新,如同日前體恤本地食客無法赴香港尋味,所推出的蜑家菜系列料理般,讓周圍對於美食有所熱忱的朋友同學們,可都饒富興致並且對於金龍廳有所認識,咸信這也是老餐廳如何網羅更多年輕族群愛戴的箇中條件。

附上金龍廳《食好野來圓山 蜑家菜在金龍》相關新聞稿:

香港素有美食天堂美譽,在不能出國的現今,是否想念起香港的美味呢?在香港有一種菜色,特別引人垂涎,那就是蜑家菜,而何謂蜑家菜呢?這詞看似陌生,其實菜色大家可說是非常熟悉,蜑家菜出之蜑(讀音dan)家人(香港所稱),指的其實就是世居船上的族群,靠出海捕魚維生,入夜時分蜑家人就會將船艇停泊在能避風的岸邊,也就是大家所熟知的「避風塘」,建立了有別於香港主流文化的水上文化!

由於蜑家人居住在水上沒有冰箱,抓到什麼海鮮都必須即刻料理,因此蜑家菜的最大特色就是「新鮮」,又因為港邊風大菜餚易寒,所以第二個特色就是「熱度」。此外,因為蜑家人長期在水上生活,又沒有冰箱的情況下,他們把剩下的漁獲整理好之後掛曬,製成鹹魚和蝦乾,除了能保存食物,還能來增加菜餚風味,可謂一舉兩得。綜合上述蜑家人之生活特點所衍生而出「蜑家菜」料理美食,是許多人到香港旅遊時,必嚐的經典美味。

圓山大飯店於3月12日起,首度推出《食好嘢來圓山 蜑家菜在金龍》蜑家菜美食,午、晚餐供應,由金龍餐廳-許耀光主廚獻上30道最新鮮美味的香港特色《蜑家菜》美饌,帶您用舌尖旅遊香港,體驗香港水上人家最鮮美的貴族料理,菜色包括:「避風塘沙母佐靚干貝粥」、「漁村蒸三寶」、「菌王醬豉椒炒龍蝦」、「蜑家起司牛油松露蝦脆米」、「砂鍋雙蒜啫龍虎斑」、「紅蟳花膠蒸肉餅」等絕妙好菜!

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迴響(1) :
1樓. 皓呆土豆
2022/03/20 08:29
看得我猛嚥口水 ~
上述餐廳都值得一試😊 林柏睿2022/03/25 00:23回覆