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基本白饅頭
2009/07/31 06:36
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引用1

引用文章菜肉包與水煎包

我學做白饅頭過程中遇到許多問題﹐剛開始的大問題例如﹕塌陷﹐水和麵粉的比例不對……

大問題一一解決後﹐剩一些小毛病﹐例如﹕形狀太醜﹐大小不一﹐蒸出來的成品表面不夠光滑﹐彈性不足﹐口感不佳……

我是從去年年初開始認真學做白饅頭﹐這是我練習最多次的一道食品。參考了太多的食譜﹐有專家出版的包子饅頭書本﹐網路上查到的眷村食譜、電子書食譜、各家部落客的食譜……

我覺得做饅頭的訣竅很不容易說清楚﹐這是為什麼我看了那麼多各家秘方絕活﹐還是有無數次失敗的經驗(詳情記錄於下一篇﹕我蒸饅頭問題多)。

總算皇天不負苦心人﹐經過多次的錯誤、嘗試和改進後﹐我終於可以每次都蒸出白白胖胖的饅頭了。

基本白饅頭食譜﹕
Basic Chinese White Bun

材料﹕ 中筋麵粉(all-purpose flour) 3杯(450g)
1大匙(10g)
¼小匙(1g)
泡打粉(baking powder) ½小匙(1g)
酵母粉(active dry yeast) 2小匙(7~8g)
溫水(100~110°F) 1杯(240g)

作法﹕

  1. 大攪拌盆裡放入麵粉、糖、鹽、泡打粉﹐混合﹔
  2. 小碗裡放入¼杯溫水和酵母﹐用小匙慢慢攪拌溶化﹐靜置5分鐘﹔
  3. 將酵母水倒入步驟1的大攪拌盆裡﹐與麵粉和勻﹔再加剩下的¾杯溫水﹐攪拌混合成一團﹔
  4. 將麵團移到工作檯﹐檯上撒少許麵粉﹐開始揉麵﹔揉至麵團光滑、有彈性、不黏手﹐大約揉5~10分鐘﹔揉麵時如果麵團太濕﹐可酌量加少許麵粉(不必加太多﹐大概1~2大匙足夠)。
  5. 揉好的麵團放進乾淨的大盆裡﹐鬆鬆地蓋一張保鮮膜(保鮮膜可抹少許油﹐以防黏到麵團)﹔

    上面再蓋一條擰乾的濕毛巾﹔

    麵團醒約一小時﹐體積漲成原來的兩倍。
  6. 麵團移至工作檯﹐擠壓掉氣泡﹐稍微揉一下﹐用刀切割成兩份﹐以方便揉麵﹔

    先取一份開始揉麵(另一份暫時放回盆裡﹐用原來的保鮮膜和毛巾蓋好)﹕
    將麵團揉至十分光滑﹔

    麵棍成長方形﹔

    從短的一邊捲起﹐捲成圓筒形﹔

    捲好的麵團﹐在工作檯上輕輕滾幾下﹐讓表明十分光滑﹔撒一些麵粉﹐再滾幾下。
  7. 用刀切成相同大小﹐大約切成7~10塊﹔

    每一塊上下左右都撒一些麵粉﹐用手輕輕整形一下﹔

    排入蒸籠﹐蓋上蒸籠蓋子﹔

    繼續做另一份﹔全部做好後﹐醒20分鐘。
  8. 蒸籠鍋裡加入4杯冷水﹐蒸籠移放蒸鍋上﹐開中火﹐開始記時25分鐘﹔如果水滾後才記時﹐則是18分鐘﹔時間到了﹐先關火﹐不要掀蓋﹐等3分鐘後﹐慢慢掀蓋。

廚房筆記﹕

蒸好饅頭掀開蓋子後﹐趁熱取出饅頭﹐如果涼後再取﹐饅頭可能黏在蒸籠布上。

如果有時間的話﹐麵粉可以先用細網篩過。

為方便揉麵﹐我將發好的麵團分割成兩份﹐分兩次揉麵。每一份做成7~10塊饅頭。

當第一份麵團在做時﹐第二份麵團會繼續發酵膨漲做第二份麵團時﹐麵之前要多揉幾下(比第一份多揉一倍的時間)。

我用的蒸籠是雙層鋁蒸籠﹐一次蒸兩層。

麵團第一次發酵時間﹐夏天約1小時。冬天發酵時間須增長﹐在最冷的冬天﹐第一次發酵約2小時。最好隨時查看發酵程度。

蒸的時候我有時會不蓋緊鍋蓋﹐留一點點縫隙。

第一次發酵之後的揉麵要徹底﹐儘量擠壓出所有氣泡。如果留有氣泡﹐蒸出來的饅頭有明顯小坑。

麵時﹐一面一面撒少許麵粉。麵團滾成圓筒狀以及切割和整形時都要撒上適量麵粉。

將麵團成長方形﹐初次做會有點困難﹐總是成奇怪形狀。須一再折疊再平。成平面時撒一點麵粉。用麵棍將麵團平﹐儘可能去掉氣泡。

整個揉麵、麵過程需另外用掉¼~½杯麵粉。揉麵、麵用掉的麵粉叫手粉﹐不包括在上面列的材料分量裡。

吃不完的饅頭用Ziploc袋裝好儲存在冰箱冷凍庫。需要時﹐不必解凍﹐用電鍋蒸熱。我通常外鍋放一杯水﹐大約20分鐘﹐開關跳起﹐立刻取出。也可解凍後切片﹐用小烤箱烤成金黃色﹐充當烤麵包﹐塗果醬食用。

延伸閱讀﹕
散客爺爺﹕南瓜記

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38樓. BOBI
2014/12/09 21:50
真是一篇無私的好教學文章,裝可愛(害羞)(s11668899@gmail.com)
謝謝BOBI 書刪2015/01/04 10:43回覆
37樓. YOYO
2014/11/21 14:08

妳好,媽媽也是愛好做饅頭包子族群,有些問題想要賜教討論,不知方便聯繫妳嗎?

