老媽交代：「看到純正的印度咖哩，帶一點回來！」
造訪舊德里有名的香料市場時，問店家：「純正的咖哩」，店家的表情如同店裡的氣味：什麼都有，就是分不出什麼意思。
導遊在一旁打圓場：「咖哩是就是混合香料，每一種咖哩混合的香料、比例都不一樣；沒有什麼純不純正的問題！」
接著，店家為我們上了一課香料學，第一章的開頭就是為混合香料正名：原來，印度的混合香料其實統稱為馬薩拉(masala)，如同導遊的解釋，有無數配方的混合香料，也就是有無數種馬薩拉。至於我們熟知的印度香料「咖哩」，是殖民印度三百多年的英國，向世界各國的買辦印度文化創造的名詞。咖哩也有無數種，多半指的是混有薑黃的馬薩拉；咖哩的黃色即來自薑黃。香料店裡咖哩和馬薩拉的分別，大概就是配方中有沒有薑黃。至有不参薑黃的咖哩，像是綠咖哩，基本上不算印度料理。梵語裡原本並沒有咖哩這個詞彙，也沒有道菜叫咖哩羊肉；但是，為了作觀光客的生意，印度大小餐館的菜單上也都有咖哩料理。
精力與淡定
相較於日本料理強調食材的原味、追求味覺的純粹；印度料理就是鍾愛各式辛香料，東加西加，搞得熱熱鬧鬧的；作為食客的我，經常分辨不出入口的究竟是何物？這是我對印度料理最大的意見！
我詢問過的印度人，大多不喜歡日本料理，嫌其清淡、缺少烹調。印度料理反映出印度人愛熱鬧的民族性，印度女人偏好大紅大綠，沙麗(Sari) 的布料還要繡金線、鑲金邊；印度人喜歡閃閃發亮的金飾，是世界上最大的黃金買主；巴萊塢(Ballywood)的歌舞音樂也是聳又有力。就連印度教的誦經，聽來也像很熱鬧的舞曲；有幾回，我的旅店離印度廟不遠，廟裡傳來的樂音一大清早就開始唱、接近子夜還沒有意思要休息。有人告訴我，印度教是崇拜天地精力的宗教；從這個角度可以對馬薩拉有深一層的理解：各色的香料，不僅豐富食材的味道；在瘴癘的印度，這些香料也有順氣活血的療效；印度夏天氣溫高達45度，電力供應又不穩定，食物保鮮是很大的課題，要像日本人吃食物原味，可能顯得克服不少實際的問題。只有靠靜坐槌球禪定，在吃食上面，還是要馬薩拉。
印度最受歡迎的外國料理是中國菜。據我的了解，印式中國菜只是加了醬油的印度菜，而且是重口味的，是他們想像的「中國菜」！
印度也有類似我們的餃子的食物，叫momo，好像是西藏傳來的食物。明明菜單上有蒸饃饃的選項，餐廳的服務生問我兩次，「你真的不要炸的嗎？」我沒說的是，肚子不舒服，只能吃清淡的東西。雖說是清蒸饃饃，還是麻辣餡的！雖然沒有傳統的馬薩拉口味那重，味道也夠了﹔給的醬料，我根本沒打開；還附了一包辣醬！
第一次吃印度抓飯(Pulao)，餐廳作得清淡，類似星州炒飯，深得我心。直到上烹飪課時，我才知道這道飯品也是要加馬薩拉的，因為不是主食，所以口味沒那麼重。我想，當然也有餐廳作重口味的抓飯。
面對一桌子馬薩拉調味的食物是另一回事。儘管醬汁顏色不盡相同，老闆饒舌地介紹不同的馬薩拉，我還是分辨不出不同的味道。幾餐下來，味覺更加混沌，很想嘗嘗沒有馬薩拉調味的食物。民宿的老闆娘分享了中國觀光客的故事：他們吃了一餐印度料理，就決定每天到市場採買蔬菜，借民宿的廚房烹煮。老闆娘一再重述，「他們只把蔬菜燙熟，加了外面買的醬油，就這樣吃ㄟ！」
馬薩拉也不是隨便混出來的。不同的馬薩拉用於不同的食材，很多餐廳或家庭也有祖傳配方的馬薩拉。烹飪老師拿出她的八寶盒──每位印度家庭主婦都有一盒不鏽鋼製的香料盒，打開來是一盅一盅的五顏六色的香料：荳蔻、小茴香、薑黃、辣椒粉．．．，分開時，我可以叫出大多數香料的名字；混在一起時，我大概只能分辨兩三種；總之，我的道行沒到那種水平：大部分的馬薩拉吃起來都一樣──味道很重。
