閒話「金門高粱酒」～2023.5.14

軍校畢業任軍職時，免不了會常喝高粱酒，時隔數十年後的今天，我們同輩都只能淺嚐即止。我沒有收高粱酒，只剩幾瓶以前留下來的。今年剛與軍校同班同學、曾在同一辦公室的同學與同僚喝掉二瓶陳高，儘管知道要喝的酒起價20000元以上，但是基於「喝入肚裡才是真正的擁有」，所以還是勇敢的開瓶與大家分享。

壹、揭秘金門高粱酒的等級分法？ 

精選、特選、特級、特優、陳高……差異何在？

且看金酒官方說法！

2023-01-16 

金門高粱酒

金門酒廠歷年來的推出高粱酒產品多不勝數，而且不同酒款品名上的「精選」、「上選」、「特選」等等字眼，往往讓人分不清楚這些詞究竟是「形容詞」、等級區分還是風味上的分類？

相信大家或多或少都聽過身邊的各種「權威人士」的不同詮釋，例如：「這是酒精比例的差異」、「價格的區分」……，最多的說法就是「這是窖藏酒齡的差異」，然而就是沒有一個絕對肯定與明確的解釋，結果以訛傳訛下，逐漸變成了金門高粱酒的神秘傳說，甚至傳來傳去被說成是「金門酒廠製程上不能說的秘密」。

為了協助廣大酒友們解惑，《WSD酒訊雜誌》直接請金門酒廠提供第一手的官方解說，讓你也躋身金門高粱酒專家。

 

 「起家興業紀念酒」重現70年前首支創廠金門高粱酒的經典風味，也是最早的特選高粱酒複刻版。

一字之差 確有不同

1、精選（或是上選）高粱酒：選用酒齡1年的金城廠、金寧廠純糧固態發酵酒基，也就是在一般58度特級酒（白金龍）的基礎上，再勾調一定比例的優質酒基。

2、特選高粱酒：選用酒齡1年的金城廠、金寧廠純糧固態發酵酒基為基礎，再勾兌一定比例的半固態酒基。 

3、特級高粱酒：選用酒齡1年的金城廠、金寧廠純糧固態發酵酒基為基礎，再勾兌一定比例的老酒。

4、特優高粱酒：選用酒齡1～3年金城廠、金寧廠的優質酒基為基礎，再勾兌一定比例的陳高。

5、陳高(陳年高粱酒)：選用酒齡5年以上的金城廠純糧固態發酵酒基為基礎，再勾兌一定比例6～10年的金城廠老酒。

特優高粱酒不是「黑金龍」！

以上「精選」、「特選」、「特級」等分類的金門高粱酒，酒質確實各有不同，例如勾兌一定比例半固態酒基的「特選高粱酒」，入口極為甜順、爽口，類似調和威士忌的口感。

至於「戰酒黑金龍46度」，不僅酒精比例與上述酒款有差異，勾調比例也有所不同。

而58度白金龍則是指市場上常見的白標金門高粱酒。

簡言之，金門高粱酒每個系列，都能具體呈現金門酒廠的基礎風格及架構，不論香氣及口感都與其他酒廠有明顯差異，但都有各自不同的勾調方式。

大家常聽到的「黑金龍」(黑金剛)，有些盤商會告訴你，「黑金龍」就是「58度特優金門高粱酒」(黑底酒標)這款產品，事實上，「黑金龍」的全稱應是「陳年特級高粱酒」(金色酒標)，這兩者不僅名稱及酒標顏色不同，勾調方式及風味也不相同，以後可別再搞混了。

 

 金門酒廠與黑松企業推出的白金龍源(原)酒系列。

陶甕窖藏的只有「陳高」

還有幾個常見問題，我們也請金門酒廠解說如下：

問：「精選金門高粱酒」的「優質酒基」也是老酒嗎？

答：簡單地說，「精選金門高粱酒」就是在58度特級酒的基礎之上，再加一些更優質的酒進去，但「優質酒基」指的不是老酒。金酒公司這幾年「精選金門高粱酒」的生產量已較前略微減少。