(iloveyou2458@yahoo.com.tw)

謝謝YOYO

歡迎您在我的留言簿留言 共享經驗 互相切磋琢磨

書刪2014/11/24 05:06回覆
36樓. nancy
2014/01/11 21:56
Hello(nancysoowanling@yahoo.com)

Hi

妳好

書刪2014/01/12 04:15回覆
35樓. 珍媽
2014/01/08 15:53
請問可以不加泡打粉嗎?謝謝!我沒有可量出1克的工具~(fc0363@yahoo.com.tw)

不加泡打粉是可以的

為了簡單化 我也常常不加

祝妳成功

書刪2014/01/08 16:39回覆
34樓. joyness
2014/01/02 15:30

好的,谢谢你。。

会继续尝试^^

忘了說 如果發酵時間太過 會有酸味

書刪2014/01/02 17:16回覆
33樓. joyness
2014/01/02 14:37

你好,

我试了你的食谱,由于第一次做,自行把所有分量减半。。

揉面团的时候,没有揉到很光滑,只是大概不粘手就放一边发酵。。

是有发起来,可是好像湿湿的,所以捍面团的时候又另外加些少面粉,

捍好后没有让它再发酵一次,直接送进锅里蒸熟。。

出来的成品,没有你的白亮,有一阵酸味,不知道是不是酵母的味道。。

放进口里口感不错,只是味道有微酸。。

不懂是不是正常?

要如何让馒头白亮啊?

谢谢你了。。

(joyness_freedom@hotmail.com)
還有 發酵時間太超過的話 也會有酸味 書刪2014/01/02 17:14回覆

你好 謝謝你參考我的食譜

少加一點水 麵團不要太濕 效果會比較好

如果你覺得有酸味 嘗試酵母粉少放一點看看

我聽說加一點牛奶可以讓麵皮變白 你可以試試看

但是如果你加一大匙牛奶 記得要把水份減去一大匙

千萬不要太濕

多試幾次 就會得心應手了

書刪2014/01/02 15:19回覆
32樓. 小叮
2013/03/02 12:25
蒸饅頭的蒸布
我看到你蒸饅頭時沒有用'不沾的饅頭紙' 你只用蒸布. 請問蒸布要先弄濕然後再放上饅頭做最後發酵嗎?  聽說不先弄濕蒸布 蒸好的饅頭都會黏在布上.  我每次蒸饅頭都要用饅頭紙 但用完就得丟掉 好浪費喔 

我都是用乾的蒸布 蒸好後要趁熱把饅頭移出蒸籠 否則是會黏的

我沒買到好用的饅頭紙 我姐給我從台灣寄來一些 但不知為什麼都不好用

也只能用蒸布了

書刪2013/03/06 05:37回覆
31樓. .
2012/11/19 11:05
.

跟上一則留言是同一人害羞

剛剛忘記說,因為家裡沒有蒸籠,我是用電鍋蒸的。麵團的量也只有一半(因為電鍋是三人份小電鍋)

但吃起來真的很不錯^^

您好 謝謝使用我的食譜

原來用電鍋也可蒸饅頭 真是太棒了 給你拍拍手哦

歡迎常來並分享成果

書刪2012/11/24 04:57回覆
30樓. .
2012/11/19 10:48
.

雖然這是幾年前的文章,但昨晚照著您的食譜,饅頭就成功了呢!(雖然沒有您的那麼白皙尖叫)不過很好吃呢^^

謝謝分享!

29樓. yumi
2012/09/21 14:12
揉麵問題

好的,我會再試試看!!

另外有一個問題是,揉麵要揉到甚麼程度呢??因為我差不多揉了有超過半小時以上,也很努力用力的揉(於是今天手痛~呵呵),是只要表面有光滑的感覺就OK嗎?我揉到表面是光滑的,但沒辦法整顆都像表面一樣,是還揉不夠嗎??(之前就聽人家說,揉饅頭要很用力很辛苦)揉的當中我還時不時的沾一點水,我怕會不會揉很久麵糰會乾掉..... 要怎樣才好呢??  thanks !!

不需要揉那麼久 大概十幾分鐘應該就夠了

所謂的光滑是說麵團不會黏在手上或揉麵的檯子上

揉的時候不要再加水了 可以一面揉一面加一點點麵粉進去

麵團乾一點沒關係 太濕了反而不好

醒麵時蓋濕毛巾 麵團醒好時就不會乾乾的

加油 不要氣餒 再接再勵喔

書刪2012/09/23 03:05回覆
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