做天然酵母麵包，最重要的靈魂是菌種，葡萄乾做成的葡萄種是我最熟悉的，味道甘醇，做出來的麵包充滿淡淡的果香，麵包濕度夠，讓人吃了回味，且不會如一般酵母產生的脹氣及胃酸，即使胃腸不好的人也可食用，愛上天然酵母麵包的人，對外面的麵包自然無法接受。

        但是天然酵母麵包的難度在時間掌控，每次發酵的時間不盡相同，得對它非常熟悉，才拿掌握好麵包的製作。而且可能每次製作出來的麵包風味都不盡相同，如果沒有掌握好，發酵太過可能成了酸麵包或發酵不足，造成麵包口感過於紮實，但喜歡天然酵母麵包的人，自然能接受它不同發酵的成果。

葡萄種

葡萄乾60克

水180克

糖7克

        將葡萄乾、水、糖放入玻璃罐中浸泡，每天攪幾次，約5到7天產生泡泡後，即可取出葡萄水來餵養高筋麵粉。葡萄水跟麵粉一比一和勻，等它發酵產生大量泡泡，再以取菌種加麵粉及水以一比一的份量，餵養，重複餵養幾次，到菌種活力足夠，即可拿來做麵包。