毒澱粉事件延燒全台，幾乎只要用到澱粉的產品全部中鏢，讓民眾陷入一陣恐慌。每次一發生黑心食品或原料的事件，指責政府往往是最簡單、成本最低廉、副作用最小的自我催眠方式。像這次的順丁烯二酸事件一樣。在指責政府及黑心廠商之外，版主也希望大家想一想，到底為什麼有商人要這樣做？

對於食物，相信消費者都會有一些「集體記憶」，比如說，貢丸魚丸花枝丸要脆脆的，要有彈性，最好能像周星馳主演的電影「食神」中的魚丸一樣，可以拿來當乒乓球打，問題是真正的肉漿跟魚漿很難做出這樣的效果，所以商人只好另闢蹊徑，加入磷酸鹽來「創造」出「Q脆」的口感，魚肉的蛋白質比豬肉的蛋白質結構更軟，所以魚丸除了要加磷酸鹽之外，還要再加地瓜粉，讓結構更緊緻。因為如果消費者吃到軟爛的魚丸或貢丸，不但不會認為食材新鮮，反而會認為東西壞了。很奇怪吧？不過這卻是行之數十年的事實！

至於最近爆出的毒澱粉更是如此，相信大家都同意粉圓、珍珠、碗稞、肉圓的外皮、蚵仔煎的皮、年糕…等等澱粉類的食品，大家都有「想當然爾」的口感印象，就是要「Q彈」，而且無論在任何溫度下都要保持口感不變。但是大家可能到最近才知道，只要是澱粉類的食品，在低溫下就會變硬，那是因為澱粉中的直鍊（Amylose），在加熱後會膨脹並產生膠性，這就是「Q」的基本原理，但若是降溫，尤其接近冰點時，直鍊澱粉結構會收縮，所以口感就會變硬。在台灣大家都愛喝冰的珍珠奶茶，如果冰了以後珍珠是硬的，相信沒有人會買，所以為了改變澱粉的特性，商人只好加入所謂的「修飾用澱粉（Modified Starches）」，也就是我們所說的「化學澱粉」，其製作方法是將天然澱粉經過物理、化學或酵素方法修飾之後，賦予其新的功能。

修飾用澱粉也有分為兩種；第一是工業用修飾澱粉，主要用於造紙及紡織業，可以改善紙張強度，或是紙板的貼合等等，用在紡織業上則是用來協助漿紗的效率。第二種則是食品用的修飾澱粉，主要的功能是改善加工過程食品的保存性、或作為食品黏劑、保水、吸水及增稠。食品用的修飾澱粉又可細分為架橋性澱粉（Crosslinking），可耐酸鹼，耐剪力；安定性澱粉，可耐冷凍冷藏；物性澱粉，冷水可溶；最後一種就是修飾澱粉，是指再加工的澱粉，又可分為預糊化澱粉、酸處理澱粉及交連澱粉等等。

看到這裡，大家的嘴是不是越張越大了呢？沒錯！看到這些琳瑯滿目的化學澱粉，各有不同的功能，用在不同的澱粉類食品中添加，其實最重要的並不是「成本」，而是為了消費者的「口感」而已！

如果只是為了「口感好」，就能發展出這麼多種的化學添加物，最後通通被自己吃下肚，難道我們不應該想一想，我們為了自己的口腹之慾，要付出多少健康作為代價呢？

如果真的要「排毒」，恐怕改變自己對「口感」的迷思，才是首要之務吧？如果大家都不吃有化學添加物的食品，還有哪個白癡會去生產呢？