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媽媽的潤餅捲
2010/02/06 06:44
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圖╱黃怡姿

高齡八十四的媽媽體力過人,大清早就在廚房切切洗洗,在爐子前站了好幾個小時,到了傍晚燉出來兩大鍋潤餅餡……

每到歲末,特別懷念全家人圍著吃潤餅捲的情景。好久沒吃媽媽做的潤餅捲了。

媽媽的潤餅捲風味獨特,吃過的人都讚不絕口。

在尾牙吃潤餅捲
熱鬧如除夕圍爐

以前我們家都是在尾牙那天吃,記憶中吃潤餅捲的氣氛就像除夕圍爐一樣熱鬧。後來清明節也吃一次,因為很費工,一年最多也就吃兩次。

說來慚愧,從小吃到大,吃了一輩子媽媽的潤餅捲,卻從未請教過此等美味是如何做的。後來移居美國有了自己的家,對廚藝也產生了興趣,每次心血來潮想學,媽媽總認為以我的體力,做不了潤餅捲,她說「做潤餅捲『金搞工』,你無法度啦。」

記得最後一次吃媽媽的潤餅捲是2004年她來美國跟我住的時候,那是聖誕節請客,高齡八十四的媽媽體力過人,大清早就在廚房切切洗洗,在爐子前站了好幾個小時,到了傍晚燉出來兩大鍋潤餅餡。就只有這一次我在一旁觀摩媽媽如何切、炒、燉,並記下了材料分量。第二年媽媽便回台定居了。

媽媽的潤餅捲和別人家的不一樣,是她從娘家學來的,屬廈門人的吃法。

媽媽把高麗菜、紅蘿蔔、香菇、豆乾、五花肉、竹筍等材料精心切成細絲,鮮蝦剝出蝦仁,蝦殼加清水燉煮成蝦汁,所有的材料分別用油爆炒過後再全部炒勻,然後慢慢加蝦汁小火熬燉。燉好的餡,吸飽紅潤濃郁的蝦汁,香氣四溢。

一口氣吃五六個
直到肚皮快撐破

潤餅餡浸在風味獨具的湯汁裡,需要點技巧才能包出一個乾爽的、用手拿著吃的潤餅捲。首先,拿一張潤餅皮攤開在大盤裡,先鋪一些花生粉,撒一撮可以吸收水分的綠色虎苔,放一些蛋皮絲,再撒一點燙熟的豆芽和荷蘭豆,然後用湯匙舀一勺餡,再用另一把湯匙壓住餡,用力擠壓,把餡裡的湯汁儘量擠掉才放入潤餅皮裡,最後撒一點香菜葉,用蔥段蘸一點甜辣醬塗抹在潤餅皮邊緣,捲起來,就大功告成了。

當小孩時技術不好又貪心,餡料放太多,常常包出一個濕漉漉的潤餅捲,滴滴答答吃相狼狽,入口的美妙滋味卻無與倫比。

平常我胃口不大,但吃起這種潤餅捲,一個接一個,一口氣吃五、六個,直到肚皮快撐破了才不得已踩煞車。

2006年的聖誕節請客,我初次嘗試自己做潤餅餡,客人都說好吃,但我自己覺得無法與媽媽的相比。

2009年的聖誕節請客,再試一次,陳柄吃了後說﹕「嗯,這次跟阿母做的味道一樣了。」

是嗎?真的嗎?可我總覺得少了點什麼。

很想再看媽媽做一次,希望將媽媽的潤餅捲手藝道道地地的傳承下來。如今媽媽快九十歲了,行動自如,頭腦清楚,只是體力已大不如前,還堪一站數小時做這道費時耗力的美食嗎?

(本文發表於2010年2月5日聯合報繽紛版)

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20樓. 展迎風
2011/01/11 13:19
請問

請問一下

潤餅皮怎做 (食譜)

好想尾牙也做看看


真是抱歉 我不會做潤餅皮

我都是在華人超市買冰凍的春卷皮

不過 很多年前我倒是看過我姐在家做過

她有一個專門的鍋子

書刪2011/01/12 16:41回覆
19樓. 維琪
2010/04/05 10:48
最近好嗎

這個潤餅有我好多小時的記憶喔~

好久沒見書刪的新文章,書刪最近可好呀?

維琪好﹐真的好久沒貼文了。身體還好﹐就是很懶散﹐自己都覺得很慚愧﹐真的真的必須改掉懶散的毛病了。

謝謝來訪和關心

書刪2010/04/06 16:06回覆
18樓. YannBing
2010/03/18 05:22
想起小時候˙˙

大概有幾十年沒吃過潤餅捲了

記得小時候臺南菜市場早上有賣潤餅捲的

一張大鐵平鍋     那人手上有一團很筋到的麵團

往平鍋上一抹就是一張

真好吃!

