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米其林二星美饌 @ 喜粵8號 & 港點粵菜好滋味 (香港 時代廣場 悅Yue、台北 圓山飯店 金龍廳)
2022/02/05 04:56
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本週五是二十四節氣中的立春,代表春天之開始,同時也意味著天氣逐漸風和日麗、萬物復甦;住在台北的貓爸貓媽和親友選在立春當日,相偕至圓山飯店金龍廳餐敘(金龍廳的佳餚深受貓家長輩們青睞,也讓貓兒好生懷念),幾位香港美食圈好友則於同一時間,跟貓兒相約前往欣圖軒小聚(兩年前,欣圖軒從洲際酒店轉往K11 Musea商場再出發,這回在《港澳米芝蓮指南2022版》重登二星寶座),品嚐時尚港點和經典粵菜之餘,眾人更期待今年大環境能夠趨於穩定,兩岸四地旅遊市場能恢復往來,而大夥兒期待已久的尋味摘星之旅(特別是前一篇文章裡談及的成都)亦可順利完成。

觀察這些年來,於米其林指南迭創佳績的中餐廳,可讓貓兒印象深刻;即便該餐旅指南是以法國人規範的5項評鑑標準來量身打造,所設定的主要讀者群也是國際旅客(而非隨時皆可獲得 local 飲食資訊的本地人),但貓兒身邊許多香港朋友(以及經常與貓兒交流想法的台北友人)依然認為其參考價值,較之帶有食評主觀喜好的所謂「美食榜」更為靠譜些。近來貓兒接連撰寫幾篇文章,皆跟米其林的趨勢走向有關,以上海市餐廳為例,即包括雍頤庭、晟永興、喜粵8號、南麓浙里、遇外灘和玉芝蘭(分別代表滬京粵浙閩川6門菜系),其中著名的二星餐廳喜粵8號,特別引起港台好友的興趣。

(如圖)來自新加坡的御寶飲食集團,旗下品牌包括御寶閣潮州酒家、御寶軒、寶粥麵專家、寶一點心、御園上海菜和Imperial Treasure Tasting Room(御寶一品),還有多間以「御寶」為名的至尊烤鴨和火鍋店;近年來御寶集團在亞洲各重要美食榜上屢獲佳績,位於新加坡「ION Orchard」購物中心、榮獲米其林一星的御寶閣之外,開設在上海、香港和廣州的多間御寶軒,更是接連贏得米其林評審青睞(連貓兒的歐洲友人,也對倫敦和巴黎的御寶軒給予讚賞),台北好友則期待御寶軒能夠來台展店,咸信其評價將會更勝樂天皇朝。

記得在上回的《米芝蓮三星餐廳:香港富臨飯店》舊作裡,貓兒曾談及港澳地區僅有5間米其林三星級粵饌殿堂,然而綜觀兩岸四地(即上海、廣州、北京、成都、港澳、台北台中)和新加坡共7本米其林指南名單,目前也僅有12間粵饌食府能贏得二星級評價,以獨佔兩席的御寶軒廣州店與上海店,御寶品牌則來自新加坡)成績最為亮眼;而由香港名廚簡捷明師傅所創立、開業甫1年即在首屆《上海米其林指南》摘下兩顆星星的「喜粵8號」汝南路總店,不僅港點價位親民,特色料理也頗有水準,因此成為米其林二星級粵菜館之中,蜚聲海外且討論度首屈一指的超人氣餐廳。

談到喜粵8號的掌理人簡捷明總廚,貓兒自然不陌生。簡主廚早年任職於福臨門香港老牌富豪食堂)的燒臘部門,並習藝於行政總廚羅安(一代名庖羅安則師承福臨門的創辦人徐福全),爾後簡主廚轉戰北角城市花園酒店的粵餐廳,以鴛鴦銀絲回味蟹和雪嶺紅梅映松露東星斑球釀花膠襯三色蒸蛋清)等創意佳餚,贏得香港旅遊發展局主辦「美食之最大賞」的至高榮譽金獎,也為餐廳爭取到港澳米芝蓮一星評價;而昔日的和福臨門不僅以工夫菜式著稱,其港式點心亦有相當水準,好友們當年若來港島小聚,這兩間名店都是常見的用餐佳選。