問：使用到陶甕窖藏的只有「陳高」嗎？

答：沒錯，而且完全是金城廠的酒基。

 

 使用到陶甕窖藏的只有「陳年高粱」，而且只限金城廠的酒基。

貳、閒話「金門高粱酒」

                                      2021.8.12 整理

    一般從事收購老酒的酒商，基本上略懂白酒的行情，尤其是俱有增值的金門高粱，可在行家的眼中，多半還是半桶水。

    1.金門酒廠的三節配售酒從來都是液態發酵酒，早期是以年份較久的液態高粱酒勾兌新酒，口感還很好，後來基於成本利潤考量，老的勾兌高粱酒變少，口感也就沒有先前的溫潤圓滑。

    2,固態釀的高粱酒（陳年高粱酒、大麴酒）與液態釀的高粱酒（精選高粱酒、特選高粱酒及三節家戶配售高粱酒等）放到冰箱冷凍，冰箱冷凍最低溫零下10～18度C，高粱酒是不會冷凍的（乙醇冰點為零下114度），乙醇會溶於水，所以同樣低溫下，固態釀的酒液和液態釀的酒液是一樣的濃稠度，他是心裡作用。

    3.真正值得收藏的白酒是固態釀的酒品，越存越久（不能超過35年，超過存放年限香醇度會遞減），越香醇，這是酯化水合現象；液態釀高粱酒放久了，酒質也會溫潤順喉，但香氣寡淡。

    4.行家用眼睛觀看酒色及搖晃後的氣泡分子就能料中瓶內是否是好酒；再來就是聞酒香，去區別白酒的釀製工藝，而不是喝了就知道是否是好酒。

    5.台灣地區（含金、馬）的公營酒廠有一個默契，固態釀高粱酒產品都命名：陳年高粱酒、大麴酒；液態釀高粱酒名稱：高粱酒、精選高粱酒、特選高粱酒、特供高粱酒、家戶配售酒、員工特供高粱酒、極品高粱酒等。

    6.600毫升高粱酒1瓶低於2600元就不是固態釀製酒；1200～2400元是半固態釀製勾兌酒；450～600元就是液態釀製酒；1000毫升1瓶的家戶配售高粱酒金門酒廠出廠價才400元，金門鄉親轉給盤商1瓶賺200元,盤商運到台灣1瓶再賺150～200元，末端消費者1瓶購價約800元上下。

    高粱酒的釀造一般可分固態發酵及液態發酵兩大類，而固態發酵的成本高、時間長、工序繁瑣、工藝技術高且出酒率低。所耗的人力成本及耗能都比液態發酵高。而液態發酵的工序簡單且發酵時間短，相對產能高成本相對較低。不過固態發酵所釀造之高粱酒滋味濃厚，層次豐富最為人所稱道，主要以整顆高粱包含殼及胚芽一起發酵，其高粱的香味與液態發酵的濃郁度截然不同，不過固態發酵也因此在工藝上需很微妙控制，固態發酵需要多釀、多蒸，也是因為每次發酵只能將高粱表層糖化且發酵，待發酵後經蒸酒的程序會更深一層將乳胚的澱粉水解，進而再次加入麴菌醣化及發酵。固態發酵時因高粱顆粒中有一定之空隙，所以比較不易控制缺氧的耗氧狀態，蒸酒時如採用古法直火加熱，或火力過大及高粱飯鋪的不平均，易產生蒸不均會蒸焦的問題。其次高粱飯為了避免黏附成團，一般會加入穀殼，而穀殼於蒸酒時也會富予穀物特有的芳香味。

 

    而液態發酵則工藝較為簡單，也較易於控制，不過高粱香自然不如固態發酵芳醇，會比較趨於淡薄，所以一般在蒸酒取酒段時會較為放寬，多取酒頭及酒尾的芳香物質以增加其複雜度，因而味道會比較淡薄並趨於柑橘類之果香氣。

