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丹爸的江浙年菜~~~什錦菜
2010/01/16 14:56
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每年的除夕,是丹爸最忙碌的一天。雖然家中人口簡單,丹爸卻總是堅持用一整天的忙碌,做一桌豐盛的菜肴,讓阿丹與妹妹能感受到濃濃的年節氣氛,及丹爸身為「一家之煮」對家庭的愛。這道什錦菜據丹爸說,雖然沒有真正用到十樣材料,但取其「十全十美」之意,算是年節對家庭的祝願與期望。

阿丹特喜歡什錦菜爽口清脆的嚼感,多樣材料的繽紛顏色也讓人賞心悅目。只是自己因為丹爸遠居國外,及自己為工作流浪異國的關係,嚐試自己做這道菜之後,才知道丹爸的辛苦,與對家庭兒女的用心。

今天就來告訴大家,這道年菜的做法,年節將至,希望大家能闔家安康!

什錦菜(約十人份)

【材料】

香菇   大的10, 小的約20

金針花                          40

黑木耳                          40

芹菜                             一把

紅蘿蔔                          一根

豆干                              15

黃豆芽                        200

筍乾                             50

《調味料》

麻油

【做法】

一、 將香菇、黑木耳、金針花、筍乾泡水備用

二、 當乾貨泡軟,香菇去蒂、金針花剪掉硬梗蒂、筍乾泡水去酸味,將所有材料洗淨切成細絲

 


三、 燒一大鍋水,煮沸後加兩大匙鹽,將材料分別放進鍋中川燙至將熟,千萬不要一起丟進鍋裡,因為不同的食材需要川燙的時間不同。香菇、木耳,豆干大約需要燙三四分鐘,但金針、芹菜、黃豆芽則只需要三十秒左右,燙太久軟爛了口感也就沒有了。


四、 所有材料川燙完畢後,將鍋洗淨熱鍋,加入五大匙沙拉油,用中火先將豆干放入拌炒約三十秒,再將香菇、木耳、紅蘿蔔絲及筍乾加入,繼續炒約一兩分鐘


五、 將爐火稍微關小一點,加入其他材料,最後拌炒約一分鐘,並將食材混合均勻


六、 關火,依個人喜好加入鹽調味,記得一面加鹽一面攪拌,冷卻後會比較鹹,所以加鹽調味時要稍微控制

七、 調味好之後加入三大匙的麻油攪拌均勻即可起鍋

這道菜是涼菜,所以炒好之後放涼,加蓋放入冰箱,等冰過之後即可食用。冰過之後所有的青菜會變脆,吃起來特別爽口喔!

若是一餐吃不完,可用密封袋分裝,冷藏約可保存一星期,不要冷凍,以免口感盡失


至於吃法,除了配飯,也可加在乾麵裡,或是夾在饅頭中,甚至拿來夾燒餅或蔥油餅,滋味都很棒喔

先向大家拜個早年,祝福大家虎年大發財,萬事如意!

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5樓. 盹龜雞~ 師爺之鄉 紹興
2010/03/02 16:15
丹爸的江浙年菜~~~什錦菜

這是道快失傳的年菜囉, 我媽很會作,同學葉子的媽媽也作得很好,我卻作不出媽媽的滋味.

這道素什錦年菜(因黃豆芽形似如意, 又叫如意菜) 從小吃到大, 問媽媽怎麼炒的,我媽總說很簡單,偏揀在我沒特別注意的時候就下鍋炒成了. 今年媽媽應老爸的要求作了一鍋,卻抱怨爸爸欽點這道麻煩菜,讓她作得很累.看來我要努力學下來, 明年獻給老人家.

細看了下, 我欠用阿丹的過水燙, 而且黃豆芽就只有輕燙.再者阿丹放鹽不放醬油, 以麻油吊味.我對黃豆芽的瞭解是媽媽常煮黃豆芽海帶湯, 或者黃豆芽炒油豆腐, 以為是得熬煮才能敖出豆類的鮮香.我總是第一個下鍋炒,又加少量醬油燜煮,已經蓋掉香蔬的清香味了.差這麼多 ,怪不得出不了媽媽的味道.

