本月17日已經熱鬧登場的'第一屆兩岸電影展',和將於26日,
開始的第11屆台北電影節,自然是電影愛好者的年度盛會,
工作時間不定的貓兒
,照例不敢先安排太多的觀影場次
(即便喜愛的影片不少),日前倒是和好友子甯至長春戲院,
看了改編自Shaun Mehta短篇小說的Amal(窮得只剩下錢),
由Richie Mehta所執導的該片,描述一有錢老人於臨終前,
發現某極貧窮的嘟嘟車司機,雖然沒有財富,卻因心地善良,
總是為他人著想,而擁有富裕的心靈,相對於自己的孩子們,
都只貪圖他的錢,於是立下遺囑,想把財富都讓給這位貧窮,
卻非常善良的司機,最後,雖然司機有更重視的愛人等著他,
而與百萬富翁擦身而過,但他的心靈,卻仍是相當富裕滿足.
即使影片中,揭櫫'金錢所買不到幸福'的這份道理直接簡單,
電影依舊'和貧民百萬富翁'一般發人深省;次日,貓兒&子甯,
以及與藏傳佛教頗有緣的Everlyn相約,一塊到台北之家,
在光點欣賞了,由哈里遜福特
來擔任敘述旁白的紀錄片
Dalai Lama Renaissance(達賴喇嘛復興之路),內容紀錄
一群社會精英~包括科學家&人文學家等,與達賴喇嘛會談,
(而談的內容主題,不僅是改善西藏與中國大陸之間的問題)
從一開始的衝突,到後來大家可以靜下心來探討~該如何從
自己的本身做起,透過自我的訓練,進而影響週遭人的想法,
讓大家的生活都能夠更精進,以邁入a better life之方向.
經常放映佳片的長春戲院與光點台北,皆屬貓兒常出沒處,
有時候貓兒偶爾也兩地奔波,好在距離不算遠,如時間允許,
貓兒還可以利用看片空檔,和子甯順遂嚐個便飯,只是沿途
包括
頗夯的好記,以地道港味聞名的九記,老字號的雅苑,
台式懷舊菜雞家庄,開業未久的金萱茶樓,滋味都算過得去,
只是性喜安靜的貓兒,往往繞到人潮不多的民生東路用餐,
水準不錯的史記牛肉麵外,去帶有上海弄堂菜風貌的盧記,
來碗老鴨湯佐上海菜飯or炒糕,一塊腐乳肉,一碟雪菜百頁,
老派作工整治的弄堂菜香,在空氣中遠飄,市井味活龍活現.
(貓兒@隆記上海餐館)
說起上海的弄堂菜,坊間早有不少解釋,就像北京的胡同菜,
因城市發展衍繹的生活型態,建構了家常美食之獨特背景,
庶民風的弄堂小菜,宜熱宜冷且耐擺放,如八寶辣醬/烤芥菜/
燻魚/芋艿/油爆蝦/鹹菜毛豆/馬蘭頭豆干etc.,想豐盛些時,
來鍋醃篤鮮or兩筋衣,配上三兩碟盆頭冷菜,
可愜意得緊;
然而這20年多來,貓兒從隆記,三友飯店,開開看,(已歇業的)
欣園,趙大有,秀園...一點一滴,貓兒目睹傳統飲食的斲傷,
當懂得賞識弄堂菜的食客,逐年減少之餘,難得感傷的貓友
也時而喂嘆:令老上海咂舌舔唇的弄堂飄香,早已日漸走味.
(貓兒@盧記上海菜飯)
看著前方這盤熟悉的醬鴨,先不說與stec所描述"色澤紅亮,
鹵汁濃稠醇香,肉質鮮嫩可口"相去甚遠,味道偏甜的口感,
也不為貓友所喜; 但醬鴨身為濃油赤醬一族,品賞要點在於
甜咸間的風味平衡,當年博愛路大利的醬鴨,入口咸香入味,
吃完後嘴裏尚帶一絲甘甜餘韻,與貓兒現在這份色呈暗棗,
入口欠腴潤精練,質地枯澀的鴨肉,實在無法聯想
,許多對
盧記上海菜飯的懷念,還是留在當年(@基隆路)的記憶裡吧.
相對於貓兒對弄堂菜的偏好,成長於上海租界的貓友長輩,
雍容恢宏的十里洋場公館菜,是他們年輕時的上海味印象,
而距離盧記不算遠的大肥鵝,反倒是有'換藥不換湯'地演出.