    一般如要增加出酒率則會在液態發酵時添加糖以增加出酒率，因為糖本生的分子簡單，所以發酵時並不需要糖化階段與酵母，就能直接轉化成酒精，而且每公斤的糖幾能產生約0.511公斤的酒精，速度快且轉化率極高，所以一般用來降低成本與增加生產速率，而糖也因為成分單純，所以並無特殊芳香的物質，製酒經添加糖後其風味會被稀釋變的更加淡薄。

 

    糖蜜這名詞大家常聽到不過卻鮮少知道何謂糖蜜，所謂糖蜜指的是在生產蔗糖時無法結晶成晶體的糖類，糖蜜裡面的糖類一般多為三碳、四碳及五碳糖。為製蔗糖時的附加產物，其用途不廣，一般多拿來發酵成酒精作為醫療或食品添加物。而台酒紅標米酒所標示的糖蜜酒精就是使用糖蜜所發酵經精餾而得的，而因糖蜜主要來源為甘蔗，所以糖蜜酒精或多或少會有甘蔗的些許香甜味，而糖蜜酒精是台糖用糖蜜發酵且經多層精餾而得，所以風味較為單純，如直接於液態發酵時加糖蜜的話，所蒸出的酒液會留有更濃郁複雜的蜜香味。如使用糖進行發酵，也會使用紅糖而非白糖，因紅糖純度較低，發酵蒸餾後也較易殘留甘蔗的甜美風味。

 

    其實添不添加糖和風味有關，和喝了對身體的狀況並無直接關係，不過因為液態發酵或加糖發酵後的風味較為薄弱，所以在蒸酒時會留有較多量的前段酒和酒尾(雜醇油)來撐起其風味，因而增加其刺激性，讓人產生飲之覺得較易宿醉或宿醉較為難受的狀況產生。

 

     如果以威士忌來比喻，所謂純固態發酵的高粱就如同純麥芽威士忌，而液態發酵就如同穀物威士忌一般，實際上原料與混酒程度就形成威士忌酒的區分。

    以原料區分，威士忌大致可分為 以下5 類，每種風味各有千秋。

    1. 穀物威士忌（Grain Whisky）：顧名思義，是使用玉米、小麥、大麥等其他穀物蒸餾而成的威士忌，穀物威士忌很少單獨裝瓶出售，主要是為了做成調和威士忌。

    2. 調和威士忌（Blended）：由麥芽威士忌與穀物威士忌調和而成，是最普遍的威士忌種類。常聽到的皇家禮炮（Royal Salute）就是調和威士忌，喝起來較為溫和、和諧。

    3. 調和麥芽威士忌（Blended Malt）：用兩個酒廠以上的麥芽威士忌調和而成，例如約翰走路（Johnnie Walker）就是調和麥芽威士忌。

    4. 單一純麥士忌（Single Malt）：同一個酒廠的酒去調和，可以喝出酒廠獨特的個性。

    5. 單桶原酒（Single Cask）：出自同一酒桶的酒，強調該桶的原味表現，單桶酒的濃度會較高，大約在 50～65 度。

    以酒精濃度作區分，通常調和威士忌、穀物威士忌最淡，再來是調和麥芽威士忌、單一純麥士忌，最濃的是單桶原酒。

    2009 年，台灣調和威士忌與單一麥芽威士忌的銷量出現黃金交叉。主宰全球威士忌市場的調和威士忌，在台灣被蘇格登（Singleton）、麥卡倫（Macallan）等單一威士忌品牌超車。如今，台灣一年喝掉價值 500 億的威士忌，有一半是單一麥芽威士忌。

    調和威士忌使用多種穀物混合，單一麥芽威士忌 100% 用發芽大麥製作，成本較為昂貴。且從磨麥、糖化、發酵、蒸餾到熟成裝瓶，都在同一酒廠進行，熟悉威士忌的消費者能進一步理解不同酒廠所代表的製酒精神、獨有風味，在品評時增添更多趣味。

参、金門三節配售酒值得收藏嗎？ 金酒：酒質獲海內外肯定

2021-08-10 聯合報 / 記者高婉珮

金門酒廠的三節配售酒，值不值得收藏？坊間流傳著各種不同說法。為了避免某些片面或一知半解的訊息可能導致消費者誤解，金酒公司日前發表正式聲明，針對三節配售酒酒質做說明。

