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原生種小麥 紅茶添香
2011/02/11 23:19
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皇家伯爵 100元 以40%斯瓦比亞全麥粉搭配40%黑麥全麥製作,茶香濃郁。

伯爵法國 100元 以25%斯瓦比亞全麥粉搭配25%黑麥全麥,外皮脆韌,內裡略帶紅酒香。

古典鄉村法國 100元 斯瓦比亞全麥粉和黑麥全麥比例各半,Q香濕潤,吃來沒有全麥麵包的硬實感。

資料來源   2011年 02月11日 蘋果日報

所謂小麥原生種-斯瓦比亞小麥(spelt),已存在幾千年歷史,出產自德國,目前多以有機栽種,全穀粒磨成粉後,顏色比一般小麥深,做成麵包,味道帶著淡淡蜂蜜香。
攝影╱翁玉信

斯瓦比亞全麥麵粉和全麥麵粉有相同的缺點,高比例使用時口感紮實且硬,纖維較粗,為了解決筋性低,不容易有綿軟、Q感,且發酵不易的問題,聯瑜烘焙麵包主廚張晏瑜結合湯種和水果酵母來改善,他說:「湯種是以熱水將麵粉燙熟,使麵粉糊化,產生麵筋,吸水性佳,所做出來的麵包含水度較高,而水果酵母則是各式各樣的水果、蜂蜜等進行發酵,經過49天才可以使用。」發酵後的全麥麵包有著類似米麻糬的口感。伯爵新系列就是以斯瓦比亞全麥粉為基底的全麥麵包系列。古典伯爵鄉村以斯瓦比亞全麥粉、黑麥全麥粉各半製作而成,加湯種發酵,類似黑糖糕的Q感,濃濃的茶香和麥香很誘人。皇家伯爵則是以40%斯瓦比亞全麥粉組合40%黑麥全麥粉製作,同樣也是湯種發酵,Q感夠,質地綿細些,茶香比麥香更凸出。

DATA

★聯瑜烘焙麵包
新北市三重區明志街21號 (02)2988-5696
可宅配


 
資料來源
http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20110211/33173633/
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