未來十年，台灣餐飲業會留下什麼？《一口人情，一座地方—台灣餐飲的下一個十年》—從萬巒豬腳、老店接班到AI，看臺灣餐飲的下一個十年

文／專欄

 

十年，對一家餐廳而言，是很長的一段時間。

十年前，還沒有今天這麼普及的短影音。

外送平台才剛開始改變餐飲消費。

社群媒體的影響力，也還沒有現在這麼大。

而今天，AI又快速進入我們的工作與生活。

十年後呢？

我們很難準確知道那時候的餐飲業會長什麼樣子。

但有一件事情可以確定：

未來十年的餐飲競爭，不會只是「誰的東西比較好吃」。

而是：

誰能留下來？

誰能接班？

誰能控製成本？

誰能善用科技？

誰能創造體驗？

誰能建立品牌？

更重要的是：

誰能讓消費者記住？

 

一、十年後，還會有多少「老店」？

這可能是台灣餐飲業最值得關心的問題。

我們常常為一家經營50年、60年的老店感到驕傲。

但很少有人問：再過十年，它還在嗎？

老闆年紀大了。

孩子不一定願意回來。

員工越來越難找。

租金、人事、原物料成本持續增加。

消費者也正在改變。

所以，未來十年，台灣餐飲業最重要的競爭之一，可能不是「開新店」，而是：

如何讓值得留下的老店繼續活下去。

這就是我們前面談到「萬巒豬腳」與「老店接班」真正的意義。

 

二、真正能留下來的，不一定是最大的店

餐飲業有一個迷思：

店越大越成功。

分店越多越成功。

營業額越高越成功。

但未來十年，我認為會有另一種成功模式逐漸受到重視：小而強。

一家店不一定需要開20家分店。

但它可以有非常清楚的定位。

非常忠誠的客群。

非常穩定的產品。

非常成熟的管理。

再透過電子商務、宅配、社群與數位工具，把市場從「附近三公里」擴大到「全臺」，這會是傳統餐飲很重要的機會。

 

三、萬巒豬腳告訴我們：地方就是品牌

如果我們回頭看萬巒豬腳，會發現它最成功的地方，不只是把豬腳做好吃。

而是讓：萬巒＋豬腳

變成一個很難分開的品牌印象。

國家文化記憶庫資料記載，萬巒豬腳街由地方飲食逐步形成產業聚落，數十家相關店家集中於一個街區，已形成特殊的地方飲食文化。

這件事情對未來台灣鄉鎮非常重要。

因為未來的地方競爭，不只是：「哪裡有景點？」

而是：「這個地方有沒有一個讓人非來不可的理由？」

萬巒有豬腳。

臺南有牛肉湯。

嘉義有火雞肉飯。

彰化有肉圓。

宜蘭有鴨賞與地方小吃。

每一個地方，都可能找到自己的「入口」。

 

四、未來的地方創生，不應該只是蓋一個漂亮的地方

地方創生最怕一件事：只有硬體，沒有內容。

蓋一棟漂亮建築，整理一條老街，設計一個打卡景點。

如果沒有真正的生活、產業與故事，很容易成為拋棄式的觀光。

真正能留下來的地方，必須有：人、店、文化、產業、故事、生活。

而餐飲，往往是最容易讓遊客進入地方生活的入口。

因為人到了陌生的地方，第一件很自然會問的事情就是：「這裡有什麼好吃的？」

所以：餐飲其實是地方創生非常重要的入口產業。

 

五、未來十年，餐飲業會從「吃飯」走向「體驗」

過去我們吃火鍋，就是吃火鍋。

未來可能不是。

消費者可能會想知道：

這鍋湯怎麼來？

食材從哪裡來？

這道菜為什麼這樣做？

這家店為什麼開了50年？

誰是第三代？

為什麼這個地方有這道料理？

這些問題，都會成為消費的一部分。

所以未來的餐廳，可能越來越像：餐廳＋文化空間＋品牌體驗。

這也是為什麼前面談到高雄河堤一帶的「法式火鍋」案例時，我特別強調環境與用餐氛圍。

當景氣不好時，消費者更會計算。

但也正因為如此，他會更在意：這一餐值不值得？

 

六、景氣不好，餐廳不能只靠降價

未來十年，景氣一定還會迴圈。

繁榮會來。

衰退也會來。

因此，餐飲業不能把「打折」當成唯一武器。

真正重要的是建立自己的價值結構：

產品價值。

服務價值。

環境價值。

品牌價值。

文化價值。

體驗價值。

當消費者覺得「值得」，價格就不會是唯一考量。

所以，餐飲業真正要做的不是：「怎麼變得最便宜？」

而是：「怎麼讓客人覺得，我花的每一塊錢都有意義？」

 

