比利時、荷蘭、盧森堡合稱 "Benelux"(比荷盧)。三國加起來就有 180 多家所謂「米其林(Michelin)星級餐廳」，其中荷蘭占了 78 家；而阿姆斯特丹 2007 年則有四家(一)星級餐廳，以該國第一大城而言、似乎少了一點。不過，個人算不上「追星」食客，頂多到了某處、又食指大動，才會興起一覓。四個星級選擇，足矣。

笑話米其林

說起米其林，該指南 2005 時就在這區鬧了個大笑話：話說該年份的 Benelux 版於一月底出版，書中給予比利時新餐廳《Ostend Queen》甚佳評價，問題是... 在出書時該餐廳根本還沒開張！媒體發現此滑稽事、大做文章，米其林趕緊全面回收已印妥、鋪貨中的五萬本書，但這荒唐事似乎印證了前米其林調查員 Remy 退休後若干揭弊之言。可笑歸可笑，各地人對新聞記憶一樣短暫，事後 "Michelin Guide" 依然有著近乎美食聖經之地位。

「叉叉匙匙、輪胎小寶(Bib Gourmand)」評價(都遇過令人失望者)暫不論，個人覺得給星部份還是值得參考的。阿姆斯特丹一共「四顆星」，落腳之旅館居然占兩顆，一為法國菜、一為日本料理。對於洋人評東方菜向無信心(但是這個月竟要出米其林東京版)，便罷了；不過歐陸一星法國菜總有兩把刷子、以前經驗也多愉快，便訂位一嚐。另一古怪些的原因是：純粹喜歡《Ciel Bleu》(藍天)這名字。

Ciel Bleu

阿姆斯特丹城市天空線矮平、晚間燈火亦不璀璨，高踞 23 樓所觀夜景普通，但整排落地窗氣勢仍足。重新裝修不久的環境舒適，桌距、桌數、燈光都好，整體氣氛怡人。由進門、入座到隨後整餐服務有效率、態度合宜，有一流國際餐飲水準。二人省事些，各選長(Ciel Bleu Menu、八道)、短(Autumn Menu、四道)套餐，經理好意提醒兩種套餐的上菜時間差，但因打算分享此十二種菜餚，所以無所謂。酒單豐富(所以米其林給予「一串葡萄」圖案)，但囑咐 Sommelier 全權配酒。

開胃小點鵝肝卷、薄煎醃腸稱職有趣。分享開胃菜的燻烤杏仁甚無創意，同時送上的薄餅皮夾乳酪與乳酪薄片挺有意思。蔬菜慕斯下層為紅甘藍菜、微苦能醒胃，淡芥末 Croquette 好。

同伴 Autumn Menu 的 "Langoustine, Langoustine & Langoustine"(小龍蝦、小龍蝦與小龍蝦)真是古怪菜名，如中文「小龍蝦三吃」多乾脆。名稱雖古怪，但二人一致同意此道美觀、創意、風味齊備，是近年吃過最佳之西式蝦類菜餚。三部曲先是新鮮蝦肉上襯黃瓜慕斯與魚子醬，然後是迤邐一串灑上百香果、香草海鹽鋪於 Crostini 麵包上的蝦肉，第三吃則是蝦肉蝦膏酪梨濃湯。此精彩三部曲到任何店都能成為招牌菜。

Ciel Bleu Menu 套餐由炸軟殼蟹與龍蝦沙拉開始，有些例行公事之感、但味皆可。次道淺炙黑鮪、當地扁蠔分別以百香果醬汁、泡沫提味，一般。正覺此 Menu 有些中看多於中吃，第三道小龍蝦與當地 Baambrugge 豬五花肉突然令人一振。醬汁包覆的豬肉香嫩無羶、直逼上好紅燒肉(東方胃，沒辦法...)，沒想到西方人能將豬肉做成如此；炸小龍蝦與貝類泡沫雲亦襯得順口。

雙魚齊來，同伴的黑松露比目魚不俗、酒醋味香；自己的鱸魚平板了些、幸好甜洋蔥泡沫甚有趣，齊食添味不少。"Sweetbread" 不是甜麵包、而是牛犢胸腺(名為胸、實近脊)，先煎後燜再裹以開心果仁，重味之品。

肉類主菜齊上，同伴的黑安格斯小牛頰用上香茅調味，以西班牙 Chorizo 絲烹馬鈴薯，都香氣動人。Ciel Bleu Menu 的肉類則是當地鹿肉、鹿排，加上一方層疊鵝肝、根芹(Celeriac)，前二者緊緻、鹿味濃重，有些無福消受，後者頗佳。

Wine Note：當晚配酒大致不差(與西歐印象一致：餐廳配酒或單杯提供都有穩定水準)，雖無神來之筆、但重與各菜和諧，酒種甚多、不詳述。臨去時詢問當晚配酒，侍酒師飛奔去寫，不過筆跡甚難認。配酒大致如下：

‧Autumn Menu：
Riesling dr Loosen(Germany)/ Condrieu Gigant(Rhone, France)/ Picardie Syrah(Austria)/ Sylvaner(種類，Alsace, France)
‧Ciel Bleu Menu：
Riesling Schoffit(Alsace, France)/ Albarinos(種類，Rias Bajas, Spain)/ Chardonnay Hamilton Russell(RSA)/ St. Alban(Beaune, France)/ Picardie Syrah(Austria)/ Amarone(種類，Veneto, Italy)/ Port: Taylor 10Yrs - Fonseca 20Yrs - Graham's (Tawny)30Yrs

Haute Cuisine 大敵：時差

如此一餐正式 Haute cuisine(fine dining) 法國菜，至少也三小時；堂堂六杯酒下肚，再加上時差來襲，至肉類主菜已昏昏沈沈，雖不至食不知味、也有些無心享受。到了最喜歡、在台欠缺的乳酪這道，看著推來琳琅滿目的乳酪車，居然提不起興緻。匆匆揀了 Brie 及 Roquefort，配著核桃、無花果淺嚐；店家提供的三杯上好 Port 酒也只能各啜飲一口比較。

同伴的荔枝慕斯、萊姆酒香蕉其實不錯，自己的「加勒比海」水果奶昔、糖鳳梨椰奶慕斯也酸甜交織、特別，豐富甜點來到時，已不知神遊何方、只是機械式續嚐。「昏過方知」異地享受美食的最大敵原來是時差，可惜了店家心血。

Ciel Bleu 服務準確無誤、食材有當地特色、烹調處處可見突破、配酒也見功力。客層大部份生意人，雖然 formal、但整體氣氛無若干正式餐廳般拘謹，帶點熱鬧而不致喧嘩。扎扎實實一星價值，並有摘取第二顆星之潛力。以其傳統功夫及創意，如在(日本以外)亞洲、已然第一線。

2007‧10~11(Pictures taken by author &/or courtesy of Ciel Bleu, all rights reserved)

後記：《Ciel Bleu》於 2008 年米其林比荷盧版果然升級為二星

延伸閱讀：
阿姆斯特丹(IV)非典型食錄 - La vie en Celebrity IV(Bruhlmeier)
米其林指南MICHELIN Guide─美食界的毛語錄(La Marche)

Ciel Bleu on ViaMichelin‧未成年勿飲酒