金酒公司表示：「三節配售酒的酒質，為特別針對大眾普遍所喜好的口感來進行酒體設計，產品特色著重在於香氣清雅、口感甘醇順口，回味淨爽好入喉。」金門酒廠內部釀酒師與調酒師，經過一再的試驗與修正，方獨創出享譽金門與世界的三節配售酒，以符合清雅特點的優選高粱酒基為基底來勾調組合，再採獨家金門小麥發酵釀製的酒基來突出酒體甘醇感受，並為加強落口的淨爽，調用了三次精餾的半固態發酵酒心調和，最後再以陳年老酒來作最後的酒體修飾勾調與畫龍點睛，這才造就了海內外華人讚譽的醇順甘美好評。

金酒公司指出，該公司的釀造與勾調人員與時俱進，2020年酒體設計在中國大陸白酒界最重要的「年度白酒國家評委年會」，不但榮獲「年度中國白酒感官質量獎」，且為唯一清香型白酒獲獎者，獲白酒界的肯定可見一斑。

此外，110年春節配售酒首度參加2021比利時世界食品品質評鑑大賞（MONDE SELECTION）即得到金牌，也是海內外鑑賞家對三節配售酒的酒質讚賞見證；當節特調的酒質特色，還造就了三節配售酒在市場上的廣受收藏陳放現象。

金酒公司表示，消費者可以將配售酒整瓶直接放入冰箱的冷凍庫，隔天取出後，可觀察到酒液不會結冰而且變得較濃稠，偶爾可觀察到酒中有白色絮狀或團狀的酒酯凝結，這些都是正常的現象，也是用來判斷是否純糧固態發酵酒質的簡易方法之一；兄弟產品58度特級金門高粱酒也有相同特色，冷凍過後的金門高粱更是醇美綿潤，別有一番風味。

肆、《金門高粱酒之父》～葉華成

～大時勢下被犧牲的小我

莫大小說 2020.10.21 

    葉華成因父親經商而於1913年3月8日出生於印尼蘇門答臘，後畢業於廣東中山大學，精通七八種語言，1936年回福建金門成婚，次年再赴新加坡從事鐘錶貿易，太平洋戰爭時受波及，1948年返回祖居金門投入釀酒事業。葉華成在客家籍的退伍軍人廖光中指導下，花了一兩多金子買東山島撤退時帶過來的酒麴，利用三千多斤的白米進行發酵釀酒，不料酒麴早已受海水浸泡而失效，大批白米發酵失敗成了餿水，傾囊的老本就此泡湯。

不幸遭遇如此逆境，葉華成先到莊天德在後浦城市場的小酒坊觀摩製米酒過程，接著變換製酒的種類，改釀高粱酒，並請教許多北方軍人的意見，最後才成功地製造出好酒。

根據《金門縣志》記載，金門很早就有高粱，但古法釀的高粱有酒糟味不能喝，只能作泡藥酒用，因此並未量產，金門人只釀地瓜酒及米酒。由於金門米很少大部份靠進口，而葉華成這時已無錢再買米，於是想用家門前種的高粱試釀北方白酒，但朋友告訴他會有酒糟味。為克服高粱酒的酒糟味自己買洋文書來參考，摸索出小麥麴釀法。

葉華成在進金門高粱酒廠前的照片

1950年葉華成第一次在金門釀出高粱酒。當時多家酒廠中，就屬他在六路大厝開設的金城酒廠生意最好，廠內的高粱酒一瓶可賣二十塊。當時中華民國國軍剛撤遷到金門，經費十分拮据卻需養十三萬大軍，胡璉經軍人推介無意間喝到葉華成的高粱酒，大讚好酒，又見金城酒廠的生意實在好，就興起經營酒廠的念頭。葉華成的兒子葉競榮回憶當時胡璉先下令私人不准釀酒，並派三、四位副官每天到葉家裡來要求葉華成幫忙公家蓋酒廠，之後更直接於1952年9月3日下了一道軍令派葉華成為金門經管組附設酒廠技術課長，葉華成無法違反軍令只好接受。1953年金城酒廠原址成為後來的九龍江酒廠。胡璉於1952年10月囑咐葉華成擇地另建新廠。葉華成選擇現今金門南門城外之處，葉華成因此也從自己作老闆變成為公家賺錢的伙計，為補償葉華成，當時廠長周新春月薪九百元，身為底下課長的葉華成月薪高達三千元。