雖說貓兒對裝潢豪氣派頭之中,還帶點ㄙㄨㄥˊ的大肥鵝,
談不上喜歡,但老師傅
在傳統手路中(燒鵝/鮑魚布袋雞/
鵝肉絲酥捲)付予創意的演出(南台灣鳥巢&東港水立方...),
仍然值得拍一下手,而價位還合理的套餐,讓貓兒腦筋os到,
前一陣子stec先生,針對袁枚的隨園食單中所列上菜須知,
問貓兒怎麼看?「上菜之法,鹽者宜先,淡著宜後; 濃著宜先,
薄著宜後;無湯者宜先,有湯著宜後」,或許先鹹濃後淡薄,
與當下出菜順序,幾乎是南轅北轍背道而馳,但是在大肥鵝,
適合應酬,也偶遇觀光客插花的季節套餐,順序倒差可比擬.
以加了鳕場蟹腳的和風沙拉,作了套餐開場例牌後,緊接著
肉鮮甜,醬露卻略咸的蒸龍蝦,與腴厚膠稠的紅燒鮑魚登場,
之後陸續上來清蒸三角魚(豆豉味
挺濃郁),蟹粉焗白菜,
以及海味十足的碳烤大蛤蜊,最後在肉粽上來前,季節已過,
肉不滿膏欠腴,滋味卻仍甘鮮清逸的白片肥膏蟹姍姍來遲,
作為此套餐的壓軸,這先濃後淡的用餐體驗,對於貓兒來說,
近年雖不算司空見慣,但亦不遠矣,好在其中還算偶有佳作,
而單點的鹽烤軟絲,生菜包台南蝦捲,金瓜炒米粉亦不錯吃.
翻開報紙,打著隨園食單宴饗的美食活動,依然引起了話題,
目前從事於製造業,退休後
計畫當遊唱詩人的貓友嘆說:
有時候美食活動,是最糟蹋文學作品的bug,就像是Gounod
改編自哥德原著'浮士德'的同名歌劇一般,媚俗及娛樂性質,
讓它曾紅極一時,但Gounod完全不顧原著裡頭的宗教內涵,
與精彩的哲學探討,而餐飲業者熱熱鬧鬧地消費隨園食單,
成功只在於浮面的訊息策略,是類似的道理.
貓兒嚐不到
滷得淪肌浹髓的醬鴨,也被大肥鵝那忽濃忽淡的送菜順序,
攪得胃口昏鈍,或許貓兒下次可考慮「度客食飽,則脾困矣,
需用辛辣以振動之」.輕啜一口香茗,聽著Samsen et Dalila
裡面,小貓兒頗愛的次女高音詠歎調Mon Coeur S'ouvre À
Ta Voix,應汝而開的美食心境,曾的確存在過,只是日行漸遠.
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8樓. scubagolfer2009/06/24 12:46台/長三角一日生活圈
同意樓下麵線兄，台/長三角一日生活圈成形後，不再埋怨強求台北江浙菜如何如何，去對岸吃就是台/長三角一日生活圈,對於喜歡江浙風味的食友,可是一大福音. 李亞蒨 於 2009/06/26 03:57回覆
7樓. 麵線2009/06/23 20:24沒有地道食材也惘然
台灣的食材雖然多樣, 要做好大陸各省菜, 味道常遠遠不如, 我覺得食材是一大差異, 就拿鴨子來說, 大陸鴨子肥嫩可口, 台灣鴨肉則似老柴
以我賣的湖州粽子來說, 我最嚮往的高郵鹹鴨蛋卻不可得, 只能用本地鹹鴨蛋, 既不油也不沙, 只能神交了
要吃上海本幫菜, 還是實踐一日生活圈到上海吃吧!
有的食材是差異大,有的食材則更是付諸闕如,想要吃草頭圈子,香拌馬蘭頭,紅燒鮰魚,自然得跑一趟江南. 李亞蒨 於 2009/06/26 03:58回覆
6樓.2009/06/22 15:56建議
主播是人，當然也會有情緒，播報精采，激昂程度令人嘆為觀止，另外有個印地安餐廳穿插炒燴甚是不錯，位在信義計劃區，歡迎參觀享用。
猶大獅
有空到江湖險惡客棧，緊臨台中大慶車站
主播只是忠實報導新聞真相.
