下一批閉店潮：火鍋？

一鍋火鍋，究竟要賣多少才能賺錢？

 

 

最近小蒙牛高雄楠梓店宣布因租約到期，將於9月13日結束營業。這家店是小蒙牛在高雄最後一個據點，也是品牌僅存的一代店，單就個案而言，這當然不能解讀成「生意不好所以倒店」；租約到期，本來就是餐飲業常見的店面汰換因素；但如果把這個消息放回台灣餐飲業的大環境，卻有一個問題值得認真問：

 

下一波餐飲閉店潮，會不會輪到火鍋？

這個問題的答案，恐怕不是「火鍋沒人吃」，恰恰相反。

台灣餐飲市場仍然成長。經濟部資料顯示，2025年前7月餐飲業營業額仍年增3.0%，餐飲業並沒有進入全面衰退。

真正發生變化的，是另一件事：

市場還在成長，但每一家店可以分到的利潤，可能正在縮水。

這兩件事情，可以同時成立。

 

火鍋最大的敵人，可能不是景氣，而是「供給」

台灣人沒有突然不吃火鍋。

聚餐吃火鍋、家庭吃火鍋、朋友聚會吃火鍋，這個消費習慣並沒有消失。

問題是：現在有太多火鍋店了。

當一個商圈裡同時存在個人鍋、涮涮鍋、麻辣鍋、和牛鍋、石頭火鍋、吃到飽火鍋，以及一堆「超高CP值」的新品牌時，競爭的本質就改變了。

以前是：有沒有市場？

現在是：這個市場還容得下第幾家？

這就是典型的紅海市場。

而紅海最可怕的地方不是沒有營收，而是：大家都有營收，卻未必都有利潤。

 

算一筆帳，就知道火鍋為什麼越來越難做

我們假設一家中型火鍋店：

• 約60～80坪
• 90～100個座位
• 平均客單價500元
• 每天營業12小時
• 每月營業30天

 

假設平均每天有250位客人。

那麼：500元 × 250人 × 30天 = 375萬元月營收。

乍看之下，375萬元很漂亮。

很多人看到這裡，可能會認為：「火鍋一鍋500元，食材成本應該沒多少，這種店不是很好賺嗎？」真正的問題，從這裡才開始。

 

第一關：食材

假設食材、湯底、菜盤、自助吧、飲料、甜點及耗損等直接成本占營收35%。

375萬元 × 35%

就是：131萬元。

剩下：244萬元。

看起來還是很多，但這時候別忘了，火鍋店是一個非常吃「人」的生意。

 

第二關：人事

經濟部調查顯示，餐飲業者目前最主要的經營困境之一就是人力短缺；51.1%的業者認為人事成本過高。一家接近100席的火鍋店，外場、內場、洗碗、備料、管理、清潔，加上休假與排班需求，人力不會少。

假設全店人事及相關成本抓：營收的20%。

就是：75萬元。

此時：244萬元－75萬元

只剩：169萬元。

 

第三關：租金

如果是在成熟商圈、購物中心周邊或大型店面，租金往往才是真正的「固定炸彈」。

假設每月租金40萬元。

剩下：129萬元。

這時候看起來好像還是很好賺。

但真正容易被忽略的，是下面這些成本：

• 水電瓦斯
• 冷氣
• 廢棄物處理
• 清潔
• 洗滌
• 設備維修
• POS及系統
• 行銷
• 平台費用
• 刷卡手續費
• 保險
• 折舊
• 裝修攤提
• 加盟相關費用
• 稅務
• 食材價格波動
• 促銷折扣

 

假設這些再吃掉每月60萬元。

最後：129萬元－60萬元＝69萬元。

看起來還是賺錢。

但請注意：這已經是一家每月營收375萬元的店；一年營收：4,500萬元。

而老闆真正留下來的，可能只剩數百萬元等級。

 

更麻煩的是：375萬元不是「基本盤」，而可能已經是努力後的成績

這才是火鍋業最值得警惕的地方。

假設客單價500元。

每天250人。

等於每天約：50萬元？不對。

500 × 250，其實是：12.5萬元。

一個月才：375萬元。

換句話說，一家90～100席的店，每天要有250位客人，等於平均每個座位每天必須產生約2.5位客人的消費。

也就是約：2.5輪客人。

這還沒有把尖峰與離峰拆開。

週末可能三、四輪，但平日中午可能只有一輪，下午甚至沒有客人。

因此真正的問題不是：「有沒有客人？」

而是：「有沒有足夠的客人，把這些固定成本填滿？」

 

