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請改變冷凍水餃煮法
2010/03/31 10:46
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超實用的技巧

煮冷凍水餃是必備的技術,尤其素水餃很容易煮破,我的方法是水滾後下水餃,但爐火轉小,此時注意水餃不要黏鍋,輕輕翻動鍋底,大約6~7分鐘水再次滾熱,滾一下,就可以起鍋了。不用一直加水。這是現包水餃的老闆教我的,絕對不會煮糊,而且會熟,試試看了!還有一個重點是不要蓋鍋蓋.

我再來也要試試冷水煮麵條和水餃的方法!

請改變冷凍水餃煮法                                                        
安全衛生又可口的冷凍水餃煮法                                               
◎劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問,前行政院衛生署食品衛生處食品安科,美國 Rutgers 大學食品科學博士                                      
                                                                         
大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia                 
solium)」(絛,音掏)寄生,攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化 的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更可怕的是,成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。                     
                                                                           
傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上鍋蓋再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或冷凍庫針對現包的水餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。                                                   
                                                                           
然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志,在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包現煮。對從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。                                                                 
                                                                           
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍水餃了。                                                           
                                                    
今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍:將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。                                                               
                                                                           
或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。      &! nbsp;                                
                                                                           
水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。                             
                                                                        
冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉 餡熟,安全衛生又可口。                                                     
                                                                           
若不敢置信的話,可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看,就算被騙了,也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃,效果非常良好。                                                            &! nbsp;          
                                                                           
P.S.創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠 兄,有次到新店探望家母和我,看我下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水直接 煮,水滾了,麵也幾乎熟了。我試了幾次,效果非常好。                         
今年快過農鉿~前,有一天,我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範 用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不知道乾麵條可以用冷水煮,不 過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果 真效果超級好,特地分享大家。                                           
                                                       
                     

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