何謂嘆為觀止? 相信社會自有公評. 李亞蒨 於 2009/06/23 19:10回覆-
5樓. scubagolfer2009/06/22 12:43醬鴨、鹵鴨
江浙菜難跟江浙比、或許還正常，但滬杭蘇兜一圈，個人難免還是有「江浙菜在台 "is dead" 」的想法
愛吃醬鴨、鹵鴨的，發源地杭州只在 80 分鐘外，連觀光老店《樓外樓》賣的真空包醬鴨都那麼對味、好吃。小弟是一趟吃個夠，回來碰也不必碰了
10多年前的一場聚餐完,貓友長輩走出秀蘭後,即對貓兒直嘆道:台北江浙菜,早已弗來事格.
或許僅有少數家廚,仍能掌握十里洋場公館菜的部份肌理, 至於神韻,只怕是見仁見智囉! 李亞蒨 於 2009/06/23 19:10回覆 
4樓. 粉紅Julia2009/06/21 14:17貓兒主播今日２點就播news啦!!!
幫忙註解弄堂菜（資料來源：網路）
上海的家常小菜叫弄堂菜，名稱聽起來挺特別的，好像有什麼玄奧，說穿了只不過是家常小菜的另一種稱呼罷了！ 上海的弄堂，是一種建築形式，完全因城市的發展而形成的獨特生活型態。從前農村裡人們不管窮富，都有自己的宅院，地主有大四合院，小農小戶也有自己的小四合院或小農舍，頂天立地，誰也不必倚著誰的。 但到了上海大都會，土地稠密，有錢人有別墅住，中上人家住公寓，中下人家及窮人卻只有弄堂住。弄堂是一座四四方方的城，裡面有一排一排互相連著靠邊的房子，從一層樓到四層樓的都有。住弄堂的人，家底厚點的，有較大的房間，但家道艱難者，也只好擠在小小的不見天日的小房間內，但不管房間大小，弄堂的設計，大抵為了省空間，很多人家都要共用廚房，甚至沒有自己的浴廁，連燒開水都得去弄堂裡叫老虎灶的地方。在這樣侷促、擁擠、不便的空間中，人們還是得解決三餐，而這些還在打拚生活的人，當然不可能上那些動輒花大錢的海派餐館用餐了，而自家的廚房常常要和別人共用，誰知道什麼時候可以排到做菜的時間，因此講究火候、燉工、用柴用煤費的工夫菜都可以省了，弄堂的生活，必須要有弄堂菜來配合。
什麼是弄堂菜呢？
當然不會是蝦子大烏蔘、燉老母雞湯、紅燒蹄膀、一品鍋、乾燒明蝦、冰糖甲魚之類的大菜。做什麼好呢？既要省菜錢、又要省工夫，又要做了菜可經放，下午做晚上吃甚至隔天後天冷了都可以吃，而且還要下飯，又因用不起貴材料，自然便宜材料不可省，免得好吃的上海人覺得吃得不夠好而太虧待自己了。於是，典型的弄堂菜就在廚人的巧思中誕生了。像醬油炒黃豆芽、老鹹菜毛豆、蒸小芋頭、烤芥菜、燻魚、黃泥螺、醬茄子、糟燜小黃魚、鯗烤肉、雪菜春筍、馬蘭頭豆干、四喜烤麩、八寶辣醬、無錫子排、芋艿雞骨醬、肉絲拌黃豆、炒海瓜子、白蘿蔔絲拌海蜇頭、蔥燒鯽魚、油爆蝦、油燜筍、南腐扣肉；熟悉這些從蘇幫、寧幫、揚幫、等等江浙一帶大城小鎮集合而成的上海風味的菜式者，都知道以上這些菜宜熱宜冷，可大盤亦可小盆吃，做了一份，可放好幾天，一家大小可以慢慢吃，需要點簡單熱湯時，可以燒個簡單的黃豆肉骨頭湯，想講究些時，也可以加個砂鍋醃篤鮮或砂鍋魚頭白菜來加菜，就有小宴之感了，如碰上時令對、心情又好時，也可以弄個搶蟹搶蝦準備著，隨時當成配飯菜。這些弄堂小菜，在大飯店只當成頭盆的冷菜吃的，上不了大檯面，誰去海派餐館，只叫冷菜吃，是會讓人瞧不起的。但也有些小飯館，卻只賣這些小菜，可當冷菜吃，也可叫其中二三做熱菜，如無錫排骨、←烤肉、炒黃豆芽，再配上了砂鍋，也是很豐盛的一餐了。 上海現在真正住弄堂的人越來越少了，許多弄堂裡的石庫門老房子拆的拆、改建的改建，人們荷包裡也有了較多的錢，可以上飯館吃飯了，但吃來吃去的大菜，很多人都吃煩了，就懷念起弄堂小菜了。現在在上海吃弄堂菜，又成了懷舊的滋味了。現在的人，時間比金錢值錢，這些花色眾多、小樣小盒的菜，許多人沒心情搞了，只好去專門的小店吃了。