多謝你耐心傳下 這道過年的吉祥菜.

其實有兩種方法

一是一樣一樣分別炒過再拌勻, 就不用先燙過了, 丹爸是這樣做的

阿丹不想太油膩, 又想保留蔬菜的清脆口感

所以想出了這先川燙再炒的方法

加醬油無非是為了提味, 但是同時也會破壞蔬菜原有的香味

所以阿丹並不建議

淘氣阿丹2010/03/03 13:28回覆
4樓. Begonia
2010/02/15 12:47
什錦菜, 好吃!

我家每年過年也有這道什錦菜, 這道菜是由我母親製作, 當初是由父親指導的. 原因是父親來自江蘇常州, 我母親是宜蘭三星人. 這些年由於母親年事已高, 這道菜就由母親指導, 我們幾個女兒輪流製作, 母親都說很好吃, 父親在世時也說好吃. 不過卻被家裡的孫字輩叨唸 - [妳們還是做不出外婆的味道]! 哈哈哈!

我們家的這道菜一共有十項料, 多出的兩項是[酸菜梗]及[豆包]或[油豆腐皮]. 豆包一定要炸過且要按紋路切, 否則會碎掉了. 酸菜梗如果稍鹹, 可以先泡水一小時再切絲. 這是我家的什錦菜, 與您分享囉!

今年這道什錦菜是我做的, 母親說很好吃, 我也覺得不錯吃.

新年快樂, 闔家平安, 萬事如意.

下次把您做的照片貼上來分享一下吧!

也祝您新年快樂!

淘氣阿丹2010/02/17 08:32回覆
3樓. ant
2010/02/15 06:19
炒三高
家裡是浙江人﹐小時候過年﹐印象最深刻是海參﹐嗆蟹和炒三高。

海參是我的最愛。記得嗆蟹因為想吃卻吃不到﹐大人總說我年紀小不能吃。炒三高呢﹐則是我最痛恨的一盤菜﹐卻又年年都有﹐年年都被逼著吃一口。其實我不喜歡的是那金針花﹐究竟是什麼味道我也忘了﹐可就是不肯吃。

看到你的什錦菜﹐讓我想起炒三高。是不是同一樣菜只是名字不同呢﹖有意思的是﹐自十三歲出國以來﹐再也沒有過一次農曆新年﹐但我印象最深的﹐卻是我痛恨的炒三高。

看到你的做的什錦菜﹐勾起我的回憶﹐我相信若有機會﹐我一定會大吃一口﹐細細品味。

相信只是名字不同吧

嗆蟹我倒是吃過, 並不覺得太特別就是了

有時回憶反而是讓人嘗試的動力

家父十三歲就離開家, 戰亂之後也再無緣回去

但也就是對母親做菜滋味的懷念

才讓他做得一手好菜吧

淘氣阿丹2010/02/15 08:49回覆

2樓. 航迷老叟--深圳背包旅遊中
2010/02/12 16:37
十全十美

我剛作完了我家的什錦菜,我用的食材是:

香菇、黃豆芽、雪裡紅、胡蘿蔔、木耳、金針、百頁、冬筍、芹菜、豆干。

這是我從小就吃習慣的什錦菜,一直延續到了六十好幾了都沒改變,在童年時住在眷村每家作的什錦菜都不太相同,但吃該道年菜的意義都一樣,就是十全十美。

至於怎麼做,每家好像都是大同小異。

新的一年願各位格友錢少常有就好;人老人少健康就好;家家富和就好;一切煩惱解決就好;人的一生平安就好!

也祝您新的一年萬事順心!

的確, 要用甚麼食材並不是一定, 各家或許都有不同想法與習慣

高興就好

淘氣阿丹2010/02/14 08:50回覆
1樓. *開心小屋*
2010/01/17 13:35
好吃呢!!
香噴噴的~~

謝謝

丹爸會很高興聽到您的讚美!

淘氣阿丹2010/01/17 17:59回覆