茶葉中的化學成分~茶葉中的其他呈味物質
2014/05/08 22:29
瀏覽1,589
迴響0
推薦0
引用0
除了氨基酸、茶多酚及其氧化產物、咖啡鹼、糖類物質等與茶湯滋味有直接關係外，還有多種有機酸（具酸味），對茶湯滋味也有貢獻。具體如下：
如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、沒食子酸等等，這些酸味物質雖不是茶湯的主體滋味，但能去除、掩蓋一部分強苦強澀及異味，對茶湯滋味起到協調作用。因此也是重要的茶葉呈味物質之一。
|
呈味物質 |
滋味 |
呈味物質 |
滋味 |
|
多酚類 |
苦澀味 |
氨基酸類 |
鮮味帶甜 |
|
兒茶素類 |
苦澀味 |
茶氨酸 |
鮮爽帶甜 |
|
酯型兒茶素 |
苦澀味較強 |
谷氨酸 |
鮮甜帶酸 |
|
沒食子兒茶素 |
澀味 |
天門冬氨酸 |
鮮甜帶酸 |
|
表兒茶素 |
澀味較弱，回味稍甜 |
穀氨醯胺 |
鮮甜帶酸 |
|
黃酮類 |
苦澀味 |
天門冬醯胺 |
鮮甜帶酸 |
|
花青素 |
苦味 |
甘氨酸 |
甜味 |
|
沒食子酸 |
酸澀味 |
丙氨酸 |
甜味 |
|
茶黃素 |
刺激性強烈，回味爽 |
絲氨酸 |
甜味 |
|
茶紅素 |
刺激性弱，帶甜醇 |
精氨酸 |
甜而回味苦 |
|
茶褐素 |
味平淡，稍甜 |
茶皂素 |
辛辣的苦味 |
|
咖啡鹼+茶黃素 |
鮮爽 |
可溶性糖 |
甜味 |
|
咖啡鹼 |
苦味 |
果膠 |
味厚感 |
|
草酸等有機酸 |
酸味 |
抗壞血酸 |
酸味 |
|
游離脂肪酸 |
陳味感 |
琥珀酸、蘋果酸 |
清新鮮味 |
來源：鄭國健(茶葉滋味與品質)
◎台灣茶訊編輯
你可能會有興趣的文章：