謝謝資訊. 李亞蒨 於 2009/06/23 19:08回覆
3樓. 布魯斯 Bruce2009/06/21 05:46若干美食活動，真的是糟蹋《隨園食單》的bug
五月中旬，朱振藩ｐｒｏｍｏ新書「點食成經」（書中陳以真有推荐）：在上海極品軒舉行「隨園食單夏季餐會」，從書中的三百四十道名菜中，挑了１２道所謂適合台灣夏季的菜色，由陳立容師傅改良～例如銀芽燕窩絲-->銀芽雞，滷豬頭-->豬耳朵凍。
六月13日，天香樓主廚楊光宗推出「隨園新饌」<開賣至7月9日>，例如魚片糟豆腐、鮮筍山海羹、香拌馬蘭頭、蘑菇煨嫩雞、鴻喜拌地耳、酸豆煨鮮菱.......
兩間我都嚐試了，女兒說：清代文人美食家袁枚又被商業活動消費了，部份菜色：還不如醉月樓的all you can order搏肥趴吐的水準，貓兒主播肯定吃得猛搖頭嘆氣。
還《隨園食單》ㄌㄟˇ！許多美食活動，真的是糟蹋飲食文學作品的bug。
上海醉月樓水準ok囉.
還是請Bruce先生息怒,勿care商業活動啦. 李亞蒨 於 2009/06/23 19:09回覆
2樓. stec2009/06/21 02:43大方向應該正確
照格主這麼一說,那店家大肥鵝不成了袁枚在臺正宗傳人了？
：P
至於隨員食單出菜順序一定有其道理,只是隨時空轉變而有所
不同,但這種種都是為了服務並取悅食用者,只要朝這方向思考應
該大方向是正確的.
鴨子養殖在台灣頗為發達,但是對於儲存這方面大多讓人
很失望,尤其是北部一般所謂的太空鴨,品質更是糟到無以
復加. 現殺鴨子多數較為昂貴,所以除非專賣店,不然一
般店家多是以方便為先,所以吃到難吃沒啥滋味的鴨料理也
算是正常吧？ 所以大多鴨料理要靠調味來彌補滋味的不足.
醬鴨一般要先咸後甜,先有鹹味,才可穩定諸味,否則不就是
在吃甜點嗎？
樓下猶大師說法或許不假,但要論何謂漢菜或哪道才是漢菜
這分法似乎太過於狹隘也太為專業,幾乎是歷史學者的做派
若要這麼究竟法,那連掛爐烤鴨,闢如北京烤鴨也不是漢菜了
那是來自於洋人的玩意囉～ 這樣分是在解構中國菜, 若認真追究現在流傳下來的漢菜又有多少？ 四大菜系可剩下幾個？
那當年張騫不就是在做有辱大漢天威的叛國賊,還帶回那多胡人蔬果雜糧？
說說嘴 沒別的意思 ^^遠東飯店近日以櫻桃鴨作為烤鴨食材,據說評價尚佳.
前幾天,貓兒在寫上海醉月樓的餐後感言(已經po在無名blog)...嗯,至少盆頭菜(蔥烤鯽魚/八寶辣醬)比主菜(清燉獅子頭&清蒸牛腩)濃郁,是否符合「鹽者宜先,淡著宜後; 濃著宜先,薄著宜後」之大原則呢?
李亞蒨 於 2009/06/23 19:07回覆- 1樓.2009/06/21 00:36心得
其實很多不是真正的漢菜，須要多時考究確認。
猶大獅
研究傳統漢菜vs外來美食,可非幾日可說得清楚. 李亞蒨 於 2009/06/23 19:06回覆
