去到香港吃上海菜 ? 
有没有搞錯呀 !
link: 研究證實：懷舊能讓人快樂 !
最近 "寶島一村" 的舞台劇能火紅 !
"懷舊" 是一大賣點 ! 尤其是現在!
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怎麼說呢 ?
因為我小時候吃的江浙上海菜，就都是 "頂級廚師 " 做的了，包括宋美齡的御廚。
偶 88 認識許多正店的老板和大廚，所以都是吃到最好的私房菜 !
還有偶麻麻雖是道道地地台灣人，但卻燒得一手好上海料理，說得一口道地無口音的上海話，那些外省上海婆竟然不知偶麻麻是道地台灣婆，夠厲害吧。
她的手藝牽動 偶88 朋友和客户數十上百萬人的口味。男人成功背後一定有好老婆 !
1960,70,80年代江浙菜鼎盛期，食客大都是大陸過海來台的少青壯中老五代人，餐廳口味不對可做不下去的。
目前台灣在台面上的電視報章雜誌美食家和記者們，他們推薦的江浙上海餐廳，以我過去吃過的比較標準來看 ! ((相對於母語來說，那不是他們的母味 
))
只能算是聊勝於無 !
老店怕老客人，就是這回事
有時愈吃愈傷心
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看了 SG 大的 雪園一文，
那一定是要去一試的啦 !
看看有沒有能找到快樂的感覺 !
link: uppu : 圓山飯店---圓苑 ，試，不試呢 ?
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"雪園" 這幾樣菜我找到 90 % 的快樂了耶 !
(其它 10 % lost 因為 唉 ! 沒有好黃魚了 !)
還有很重要的是吃完沒有味精感 ! 
吃完不會口乾舌燥
鮮味來自真材實料 !
這頓飯只花了米三星 羅不鬆的三分之一價 !
卻有三倍幸福快樂之感 !
綜效是九倍 ! 3 除以 1/3 = 9 !
開胃榨菜 ! very good !
小姐別看我 !
小姐妳在想什麼 ?
" 這小伙子，懂吃上海菜 ? "
香干馬蘭頭
手工均匀细切，台北各店絕對沒有這講究!
一般店都是胡亂粗切一通 !
連我的扣三絲 都比不上
雪菜炒蝦仁 ( 右上角，附米醋)
蟹粉小籠 ( 附鎮江醋 )
(不欺生客，只拿一種醋就呼攏過去，加分)
看圖就知好不好吃 !
苔條拖桂魚 !
不要小看這簡單炸魚塊 !
就像炒飯，要炒得好可不簡單 !
麵團軟嫩帶苔條海味，魚鮮美，外皮酥脆 !
如果把桂魚換成野生蒜瓣黄魚 !
那真是 " 麵拖黃魚" 名菜重現江湖 !
100 % The Pursuit of Happiness
幸福來臨時 !
沾料二式 ( 胡椒鹽和甜酸醬 )
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偶認知的台灣江浙菜史
這樣說吧以 1949-2008 分四個世代演變！
江浙口味 1949 年 大陸正宗名店 "狀元樓" ! 逃難來台，那是老板，大廚，學徒等統統過來，原汁原味 !
為什麼能過來當然是有關係就沒關係 ! 有錢有勢的人逃難也會帶著廚子 ! 況且狀元樓當年在大陸已是名店 ! 各種關係深厚，當然能來 ! 據長輩說當年盛況空前! 生意太好了！他們的口味滿足了早期的第一代江浙口味 !
1960年代後，慢慢老廚下來，而這些狀元樓出來的學徒廚子，已成氣候，開技散葉 ! 造就70-80年代的江浙鼎盛期 ! 復興園，僑福樓，聚豐園，敘香園，永福樓，天福樓，石家飯店...... 是第二代江浙口味 ! 偶 恭逢其盛 是第二代口味 !
"您等會" 1990 後同樣是老陳凋謝 ! 第二代有些 返鄉回大陸了 !
(( 這時比較正宗高级的日本料理開始出現 ! 不再是美觀園的食堂等級，應了古話 : 楚王好细腰，宮中多餓死 ! 
))
第三代上台 ! 現今台面上的 紅豆食府，極品軒.............. 等老板都是從第二代的餐廳學徒出身 ! 但台灣這時社會劇變，全世界各種口味進來 ! 而融合成第三代 "台灣式江浙味" !
第四代嘛，名流，詐騙，吃到飽盛行，從 2000 ing 就算它是三脚貓江浙亂亂式 !
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其時這也沒什麼，時代在變，口味當然在變 !
多年前我去上海玩 ! 在數十年歷史小吃名店 "王家沙"，點了雪菜肉絲湯面，送來是有醬油加辣的雪菜肉絲面 ??
問跑堂 "沒清湯的嗎？ 回說: 你怎不早說呢 ! !
還好不给我晚娘面孔，先给了別人，再给我上碗清的。 旁邊一位大嬸好心告訴我: 這位同志現在上海四川人多了，都吃辣的 !
才二十年，賣油的 鼎泰豐油行 成小龍包的代名詞
所以偶說
時代在變，潮流在變，觀念也在變 !
口味更是 一季三變！ 變，變，變 !
管它酸甜苦辣鹹，餐廳只要有人吃，能撑下去而不倒店，就是好口味 !
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附送當晚夜色街景 !
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6樓. 123酷媽2008/12/29 12:58ㄟㄟㄟ
你是不是上海菜吃多了
麵都變成面了
不要菜裡被下毒了
偶快要被同化了 !