香港餐飲業輪替迅速,灣仔粵饌地標福臨門曾被米芝蓮指南摘去星星(直到2020年才重登一星榜單),一星名店粵和國福樓(班底來自福臨門)則走入歷史,然而從福臨門開枝自立的家全七福老闆徐維均是徐福全的7子),這些年在上海和北京揚名立萬, 出身於福臨門系統的諸多廚師,亦在粵菜圈內交出亮眼成績,簡捷明總廚的喜粵8號尤為突出。許多朋友來到喜粵8號,均優先點用招牌燒味(星級叉燒、蜜汁河鰻、脆皮先知鴨),還有碧綠蟹肉餃、百醬金錢肚、脆皮蝦腸粉、鮮帶子芋角、喜粵蝦餃皇、棗泥天鵝酥等馳名港點,而鮑汁伊麵、鴨絲炆米、和牛炒飯等主食也有不錯口碑。

話說以往每年,貓兒總會安排好幾回上海尋味之旅,用餐則以本幫和蘇杭美食為大宗,品嚐粵饌的次數雖說有限,但也包含寶麗軒、子福慧、逸龍閣、譽八仙、皇朝會、晶采軒和喜粵8號等一流名店(另有老字號的杏花樓和新雅粵菜館)。自從喜粵8號獲得上海米其林二星肯定,媒體便經常以「全球CP值最高的米其林2星港點」來報導,然而鮑參燕肚和粵式海鮮亦是簡主廚的拿手強項,上海友人曾向貓兒大力推薦「喜粵8號 Private Kitchen」的翡翠蒸東星斑、蠔皇乾鮑拼柚皮、沙薑豬肚啫雞、蒜子腩肉遼參煲、冰花燉燕窩等招牌菜,期待滬港恢復旅遊後,能再次將喜粵8號納入美食行程。

 

 

對於港台食客而言,想要嚐到喜粵8號私廚的招牌美饌,短時間內似乎不太容易,所幸簡捷明主廚與數名香港廚師聯手打造的朧粵餐廳,已在春大直展開營運,多位台北的美食圈友人也受邀試菜(同時體驗簡主廚深厚的廚藝功力);至於熟悉福臨門菜路的香港食壇KOL們,近幾個月則多聚焦於疊囍居、何必館和新開幕的悅餐廳,其中「悅Yue」的主廚歐陽松基師傅曾於福臨門掌勺長達二十年(還擔任過澳門銀河福臨門的總廚),多款拿手美饌深受好評,點心大廚陳世輝之前亦在澳門頂尖食府工作(任職譽瓏軒及永利宮的點心總廚),出色的團隊組合讓悅餐廳精彩可期,貓兒自然不會錯過。

 

 

(上圖)悅餐廳的人氣菜式:脆皮蔥油雞、油浸筍殼魚、金梅陳醋咕嚕肉、高湯千絲日本大根,其中咕嚕肉選用西班牙黑毛豬腩肉為食材(還加入黑蒜),口感酥脆酸甜;脆皮蔥油雞的佐料包含兩款蔥油(青蔥及乾蔥醬),替酥脆的港式炸子雞更添鮮香層次。

初度造訪銅鑼灣時代廣場的悅餐廳,貓兒這回品嚐的「悅Yue晚宴套餐」以經典粵派手工菜為主,晚宴菜式依序為:精選三品前菜(梁溪素脆鱔,金沙鴨紅、豉油皇煎日本淮山),油浸筍殼魚、金梅陳醋咕嚕肉、脆皮蔥油雞,(歐陽師傅的招牌手工料理)豬肚鳳吞燕、鮑汁蝦籽柚皮、高湯千絲日本大根;主食及湯品是當令的砂鍋蟹粉炒飯、魚湯京都腐竹浸葛絲,餐後甜點為蛋白杏仁茶、椰汁馬蹄卷和時果雪梅娘。其中豬肚鳳吞燕令饕友讚不絕口,3款基本粵菜(咕嚕肉、油浸筍殼魚和蔥油雞)則考驗廚師的基本功,不少食伴都覺得悅的料理水準,足以跟全盛時期的福臨門等量齊觀。

 

 

做為Lubuds Group集團旗下的全新粵菜品牌,悅餐廳主營精緻港點和手工粵菜,如果三五好友相約午膳,來幾款特色港點(例如龍皇伴金魚餃、韮菜蟹肉盒、蘋果叉燒酥),再加上油浸筍殼魚、脆皮蔥油雞、客家咸菜清湯牛筋腩(並搭配一兩樣時蔬),相信也能賓主盡歡;若是商務宴客,則可考慮點一份滋補靚湯「豬肚鳳吞燕」。在當晚菜色中,以豬肚鳳吞燕最得饕友佳評,廚師選用豬肚包裹肥雞和燕窩共冶一爐,經過長時間文火燉煮,不僅湯頭鮮醇濃馥,食材也變得軟嫩適口;由於工序繁複費時,這一道經典手路菜被視為「悅Yue」的鎮店之寶,必須提前一日預訂。