七、未來十年，人力問題可能比景氣更難

景氣不好可以撐，但缺工可能是結構性的問題。

很多餐廳不是沒有生意，而是：

沒有人做。

廚房缺人。

外場缺人。

洗碗缺人。

管理也缺人。

這會迫使餐飲業重新思考：是不是所有工作都一定需要人工？

能不能導入：

自助點餐。

數位排班。

庫存管理。

智慧POS。

自動化設備。

AI客服。

資料分析。

半成品標準化。

中央廚房。

這些改變不一定代表「餐廳沒有溫度」。

相反地：把機器可以做的事情交給機器，人才更可以專心做需要人的事情。

 

八、AI不會消滅餐飲人，但會淘汰「不會利用工具的人」

這句話聽起來有點重。

但我認為值得餐飲業者思考。

AI可以幫忙：整理顧客評論、分析銷售資料、預測需求。

協助成本分析、製作行銷內容、整理品牌故事、翻譯主選單。

建立會員溝通內容、甚至協助規劃旅遊與地方行程。

這些事情過去可能需要一個小團隊。

未來，小店也有機會利用AI完成其中一部分。

所以未來真正的競爭可能變成：「同樣三個人，你能不能比別人做更多？」

 

九、但AI越強，人味反而越值錢

這是一個看似矛盾、其實非常合理的未來。

當所有人都可以使用AI：

文案會越來越像。

圖片會越來越漂亮。

廣告會越來越精準。

回覆會越來越快速。

那麼什麼東西反而會變稀缺？

真實人的溫度。

一位老闆親自站在門口招呼客人。

一位老師傅親自切肉。

服務人員記得熟客喜歡的位置。

第三代接班人親自跟客人介紹祖父留下來的味道。

這些事情：AI做得到模仿，卻不等於真正擁有。

所以未來餐飲業不是「科技取代人」，是科技提高效率，人重新負責溫度。

 

十、真正的品牌，不是Logo，而是記憶

我們常常把品牌理解成：

Logo。

招牌。

包裝。

店面。

其實都只是表面。

真正的品牌是：客人離開之後，還記得什麼？

他記得：

那碗湯。

那個味道。

那位老闆。

那間店。

那個地方。

那次家庭聚餐。

那一次旅行。

甚至是：「我小時候爸爸帶我來過。」這些才是品牌真正的資產。

所以未來十年，餐飲業最重要的工作之一，就是：製造記憶。

 

十一、下一個十年，餐飲品牌會越來越「跨界」

未來的餐廳可能不只是一間餐廳。

它可能同時是：

餐廳。

電子商務。

食品品牌。

旅遊入口。

文化空間。

社群媒體。

伴手禮品牌。

甚至是一個地方故事的平台。

例如萬巒豬腳：

從餐廳出發。

變成伴手禮。

再連結地方觀光。

再連結客家文化。

最後形成「萬巒」的地方品牌。

這就是：從單一產品走向品牌生態系。

 

十二、地方小吃最值得做的，是「把人留下來」

這是前面討論萬巒豬腳時，最重要的觀察之一。

如果遊客：來、吃、買、走；地方只得到一次消費。

但如果：來、吃、逛、看文化、買伴手禮、喝咖啡、住一晚、隔天再消費。

地方得到的就不只是一頓午餐，而是一整套經濟活動。

所以未來地方餐飲行銷的目標，應該從：「把客人帶來」

升級成：「讓客人留下來。」

 

十三、真正值得留下的，是「地方自己的味道」

未來十年，連鎖品牌還是會存在。

大型餐飲集團也會繼續擴張。

外送平台也會繼續發展。

AI更會快速改變產業。

但我相信：地方小吃不會消失。

因為人在旅行的時候，仍然想吃「這裡才有的東西」。

到了萬巒，想吃萬巒豬腳。

到了臺南，想喝牛肉湯。

到了嘉義，想吃火雞肉飯。

到了彰化，想吃肉圓。

這些地方味道，是全球化之後反而更珍貴的東西。

因為：越是世界變得相似，地方特色就越有價值。

 

