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扣三絲 ! 精扣三絲 ! 好多好多絲 !!!
2008/04/23 09:58
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引用文章《 吃死不負責廚房 9 》Sarah的新年祝福---鬆糕

因為鬆糕的回應。

Beaver 要偶練個武功祕訣出來當做規費,才可朝聖。

但法國菜實在是根本不懂 !    

因為不是人(是佛),所以好久沒有做菜了 !  

今天偶給您個 乾隆皇帝 愛吃的大菜 ! !

這規費夠大了吧 !

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這道 "扣三絲" 是准揚大菜 !    何謂准揚菜 ?

請看 Scuba 大大 此篇 " 新准揚 "  &  維基百科 淮揚菜  or 川揚菜 !

((台北有川揚銀翼))

著名的紅學家馮其庸說:

紅樓菜 其實是揚州菜的體系。

揚州菜的主要特點是:選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別緻、鹹中微甜、南北皆宜。

((上海本幫菜的濃油赤醬,是由早期上海苦力菜轉化而來的,因為做粗活,所以吃重鹹比較下飯。))

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揚州自古以來即為南北大運河之起點,各省通衢 !  (不像上海是清末開埠之後才繁榮的)

清朝如果在揚州當兩淮(安徽,江蘇)鹽務監察御史 !

可真是天大的肥缺 !

在揚州的徽商,鹽商,錢莊,票號等等大商號有錢人粉多粉多粉粉多..........!

所以食不厭精 !    但有錢人怕死,因此口味也比較清爽

乾隆下江南也在楊州一吃准楊菜就上癮 了! !

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偶小的時侯台北正好流行江浙館  ! 

扣三絲也是長輩常叫的菜 !

現在偶年近半百 ! 貌似不惑  !

But 在台北 & USA沒有好的扣三絲 ! 只好自己做 !

這道菜符合上述揚州菜之精華

看似簡單 ! 但用料要精 

特別講究刀工 

否則這道菜不值一吃 ! (口感不對)  

以前看過電視介紹  大陸名廚表演刀功,這三種絲用刀細片細切,每根粗細長短皆整齊劃一,而且比髮絲粗不了多少,太厲害了 !

這和偶的 名廚精緻版的 Ratatouille 有易曲同工之妙 !

偶沒有 鹽商那麼有錢  !  

但是偶別的沒有 ! 就是有許多美國時間啦 !

所以每樣都要細切細切細切細切細切...................喔........

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三絲 基本是 金華火腿絲 ! 白干絲 ! 雞絲 !

要高檔就加 冬筍絲,車輪鮑魚絲,魚翅絲  etc......

此地沒有上好火腿,只能用維吉尼亞 ham 替代,可惜顏色就不漂亮了。

(顏色鮮紅的火腿和香腸皆有加 "硝" ,醃製時可殺死肉毒捍菌並保鮮保色,加一點沒過安全量 OK 啦。古今中外用了數百年。Link: 東京遊 : 西班牙  世界一的伊比利火腿也有加 !  "亞硝酸na " )

拿一大海碗開始倒扣排絲  !

香菇片好仍是完整一朵 !

(本次共五絲,火腿絲,冬筍絲,雞絲,豆干絲,車輪鮑絲)

(貴婦 uppu 吃了東西兩鮑,偶也來拼場一下,吃一點點絲) 

因為有火腿故不加鹽了,加點蔥,酒。排好後壓緊 !

加入些許清雞湯剛好到材料。中大火蒸個30 -40 分左右。

(也有版本蒸粉久,湯呈奶白色,看個人喜好)

(蒸時要用碗盤壓緊,有點像在煮切仔麵,倒扣時就站的挺)

蒸好後倒出剩餘湯汁在爐上小鍋上續熱,再加入清雞湯並試味鹹淡。

把海碗內的蔥等雜料取出不要。

將蒸好的三絲倒扣在另一盤中。

這是道湯菜,分裝小碗各絲皆一些(要把絲鬆開)。

再從旁加入那鍋燒滾調好味的雞湯。 !  Done !

真是,純 ,細 ,鮮,香 ! 

乾隆皇一試直說 :: 他爺爺奶奶的 !

