住在北京的關虹教我做炸醬麵，我很驚訝，北京人的作法竟是如此簡單，吃起來就好像我在北京吃得炸醬麵一樣地道。

關虹說，北京人不會上館子吃炸醬麵，都是自家做才好吃，而且每家作法不一樣，她的作法承襲媽媽，媽媽承襲奶奶，這種說法與每位義大利人都有自家肉醬麵的配方，相同趣味。

北京炸醬麵關鍵在手切肉，還有炸醬（熬醬）功夫。

我很好奇為何不買豬絞肉？她一口回絕說不行。只見她用四兩的五花肉條，用手切成肉丁，這種講究就好像台灣很多魯肉飯都強調手切肉丁一樣，等到熬醬時，我就領悟為何要用肉丁。 幾乎與肉等量的蔥丁，下油鍋爆香，接著下肉丁，油不能省，關虹說油要多到做好的炸醬要能浮上一層油，雖不能健康，但美味優先了，蔥花與肉丁爆出香味後，就下甜麵醬，再加一小碗水和，份量幾乎用至與肉丁量齊多。我很好奇只用甜麵醬，不用豆瓣醬之流的，關虹斬丁截鐵說，咱們北京炸醬只用甜麵醬一種。

接著就是關鍵了，她指導我用小火不斷翻炒，她說這就是最重要炸醬過程，但也不用太久，十多分鐘，熬出醬的濃稠與香味，加一點薑末與糖，原本一公分見方的肉丁都縮成肉末了，這時我才知如果用絞肉，再縮成肉碎，就吃不到肉塊結實濃郁的口感了。

一鍋炸醬花不到廿分鐘即可上桌，真是上班族媽媽最方便的料理，加上大把的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、燙過的豆芽，我還加上燙過的高麗菜絲，燙青菜配炸醬也很適宜，一鍋炸醬，冰回冰箱，可以吃上二餐。最棒的是，這味道真是像極了我在北京炸醬麵館吃的，真有北京地道的感覺。