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食材的感情
2013/08/25 05:31
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我對食材的感情,遠遠勝過男人,這幾年才發覺如此。

戀愛食材這件事,算是變態嗎?

法律沒規定,身邊的朋友也都好開心。

說實話,看到一個帥哥的興奮,遠不如我在菜市場看到一條新鮮魚,或者是超大的蘆筍,帥哥又不能吃,魚跟蘆筍還可以跟大家分享哪。

我對蔬菜跟對魚的感情很深。

當令季節的蔬菜,鮮綠青翠的模樣,就會觸動我的感情,有帶回家的衝動,不管是春天的甜豆,夏天的絲瓜,秋天的菌菇,或者是冬天的蘿蔔,忘記了綠竹筍,我的心頭好。

老爸紈袴子弟餐餐都要有魚,之前就聽富閒人說油脂肥美的土魠魚做一夜干很好。後來去日本買了好幾個一夜干,從此以後就愛上它的美味。

一夜干是錦上添花,不是雪中送炭。

為什麼這樣說? 因為要做好吃的一夜干,最重要的是要買到肥美的魚。

大凡海魚都可以做一夜干,爛魚或者接近壞掉的魚,不能做一夜干,很可能吃了腐敗中毒,而且也不可能好吃。淡水魚我不愛,您也知道,紈袴子弟哪會吃吳郭魚草魚鰱魚,深海魚才是王道! 不過如果有人想做海水吳郭魚一夜干也可以試試看。

發光魚類是最適合做一夜干的魚,鯖魚,竹莢,沙丁便宜又好,而且因為位於食物鏈下層,累積的毒素相對少*,我每每看到當令的肥美發光魚,就很有感情。

妳們好可愛,我要帶回家…

帶回家以後才麻煩,肥美的發光魚跟美女一樣難以處理,感情也要經營,首先得請魚販”開背** 這樣才容易乾。

買粗鹽或者海鹽,作成大約 10% 的 brine 食鹽水,把鮮魚泡在裡面,大約半小時,腥血水就會溶出了,倒掉這些血水,聞一下魚的味道,沒有腥味就可以做一夜干!

肥美的台灣近海青花魚(花飛),花飛比挪威或者日本的小,但滋味十足,一個人吃一尾差不多

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適合做一夜干的溫度:10~25度,台北中午37 度,絕對不要鬧了,一定完蛋,可以在冰箱做,只要你家冰箱夠大又不怕有魚味,放網子上瀝乾就好。

肥美的鰹魚也可以做一夜干,鰹魚可以除血後,風吹然後放到冰箱乾燥,鰹魚也沒法養,所以要看天啊~

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還有小的野生剝皮魚也可以,剝皮魚只要沒啥腥味,抹一點鹽就可以不用除血了

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如果可以買到大沙丁魚(魚去頭還有15公分以上,這是普通沙丁魚size 嗎?) 也可以烤來吃,拿來燉魚湯也OK!法國朋友念念不忘…..

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或者更肥大的竹莢魚,這隻大概超過30公分,菜市場可遇不可求,竹莢魚是野生的,養不來

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皮摸起來不黏,就可以把一夜干收起來冷凍,最好抽真空可以冷凍半年都沒有問題,如果沒有真空最好馬上就吃了,冷凍的東西會脫水!

*愛吃大魚的小心,重金屬累積多,尤其鮪魚跟鯊魚,我真的不曉得到底有什麼好吃的

** 不懂開背的魚販不專業就別買了

照片中的一夜干都是我自己做的,抽真空包裝放冷凍(我家有真空機),要吃時拿來烤,特選素材只送不賣,冷凍庫快塞爆了。
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1樓. Clara - 克拉拉
2013/09/08 06:49
全完食
這些照片中的魚全都被完食殲滅了,謝謝大家!
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