你們這些鹽商竟然敢吃的比我皇帝老爺還要好 !

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以下網絡搜到的照片 : ( 年輕人可看看,正皇帝版精扣三絲 )

http://sh.sina.com.cn/eat/20030603/084012060.shtml

http://www.chinadaily.com.cn/hqylss/2006-07/29/content_652808_5.htm

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迴響(22) :
22樓. blue phoenixe你的家在哪裡
2008/12/16 11:12
哇你太強了吧

我看看以後不敢再貼做菜了

你做的菜看起來就是大廚出手吔


blue phoenix

錯,你才是好大厨 !

你做菜有三個小蠻女捧場

偶做菜是孤芳自賞 ABC 小孩都不愛 !

管他大厨小厨,有人愛吃才是好厨

CAUSA2008/12/16 23:52回覆
21樓. 凱C
2008/05/15 17:21
Causa 大大
你 PO 的新浪網站上的那三家飯店我去了兩家, 上海老飯店過鹹, 綠陽村酒家一看就是賣老外的, 牆上貼了一堆名人的照片 (柯林頓, 英國首相夫人.....etc.) 也不好吃!   你做的一看就是比她們強, 還鮑魚勒

去上海或許試一試: 天平路的老吉士, 要定位, 生意爆好!   好吃也不貴 !


感謝通知,下次去 "老吉士" ! CAUSA2008/05/16 05:50回覆
20樓. 123酷媽
2008/05/10 08:38
老大
別人看你手下功夫
酷媽看你介紹紅樓菜的考究
還真有餐館打著紅樓宴的招牌
酷媽吃了也不知是真是假

餐館口味和社會一樣 20 年一代,換口味 !

現在不管打什麼旗號都是西貝貨 ! (台菜,復古,江浙......)

不過也不用太考據,只要對味就好 !

像我從小吃 Top 江浙菜長大,現在臺灣的江浙菜館都是三腳貓功夫!

如果求他真不真,道不道地,都別吃了

Link: 唉 ! 沒有好黃魚了 ! 美好的事物 ! 一去不返 !

CAUSA2008/05/11 01:47回覆

19樓. Berkeley妹妹
2008/04/29 07:23
這....這....這扣三絲的手工

我練到老可能還是不會啊

怎麼每條可以粗細長短都一致啊, 天啊....

Everybody can cook !

Try more ! You can do it !

CAUSA2008/05/02 01:03回覆
18樓. 花蔭深濃
2008/04/28 16:54
真令人讚嘆!

要吃的精,還真得有耐心有毅力加上有兩把刷子!

這樣的菜,等我切完絲,可能手指只剩三根,天也亮了!

不會啦,有香料迷幻市場的功力 !

偶保証,五根手指都在 ! 

CAUSA2008/04/29 04:50回覆
17樓.
2008/04/27 16:50
這樣的刀功
證明CAUSA確實"不是人"!!! 
不是人 => 非人也  => 弗人也  =>  佛也 !  CAUSA2008/04/27 23:39回覆
16樓. 舊金山金芭莉
2008/04/25 08:58
猛啊
真猛啊,刀功這麼了得^^ !!!!!
活在當下,精采生活

Practice ...............

CAUSA2008/04/26 10:45回覆
15樓. 如瞬間即逝 - 西藏!
2008/04/24 13:43
Sigh ~

尋尋覓覓大半輩子,

就是找不到這麼好的廚子........


恰恰說: 你可能轉錯彎了 CAUSA2008/04/25 01:21回覆
14樓. niki在斯里蘭卡
2008/04/24 12:45
這邊有個中國來的廚師
他的拿手菜就江南菜----

嘻---

這次至少不會流口水了

有好廚師要快快享用 !

免得他待不住鳥地方 ! 跑了 !

CAUSA2008/04/25 01:23回覆
13樓. 黃莎莎
2008/04/24 12:41
回美國了啊?!
真是好長一個假啊!!!
這次的刀工,是真功夫吧
真是了得阿

假期 ?  "山中無甲子,寒盡不知年 "

要切細,首先要切薄片 ! 多切就熟了  !

CAUSA2008/04/25 01:08回覆