   

就貓兒當晚在悅的用餐經驗,菜餚表現讓人驚艷,再加上餐廳裝潢優雅大方(包廂的花卉窗牖質感精美,宴客環境尤佳),整體氛圍繽紛時尚,跟歐陽主廚的手工粵菜互相烘托,展演出傳統與創新兼容並蓄的當代品味美學。席間,香港食壇KOL們針對出身於福臨門的一線名廚(包括灣仔福臨門的劉照成和梁燊龍、九龍福臨門的羅安和張德強),其料理特色與個人風格做了一番評比,也對簡捷明師傅傾力打造的朧粵興緻勃勃,還跟貓兒說若能來台旅遊,將安排造訪朧粵,並把周邊的港廚佳餚(指大直、圓山和士林)順道一併探訪,此時貓兒首先想到的名店,便是由許耀光主廚掌理的金龍廳

鑑於全球大環境影響,這兩年貓兒暫停一切出遊計劃,而港府則因應目前情況,實施社交距離規範(餐廳晚間6點後禁止堂食,時間由1月7日至2月3日),貓兒自然配合政策,盡可能減少外出用餐次數,於是點叫外賣或外送,就成為生活的一部份。近期貓兒在臉書上,看到多位香港朋友分享的外帶美食,以及台北好友的團圓年菜,照片可說十足誘人;其中圓山大飯店的粵滬佳餚(囊括圓苑和金龍廳名菜:叉燒油雞雙拼、紅燒獅子頭、白灼海蝦、香椿猴菇豆腐、三星蔥龍膽煲、咸魚雞粒炒飯,甜品為紅豆鬆糕),讓貓兒心動之餘,上次在金龍廳午膳的味覺印象,也伴隨著回憶湧上心頭。

(上圖)圓山大飯店金龍廳是乾媽當年常去的愛店,現在亦是貓兒回台必訪之處;每當好友們來金龍廳相約聚餐,從經典港點和各式主菜,一路吃到特色甜品,可說是道道都讓人滿意;而金龍廳中菜總廚許耀光師傅在沙田成長,算是貓兒的香港好鄰居(貓兒的住處跟許總廚兒時舊居,僅相距十餘分鐘步程)。

 

食話來到台北圓山大飯店,金龍廳的外賣美食對於人在香港的貓兒來說,自然無法訂購(香港友人則期待圓山飯店能推出真空包裝的滬粵美食,讓海外食客也能郵購),在此貓兒便先分享之前金龍廳的餐敘小記。歷史悠久的圓山金龍廳以經典粵饌聞名,餐點水準一流,較之香港同級名店不遑多讓;掌理者許耀光總廚的烹調方式精緻多元,立基於數十載廚藝功力所展演的金龍片皮鴨、清蒸龍虎斑佐脆米、西施稻草牛肋排、花膠肉餅蒸沙母(友人稱之為金龍廳四大名饌)均呈現許師傅的個人風格,也吸引著諸多饕友專程來訪,貓兒那一回就品嚐了其中三道佳餚,自然是幸福滿滿。

在金龍廳的點菜排行榜上,烤鴨肯定位列前茅;廣式片皮鴨在台北相當流行,香港高檔食府反而不多見,貓兒平時較常造訪之粵菜館(包括龍景軒、夏宮、文華廳、唐閣、嘉麟樓)主推的是「Peking Duck:北京片皮鴨」二食,其風味展演跟友人最愛的長安壹號位於北京東方君悅酒店)約莫旗鼓相當,金龍廳的片皮鴨口味則濃郁些。許主廚選用宜蘭櫻桃鴨為主角,讓這道鴨饌嚐來外皮酥脆、鴨肉鮮嫩(若兩三位好友相偕用餐,亦可預定半隻片皮鴨)。此外,金龍廳的港式煲湯向來深受歡迎,食材囊括髮菜、蠔豉、蓮藕和鱆魚的「發財好市湯」在冬天裡喝來,可說是特別滋補營養。

(上圖)金龍廳許主廚的招牌名饌:花膠肉餅蒸沙母,肉質鮮美的青蟳(沙母)和融入花膠的豬肉餅之精彩結合,港式蒸肉餅入口飽含蟹味,滋味層次勝過坊間常見的鹹魚蒸肉餅不止一籌。

