因為最近在書店看到一本標榜「無麩質」的食譜，讓我很好奇；又在紐時看到報導，預估在2016年以前，相關的飲食商機每年可以達到150億美元呢~先來瞧瞧是怎麼回事。

查了網路，Gluten是一種存在於小麥及相關穀物(例如大麥或裸麥)的蛋白質複合物，可以讓麵團有彈性，使其膨脹及成品有嚼勁。Gluten 會用於化粧品、美髮品以及其他皮膚製劑(dermatological preparations)。Wikipedia 也提到，此類麩質會用來仿造成肉類，做為素食者補充蛋白質來源。

看到這裡，Gluten是不是就是我們說的高筋麵粉低筋麵粉的「筋」啊?

據報導，對麩質過敏的人，吃了過多含麩質食物，可能的反應包括，腹痛(abdominal pain)、腹脹(bloating)、脹氣(gas)、腹瀉、頭痛、疲勞、關節疼痛、神志不清(foggy mind)、雙腿、手臂或手指麻木以及平衡問題。但後來又發現以上這些乳糜瀉(celiac disease)症狀不能完全解釋有些心緒上的問題，而可能是所謂的非乳糜瀉過敏(non-celiac gluten sensitivity, NCGS)。事實上到目前為止，還沒有人可以完全找到生理上的解釋來說明麩質過敏及一連串的症狀。

最近的研究顯示，可能大部分對麩質過敏的人可能有更嚴重的問題：對一堆含有特定碳水化合物(carbohydrates)的食物過敏，可能所謂的Fodmaps而非麩質才是造成大部分情緒低落的因素。Fodmaps指的是低發酵性寡糖、雙糖、單糖及多元醇 (fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols, sugars)，這些成分會將水份導入腸道，它們很難被消化或吸收，然後變成結腸中細菌的食物(fodder)，而這些細菌會產生氣體並引起腹部不適。

Fodmaps到底包括哪些食物呢?

■果糖(Fructose)：蘋果、梨子、西瓜、芒果、葡萄、藍莓、蕃茄及蕃茄濃縮，以及所有的乾燥水果都富含果糖；蔬菜部分則包括例如甜豆、甜椒及醃黃瓜、蜂蜜、龍舌蘭、以及以高果糖製成的果醬、沙拉醬及飲料等。

■乳糖(Lactose)：牛奶、羊奶中含的糖即為乳糖，普遍用於冰淇淋、軟起司、酸奶及卡士達。

■果聚糖(Fructans)：存在香蕉、蒜頭、洋葱、大葱、朝鮮薊、蘆荀、甜菜、大麥及裸麥中的可溶解纖維。

■聚半乳糖(Galactans)：存在乾燥豆類、豆漿、青花菜、包心菜及球芽甘藍的複合糖。

■多元醇(Polyols)：存在於像酪梨、櫻桃、桃子、李子及杏子的糖醇。

有腸燥症(irritable bowel syndrome)的人通常會發現若避免吃富含Fodmaps的食物，他們的症狀會減輕或消失，但要花上6至8個星期才會看到顯著的改善。

報導最後指出，要測出是否為NCGS，最好的方法是先試著幾個星期不吃所有含麩質的食物，如果症狀消失，再次試著食用含麩質食物看看會不會復發。另一種方式是幾個星期內都紀錄下所吃的食物，以及伴隨而來的症狀。除了不方便跟額外的費用外，「無麩質」飲食法會導致纖維以及幾個特定的營養素的攝取不足。因此要採行之前最好諮詢合格的營養師。

取材自The New York Times以及Wikipedia

經過書店時，忍不住手滑還是買了「無麩質」食譜，再來好好看看，吃什麼樣的食物可以避免掉麩質。相信難度很高吧~