YannBing 好!

做潤餅皮的攤子我也有印象﹐小時候媽媽派我們小孩去市場買現做的潤餅皮﹐生意可好了﹐那時候每一家吃飯的人口眾多﹐每個人都是買厚厚一疊﹐總要等很久才輪到。啊﹐真是久遠的年代﹐不知現在是不是大家還吃這麼多潤餅捲﹖

書刪2010/03/22 15:47回覆
17樓. 舊金山金芭莉
2010/03/10 06:52
真想吃啊。。。
哎呀, 書刪。

用墨西哥餅皮來做會不會太厚了一點?還是妳另有絕招法寶?po出來分享一下嘛。

活在當下,精采生活

金芭好!

謝謝妳來催我﹐我要趕緊把這個食譜寫一寫了。

不過﹐我只會做餡﹐麵皮我不會做﹐是在華人超市買現成的冷凍春卷皮﹐用墨西哥麵皮確實厚了一點。

書刪2010/03/11 14:44回覆
16樓. Mindy
2010/03/07 02:18
媽媽的味道

看了你的文章頗有感觸呢

我從台灣移居美國十年多了 

之前都在學習西式的餐點

最近在廚房努力的尋找媽媽的味道

媽媽在台灣不願意來這裡常住, 所以常常拿著電話在廚房下廚

媽媽也常跟我說" 呀 這個你會做嗎 "  

今年過農曆年的時候, 我做了一桌媽媽的年菜請朋友吃

朋友都說好吃 不過我怎麼都覺得少了一個味道

可能就是家鄉媽媽的味道吧

我常跟朋友說, 吃遍了山珍海味怎麼都比不上媽媽的一碗醬油拌麵

謝謝Mindy的回應。

我學做菜也是先從西式食譜學起的﹐因為那時買的都是這裡的食譜﹐後來朋友看我愛做菜才給我從台灣帶來中菜食譜。

我還記得第一次做菜也是打電話請教媽媽的。

現在最懷念的就是媽媽的家常菜﹐像炒茄子﹐白菜滷﹐炸雞腿﹐蚵仔麵線﹐炒米粉……﹐要流口水啦。

書刪2010/03/09 15:21回覆
15樓. 拾荒樵夫
2010/03/02 11:26
不錯吃的民間點心...
"潤餅捲"住在菜市場每天都很容易吃到的食品,卻總是吃不倦那種香香的花生與香菜的味道...嗯~
但願詞章解百憂, 無邊瀚海任遨遊。
本心談笑風雲變, 妙筆縱橫順逆流。
-----------------------------------
荒山茅廬---拾荒樵夫--向您問好~~~

謝謝樵夫詞長光臨。

想到菜市場的潤餅捲﹐口水都流出來了呀

書刪2010/03/02 16:41回覆
14樓. 客旅貞吟
2010/02/27 11:51
花生粉
我們家吃潤餅捲時﹐是先放一些加了一點糖粉的花生粉﹐然後再放餡料。我從沒問過為什麼要放花生粉。現在看你這篇﹐想來是要用花生粉吸取一些湯汁吧﹗吃起來味道帶點微微的甜﹐我想是台南人習慣的口味。
我們家的花生粉也是加白糖拌在一起﹐糖加的還不少哩。我有發現﹐潤餅捲裡如果忘記加花生粉﹐或是加的太少﹐味道差很多喲。 書刪2010/02/28 14:24回覆
13樓. the dreamer girl
2010/02/25 10:59
傳承

這麼獨特的潤餅

妳得把它繼續傳承給子女們


the dreamer girl~~ 最新作品:





希臘克里特島– 克諾索斯(Knossos)

謝謝做夢的女孩。

可惜沒子女可傳承﹐只能寫下來﹐保留記錄了。

書刪2010/02/26 05:47回覆
12樓. blue phoenix王心凌和一個中國
2010/02/25 10:14
妳終於出現了

跑去哪裡了?

一切都好嗎?

我最愛吃潤餅

來美之後

只能用春 巻皮包著吃

解解郷愁


blue phoenix

我還好﹐還在原地哩!謝謝阿藍關心

潤餅真是人見人愛。有時沒有買中式春卷皮﹐我用墨西哥麵餅皮包來吃﹐也很可口的。^_^

書刪2010/02/26 05:44回覆
11樓. 奈米
2010/02/11 07:26
有媽媽味道的潤餅捲 一定好吃
印象中 我們的跟妳做的 不太一樣
每次看媽媽要切至少八樣的菜 再炒
應該是台灣式的吧
媽媽不在後 我也沒傳承下來
真有些後悔呢

潤餅捲菜色豐富﹐各家有各家的吃法﹐我想每家的孩子最愛的潤餅捲一定就是自家媽媽做的潤餅捲了。

書刪2010/02/12 16:19回覆
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