綜觀這場金龍廳的午間美饌,從三品港點揭開序幕,貓兒接連享用了上述多道主廚拿手好菜及港式煲湯,許主廚的拿手名饌魚米之香即清蒸龍虎斑佐脆米,蒸好的龍虎斑腴嫩洵美,伴襯上桌時灑上的炒脆米,營造出味覺延伸與口感對比)更讓懂飲識食的友人大為讚賞;餐後甜品是流金歲月杏仁茶伴芝麻流沙包)以及考驗師傅工夫的千絲繡球菊花湯。記得用餐當日,俏麗可愛的公關還特別提供來自圓山飯店花園咖啡廳的「圓山圓珍珠奶茶」(曾被評選為珍奶第一名),讓大夥兒享用精彩的港粵佳餚之餘,也都能甜甜蜜蜜、歡喜迎接充滿希望的陽光到來。

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2022/02/14 08:06
滿福樓盆菜和金龍廳年菜、喜粵8號和朧粵與悅餐廳

農曆春節期間,我們熊貓幫巧婦們看到貓兒主播在臉書粉絲專頁和微博登上的「香港萬麗海景酒店滿福樓十二人份盆菜」,真是好羨慕呀,老爹對於滿福樓的菜餚也很推介(他說三十多年前,開在新世界酒店的滿福樓,是九龍的美食地標,足以跟香宮、嘉麟樓、唐閣、麗晶軒齊名,並稱為尖沙咀美食五強,灣仔滿福樓也很有水準),至於貓兒主播在個人臉書上登的粵菜家宴菜色,像是前菜三拼(脆皮乳豬、蜜汁燒鱔、貴妃香雞)、紅煨網鮑伴北菇花膠筒、響螺松茸蹄筋燉水鴨、蔥薑黑蒜醬爆澳洲龍蝦球、古法蒸野生蘇眉魚、荔枝柴香至尊燒鵝皇、百合蘆筍炒神戶和牛柳、花雕蛋白蒸帝王蟹、鵝肝叉燒干貝滑蛋飯、椰皇杏汁燉官燕配雪蛤煎堆和葡式蛋撻,就更讓我們熊貓幫的巧婦們憧憬啦,而都爹利會館的外送便當(豚肉叉燒煎蛋飯、野菇露筍拼豉油皇炒麵)以及 Dalloyau的威靈頓牛柳和鴨肝松露燜雞,照片上看來,似乎也很好吃,台北圓山飯店金龍廳是老爹的最愛之一,從前逢年過節才有可能來金龍廳(或是提供江浙和川揚菜的圓山飯店柏壽廳)吃一餐奢華料理,就像是老爹的堂弟(他旅居香港超過七十年)只有慶祝生日時,才會造訪滿福樓、福臨門、鏞記酒家等高檔粵菜食府,是一樣的道理,這種內心價值的儀式感,想必那般網路寫手很難理解吧,從福臨門系統出來的廚師非常多,巧婦們造訪過港島灣仔和澳門銀河的福臨門,印象還不錯,至於福臨門創辦歷史和發展資料,網路上的訊息及新聞相當多,去年當名廚簡捷明掌理的大直朧粵餐廳開幕後,一堆食記報導就立馬出現,雖說絕大多數的記者、寫手和部落客,對於簡捷明的廚藝成長過程與歷練(也就是至少吃過福臨門、北角粵餐廳、上海喜粵8號,當然,吃過 喜粵8號私廚就更好)幾乎毫無參與感,這一類文章能有多少說服力,就見仁見智嚕(特別是關於「香港富豪飯堂」之敘述),老爹看到網路資訊「福臨門創辦人徐福全生於1908年,14歲入行從學徒做到清朝官邸主廚,1948年創立'福記'筵席外燴服務」感到不可思議,維基百科條目也是寫「迅即成為當時清朝官邸的家廚」,什麼叫做當時清朝官邸?究竟是指「他工作的房舍建築,曾經用做過前清時期的朝廷官員府邸」,還是指「他工作的雇主,是前清時的朝廷退休官員」呢?但無論哪種情形,都不應該寫作清朝官邸(他入行那年是民國十一年,當時早已不存在所謂的清朝官邸),所以老爹經常教育我們熊貓幫的眾巧婦:學問很重要,有空多讀書,遇到網路資料含混不清時,就要勤跑圖書館,查閱舊書籍(或辭海和辭源)來釋疑,都比農場內容來的靠譜許多,此外,銅鑼灣的悅餐廳也很吸引巧婦哩,悅的點心大廚陳世輝曾在澳門譽瓏軒、永利宮擔任過點心總廚,想必手藝足以直追簡捷明主廚,朧粵餐廳集結簡捷明加上胡福春、黃偉明(擔任港點主廚)、張逸棋、任寶生共五位港籍主廚,照片上一字排開,看來陣容氣勢十足,我們熊貓幫的巧婦們近日就會在朧粵相聚一同晚餐呢。