有人提出繁體字
要申請聯合國的人類文化遺產 !
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下毒 ?
牡丹花下死，XXXXX !
CATT 於 2008/12/29 13:17回覆
5樓. stec2008/12/29 09:23歸根就底,還是成本問題.
料純精工味鮮 ?
causa大 相信會下廚的您,應該知道這六個字被後的意義 , 除了您說的之外,還代表著”人事成本””時間”開餐館 不外乎是興趣餬口, 沒金錢的支撐？ 再大的興趣也會燒 光吧？
"好吃的自己吃, 好賣的端出去" 這為大多主廚,不可告人的 心聲. 我相信大部分的廚師都不是三角貓（當然會有例外） 只是成本問題 又要馬兒好,又要馬而不吃草？ 無異是緣木求魚呼？
料純
現在野生大黃魚一條要多少錢？ 有時想買還買不到？ 要料純？ 可要多付點代價 光說長江的刀魚,已經愈抓愈少 體型也愈來愈小,幾隻小刀魚, 要煮幾十碗刀魚汁麵,已經快變成 豬油湯麵了,這要如何料純法？ 這可是要花大錢的,大佬～
精工
就以Ｃ大的扣三絲來舉例,每天出菜120客,如此下來,不知還有多少時間來做其他事？歸根就底,還是人力成本的問題.
味鮮 ?
味鮮與料純有一定的關係, 如長江刀魚就是一例,不但要料純也要料足,否則要如何味鮮？
賠本的生意沒人做 ! Always !
上海菜在台灣已無市場，因此願意丟錢投入的人不多了
日本料理 NT$ 三千，五千一客有人吃。
但上海菜呢 ? may be not !
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當然這六個字背後的意義是 " 價格" !
料純當然要花大錢 ，例如鼎泰豐炒豆苗，一小盤要好幾百元。炒豆苗就是吃新鮮脆嫩。鼎泰豐的炒豆苗全部鮮嫩吃下肚（精挑過的），不會像有些餐廳，會吃到粗纖維老豆苗要吐出來。貴的道理就在這。
野生大黃魚已經絕種，但台灣有些餐廳會騙洋盤 !
精工，名厨 Thomas Kelly 的餐廳有個員工，專門工作就是每天處理乾淨鲑魚。
如果一天能賣 120 客扣三絲，一定可以請一個刀功好手專門處理。
味鲜，主料純，調味鲜！可不是醬油膏，紅糖，味精亂用!
黑黑紅紅甜甜就叫上海菜
以蝦籽烏參為例：主料要好烏參，烏刺參更佳。海參本身無味，調味就要用好的蝦籽和高湯等入味 ，當然也需要錢 !
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食客等級百百種 !
M 左 的小店，魚目混珠就算了 !
但有些 M 右的 高級餐廳 or 五星級旅館飯店，
扯爛污，次貨開高價騙洋盤就說不過去了 !
CATT 於 2008/12/29 13:12回覆
4樓. Daju2008/12/25 02:10上海菜
看你介紹上海菜真是一大享受
有吃有學到不少知識
乾溫啦
3樓. ■♀醫楊曉萍2008/12/23 22:18好羨慕
沒有經驗的我每每聽到好上海菜就流口水
精緻的切工應該有讓湯汁與佐料云扮入味之效
順便借問
xx園呢.....都是醬油與洪糖的那種上海菜
饕家的評價如何?
下次去香港親身體驗一下吧 !
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這說來可話長 !
以前人燒菜要吊鲜味出來，多用雞，火腿，家鄉腿，扁尖筍或其它乾貨等等燒高湯 入菜! (在以前這些料易得都有且價平) ! 味精只是收劃龍點睛之效 ! 如果人人吃後口乾舌燥，這店必開不久。
像蟹粉小籠，講究的話，螃蟹肉要每天當日現拆 !
(妳不覺得現在許多餐廳炒蟹腿的蟹腿好像組合蟹，每支都漂亮，蟹腿有那麼好拆就好了!)
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台灣現在這些滬式材料粉少又貴，人工貴也不願花時間敖湯，發乾貨等等 !
科技進步，味精等各式調味料方便，便宜又好用。反正老食客也不多了 !
就是 "三脚貓亂亂式 !"
因此用重油，醬油膏，紅糖燒的那種所謂 (外型濃油赤醬的上海菜)，只能騙騙不識貨的 !
他們忘了這背後實質的 "料純精工味鮮"
但等偶們這輩的人也上天了 !
"三脚貓江浙亂亂式 !"
也將成 武林正宗 !
CATT 於 2008/12/24 01:10回覆
2樓. niki在斯里蘭卡2008/12/22 17:22喔----幸福百分百
光是這幾道菜--我的眼睛看見了春天, 我的胃找到了幸福
1樓. scubagolfer2008/12/22 11:45Thanks
Thanks for mentioning & linking my article...
昔日復興園服務生小妹，已成今日紅豆食府幹練副總(也是李總廚的太太)，真是一輩子在江浙菜
CAUSA 兄如果以上海話與所去銅鑼灣雪園黃店長聊聊天，肯定換來一份「傻必死」煎八寶飯，呵呵
應當偶謝您唄 !
否則怎找到幸福感 ! 偶沒有語言天份，英文9分，住在 LA 近 20 年英文仍是 2266 !
上海話更是 "佛來玆" !
看來 「傻必死」煎八寶飯是 換不到了
CATT 於 2008/12/23 00:14回覆