由於軍方需錢孔急，根據金酒網頁歷史記載廠未建成前先在金城酒廠借用葉家小麥麴(養成需2~3月時間)及設備生產，才能於民國42年2月1日(這個時間是葉華成故意安排的，因2月1日是葉華成的農曆生日)宣布正式量產上市。民國42年3月1日金門經管組改組，附屬酒廠正式定名為『九龍江酒廠』，全廠課長及技士名稱也全改變。由於當時金門高粱產量不敷大量釀酒所需，而戰時進出口極為困難，葉華成乃建議胡璉以「一斤高粱換一斤白米」的措施鼓勵農民種植高粱，除可解決原料不足的問題之外，也可造福百姓，此政策後來改為保價收購。

《金門縣志》（2007年續修），對於金城酒廠徵收一事有不同的記載。《金門縣志》記載，1952年9月3日，中華民國陸軍金門防衛司令部以公文強行指派葉華成擔任金門經濟管制組附設酒廠技術課課長，暫以金城酒廠原址作為臨時廠房。1953年1月14日，金門城外的九龍江酒廠新廠房落成，1953年2月，正式量產。

金酒大賣，葉華成還改善鍋爐及凝結器進一步提高產量以應付市場需求，成為民國42年5月報紙的大新聞，但由於金酒太受台灣六十萬大軍喜愛，銷路太好，偷酒嚴重，酒廠內的「黑衣人」越來越多，而他卻被廠長賦予兼管庫存量的責任揹黑鍋。

葉華成個性剛毅，不易妥協，在酒廠日上軌道後，酒廠內的「黑衣人」越來越多，因此他成為那些人的眼中刺，承受了諸多壓力的他在1954年離開了九龍江酒廠。

離職後因軍隊這時有錢吃豬肉，金門豬價很好，葉華成起初養豬，卻因胡璉大量由台灣進口豬隻害葉華成血本無歸。於是轉至金門中學教英文，民國47年823炮戰隨金中遷台，餘生在台灣教英文，曾為台北美爾敦英語補習班的名師。

開過英語補習班時還教過王永慶的兩位女兒。

晚年定居台北市石牌，至死不回金門。在當時金門酒廠酒史館的記載，他只不過是金門高粱酒史中，最早的一位釀酒師父。當《新台灣新聞周刊》記者在2002年問八十九歲的他如果可以回福建金門，最想去哪裡？葉華成只見說了一句：「除了金門酒廠之外，別的沒有地方，因爲我要收復我的酒廠。」 同年，病逝於石牌。

近年葉家故居整建為金門高粱酒史館，展示半世紀以前釀酒原貌，金酒公司斥資新台幣一千七百四十萬元整修，2009年正式揭牌啟用。為感念「金酒鼻祖」葉華成貢獻，酒史館豎立其雕像，不過老金門人有不同看法：「本來自己當老闆，被徵召變員工，屋子也變公家酒廠，你說會樂意嗎？」

伍、金門高粱酒老酒參考牌價正式上線

2023.1.25

緣自民國41年胡璉將軍創立金門酒廠後，讓金門高粱酒充滿傳奇色彩並具有豐富文化內涵，其獨樹一幟的魅力與個性，長期以來廣受消費者青睞，深受兩岸收藏家爭相收藏與投資，許多老酒價格隨時間節節高漲。但長久以來，金門高粱酒的老酒交易價格查詢不易，讓有意購買老酒的消費者無所參考。本公司為推廣消費金高老酒、品評老酒，針對市場上流通性較廣的六款老酒提供老酒牌價作為消費選購參考。

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