這麼說也不盡公允，好吃的馬薩拉料理，和言過其實的料理之間，還是有差別！我的經驗是，家庭料理比餐廳料理好吃很多；主要原因是家庭料理比較清淡，豆子有豆子的香料，馬鈴薯有馬鈴薯的馬薩拉，對了味，就好吃了。也許，我的口味比較清淡，偏好食物的原味。餐廳料理通常下重手，重油、厚鹽、多香料──難怪我到了印度，頓時成為味蕾殘障，常常分辨不出入口為何物！料理老師告訴我，餐廳的菜味道重，是有原因的：重油重鹹重口味，是要讓顧客多點麵餅、或米飯，多喝點飲料：那些副食的利潤較高。
馬薩拉茶
放對了地方，馬薩拉豐富了風味，像是馬薩拉茶，台灣好像叫這飲品印度拉茶；「拉」的動作是為了過濾茶渣、還有充分混和牛奶與茶液。原產地的茶販並沒有那麼誇張；那樣高高地沖茶入杯，反覆地「拉」﹐純粹是台式的行銷噱頭。
對我來說，加了混和香料甜滋滋的馬薩拉奶茶，毋寧是是快速補充熱量、提高血糖的甜品，而非飲料。小小一盅，要不是太燙，一口就可解決。有時趕車，沒機會吃東西，對一般攤販小吃的衛生又不放心，一盅馬薩拉茶解飢解渴。香料理的丁香，荳蔻和肉桂，都有活血、振奮精神的作用，可以當作咖啡的替代品。印度出產咖啡，但是一般的市面上杯裝咖啡大都是即溶咖啡粉調製的，我寧可喝馬薩拉茶。
馬薩拉茶是我最常點的街頭小吃；因為起碼是煮沸的，而且一定現場煮，所以衛生安全上比較能放心。現煮的馬薩拉茶是印度人的堅持，而且一定滾燙地喝，不管外面的氣溫有多高。在印度，chai 就是這種馬薩拉茶；若問 tea，對方一定反問，您要的是black tea嗎？如果你真的想念不加馬薩拉的奶茶，也不一定有；冰茶、綠茶更是奢求。
馬薩拉廚房
印度料理手續繁複，印度廚房卻異常簡單。經濟底層的家庭根本沒有所謂的廚房，因為生活空間有限，所謂的廚房往往是房舍間的簷廊走道，或是儲藏室的一個角落。即使所謂的廚房也不見得有一般觀念中廚房的必要元素：水槽、流理台、爐灶．．．。需要時搬出道具，就可以做出一桌馬薩拉料理：有水就可以洗滌，搬出爐子就可烹煮；北印每餐必備的薄餅，就在一個小碗裡和麵、小石板上桿出來的。一個瓦甕、一個煎鍋是標準鍋具，瓦甕可炸可燉，煎鍋翻過來就是烤鍋。我的烹飪老師幾乎不用砧板，蔬菜拿在手上削出條塊；如過要更小的顆粒，放到小石磨裡搗碎。
更令我讚嘆的是，印度薄餅一定當場現做，絕對不多做一點放起來。有位民宿女主人莉亞看著我，好像我的問題很奇怪：「放了就不好吃了！」
停電馬薩拉
雖然已經在舊德里買了兩包馬薩拉，可能不夠老媽拿去送人做人情；民宿樓下剛好有家香料店，上樓之前順道去補買幾包。
剛進店裡，燈光乍時黯淡，店外除了馬路上的車燈，也是一片黑暗。
黑暗中，老闆的頭搖擺了幾下，那種印式的yes：「Breakout! It’s common. What can do for you?」
昨晚也曾停電，好像是稀鬆平常的事，四下甚至沒有那種「哇！」的驚訝。有些人湧到街邊，因為有車燈，至少不是漆黑無助。
我說明了需要兩包馬薩拉。老闆問，什麼樣的馬薩拉？
我跟老闆說，停電了，我明天白天再來，我就住樓上的民宿。
老闆拍胸膛說，你要什麼，我都可以找得到！
於是他手電筒都沒開，到後面去摸了兩包馬薩拉出來。
最後，用手電筒照亮，讓我確定，確實是我要的蔬菜馬薩拉和雞肉馬薩拉，沒錯。