十四、下一代接班人，會是餐飲業最大的變數

未來十年，很多餐廳最大的問題不是市場。

而是：誰來接？

第一代可能有手藝。

第二代可能有品牌與數位能力。

第三代可能更熟悉AI與新消費模式。

如果三代可以互相合作，就可能形成：傳統＋品牌＋科技；這是非常強大的組合。

但如果第一代只要求第二代「照以前做」，第二代可能選擇離開。

所以真正成功的接班，不是複製父母。

而是：讓下一代有機會把父母留下來的東西，變成自己的事業。

 

十五、十年後，最珍貴的可能是「願意慢下來的餐廳」

這是我對未來餐飲業一個很深的期待。

我們的世界會越來越快。

AI越來越快。

資訊越來越快。

外送越來越快。

付款越來越快。

工作越來越快。

但是：吃飯不一定要更快。

未來反而可能有更多人願意花一個半小時，好好吃一頓飯。

和家人聊天。

和朋友見面。

和另一半約會。

甚至一個人安靜地吃飯。

所以真正有價值的餐廳，可能會成為：讓人暫時離開快速世界的地方。

 

十六、未來十年的餐飲業，可能留下五種品牌

如果一定要預測，我認為十年後，真正能留下來的餐飲品牌，大概會有五種。

第一種：有「味道記憶」的品牌，客人吃過一次，就忘不了。

第二種：有「地方文化」的品牌；想到一個地方，就想到這家店。

第三種：有「體驗價值」的品牌；客人不是隻來吃，而是來感受。

第四種：有「數位能力」的品牌；懂得利用社群、電子商務、資料與AI。

第五種：有「世代傳承」的品牌；第一代願意交，第二代願意接，第三代願意繼續做。

如果一家店五種都有，就不只是餐廳，而是一個真正的品牌。

 

十七、餐飲業真正的未來，不在「大」，而在「深」

過去的成功公式可能是：

開更多店。

賣更多產品。

做更多廣告。

但未來可能逐漸變成：

更懂客人。

更懂自己的產品。

更懂自己的地方。

更懂自己的故事。

更懂資料。

更懂AI。

這叫做：深度經營。

一家店不一定要很大，但它可以很深，深到客人願意一直回來。

深到地方居民把它當成生活的一部分。

深到外地人來旅行一定想拜訪。

深到下一代願意接下來。

 

十八、十年後，我們真正希望留下什麼？

寫到這裡，也許可以重新回答最開始的問題：

未來十年，台灣餐飲業會留下什麼？

我想，不只是餐廳。

留下的可能是：

一鍋老滷。

一道料理。

一間老店。

一個地方。

一種文化。

一群人。

一段記憶。

以及：一個下一代還願意繼續的故事。

 

十年後，我們還會記得什麼味道？

十年其實很快。

今天坐在餐桌前的孩子，十年後可能已經長大。

今天正在廚房忙碌的第二代，十年後可能已經成為第三代的父母。

今天剛開始學習AI的餐飲老闆，十年後可能已經習慣用資料經營自己的店。

而今天還在努力守住一鍋老滷的老師傅，十年後也許已經不在廚房。

但如果他的孩子願意把那鍋滷汁繼續煮下去，那麼他的味道就沒有消失。

這就是我認為台灣餐飲業最值得珍惜的地方。

我們吃的不只是食物。

我們吃的是土地。

吃的是文化。

吃的是家庭記憶。

吃的是人情。

吃的是一個地方幾十年、甚至上百年累積下來的生活方式。

AI可以讓餐飲業變得更有效率。

數位工具可以讓小店被更多人看見。

品牌可以讓地方走得更遠。

但真正讓餐飲業活下來的，仍然是：

一個人願意把事情做好。

一個家庭願意把味道傳下去。

一個地方願意守住自己的特色。

一個年輕人願意回家。

及每一位客人吃完之後，願意再回來。

所以，未來十年，台灣餐飲業真正會留下的，也許不是最多的店，不是最大的品牌。

甚至不一定是最會使用AI的企業。

而是那些能夠做到：用傳統守住根，用品牌創造價值，用科技走向未來，最後仍然保留「人味」的餐廳。

因為十年後，科技可能早已不同。

消費模式可能早已不同。

甚至我們今天熟悉的餐飲方式，也可能完全不同。

但當一個人走進一家店，坐下來，點了一道熟悉的料理，第一口入口時，

如果他還能想起：「這就是我記憶中的味道。」

那麼我們就可以說：這家餐廳留下來了。

而這，或許就是台灣餐飲業最值得走的下一個十年。

 

致敬

高雄玫瑰公園萊格法式西餐楊設計師、毛坤堯主廚、蔡松利主廚

高廬法式西餐、台南那個時代法式西餐、夢西餐、華新牛排館、鄉根庭院西餐