火鍋業的死亡線，其實叫「坪效」像灑淑

這也是我認為未來觀察火鍋業非常重要的一個指標。

一家100坪的店，如果一個月做到300萬元營收：

每坪月營收：3萬元。

如果另一家50坪的店，也做到300萬元：

每坪月營收：6萬元。

兩家營收一樣。

但商業價值完全不同。

後者的坪效是前者兩倍。

所以未來火鍋店真正的競爭，很可能從：「誰的牛肉比較多？」

逐漸變成：「誰可以用更少的空間、更少的人力，創造同樣的營收？」

這也是為什麼我認為火鍋業下一階段，很可能出現「小店化」。

不是因為大家不想做大店。

而是：大店的固定成本太可怕。

 

吃到飽，最容易掉進「營收幻覺」像春囍

這也是為什麼我對吃到飽市場特別關注。

吃到飽最大的優勢，是消費者容易感受到價值。

但最大的缺點，也是消費者真的會「吃」。

吃到飽有一個非常特殊的經濟學：最會吃的人，反而是業者最不喜歡的客人。

假設平均客單價799元。

A客人吃：肉、菜、火鍋料、飲料。

B客人吃：大量高單價肉品、海鮮、甜點。

兩個人都付799元。

但是業者的實際成本完全不同。

吃到飽真正需要管理的不是「平均客單價」，而是：每位客人的平均食材成本。

更重要的是，業者不能只看「食材成本率」，還要看：耗損率。

因為自助吧最大的問題是：客人沒吃完，也已經變成成本。

 

這就是火鍋業最危險的三角形

我認為未來火鍋業會被三件事情同時夾擊：

1. 消費者要求更高CP值

大家希望：「500元吃得像700元。」

2. 成本卻要求業者提高價格

食材、人力、能源、租金都希望：「成本不要再漲了。」

3. 競爭者不允許你輕易漲價

因為你漲價：隔壁可能就說：「我們還是499元。」

這就是紅海。

 

所以，真正危險的是「中間型火鍋」，像築間

未來我最不看好的一類，反而不是高端火鍋。

也不是最便宜的火鍋。

而是：500～800元左右，沒有特殊品牌力、沒有特殊食材、沒有特殊體驗，只能靠吃到飽與促銷吸客的中型火鍋。

因為它兩邊都打不贏。

比價格：打不過平價店。

比食材：打不過高級鍋物。

比品牌：打不過大型連鎖。

比體驗：打不過特色餐廳。

最後只能：促銷。

而促銷，本質上就是把原本就不厚的利潤再切一刀。

 

下一波不是「火鍋倒閉潮」，而是「火鍋分化潮」

這也是我最想提出的結論。

我不認為台灣火鍋市場會崩盤。

因為餐飲大盤仍在成長。

但火鍋業很可能進入：汰弱留強。

經濟部的連鎖餐飲資料其實已經出現類似訊號：2024年餐飲連鎖品牌數與店數分別年減5.6%與7.2%，同時直營店占比提高。這代表業者正在從過去「快速展店」的思維，轉向更重視成本控制與經營品質。

換句話說：資本開始變得更挑剔。

過去：有錢 → 找地點 → 裝潢 → 展店。

未來：找到地點 → 算坪效 → 算人效 → 算回本年限 → 算供應鏈 → 再決定要不要開。

這是一個非常大的產業轉變。

 

誰會留下來？

我認為最後可能留下五種火鍋店。

第一，極致平價。

把流程做到最簡單，把人力做到最低，把翻桌率做到最高。

第二，極致高端。河堤法式鍋

消費者不是為了「吃飽」，而是為了「吃得值得」。

第三，真正有品牌力的連鎖店。像井賀

有採購優勢、有中央廚房、有會員系統、有品牌流量。

第四，小坪數、高坪效。像初日

不追求豪華裝潢，而追求每一坪產生多少營收。

第五，真正有差異化的特色店。12鍋

讓消費者有一個非你不可的理由。

 

火鍋不會消失，但「隨便開一家火鍋店都能賺錢」的時代可能結束了

所以，小蒙牛楠梓店的熄燈，我不會把它定義成「火鍋業衰退的證據」，那樣太武斷。

我更願意把它看成一個值得觀察的產業切片。

因為一家店的關門，可能只是租約問題。

但當整個產業開始面對：供給過多、成本上升、同質化競爭、價格戰、缺工，以及消費者對CP值越來越敏感，

問題就已經不是某一家店的問題。

而是商業模式的問題。

過去火鍋業比的是：誰敢展店。

接下來比的可能是：誰敢不展店。

因為在紅海市場裡，最大的能力有時候不是「把店開出去」。

而是知道：哪一家店，不值得再開。

因此，下一批真正的「閉店潮」或許不是火鍋突然沒人吃。

而是市場終於開始淘汰那些：營收看起來很漂亮，卻怎麼算都賺不到錢的店。

 

火鍋不會死。

但火鍋業的暴利想像，可能會先死。

而這，或許才是下一波火鍋業真正值得看的財經故事。