(感謝電小二推薦此文登上2009/08/14聯合新聞網首頁，生活天氣｜貼心下午茶)

引用文章基本白饅頭

提起做饅頭﹐我真是有一拖拉庫的失敗經驗可說。

當饅頭蒸好﹐掀開蓋子的一瞬間﹐白白胖胖的饅頭就在我眼前垮下來﹐像變魔術一樣。這是怎麼回事﹖

許多年前我開始學做麵包﹐當時心血來潮﹐把做麵包的麵團一半拿來做饅頭。結果﹐有時成功﹐有時失敗﹐有時一半成功﹐一半失敗﹐最後幾次失敗得一塌糊塗﹐便不再嘗試。

去年年初因緣巧合看到文如姐的大家來做饅頭﹐看起來很吸引人﹐又有照片對照﹐讓我躍躍欲試。

做饅頭的心死灰復燃﹐而相同的噩夢又開始。

看看下面﹐這是去年大半年做的一些醜饅頭﹐有些塌陷的厲害﹐多麼見不得人！

蒸一鍋表面光滑沒有坑坑孔孔的饅頭﹐真有這麼難嗎﹖我常常看著文如姐的饅頭照片﹐那閃閃發亮的饅頭表皮﹐工工整整的形狀﹐真是好看！如果我也能做出這樣的饅頭有多好！

我花了點時間﹐上網查資料﹐蒐索饅頭包子為何塌陷的原因和解決的辦法。這一查﹐把自己的頭腦搞得更加混亂。

饅頭包子為何塌陷﹖如何避免﹖大家說法不一。

有的說發酵時間太長或太短都會塌陷。要避免塌陷﹐有說用大火﹐有說中小火﹐有說用小火﹐ 文如姐說先小火再大火。蒸的時間有說蒸10分鐘﹐有說蒸20分鐘……

有說用冷水蒸﹐有說等水煮滾了才蒸。

塌陷的原因﹐比較一致的說法是﹕掀蓋時﹐熱熱的饅頭包子忽然接觸蒸籠外面的冷空氣﹐使得表面快速塌陷。

如何避免呢﹖大部份的說法是﹕熄火後要稍等一會兒再慢慢地掀蓋。

但是我的實驗結果是﹕當饅頭包子要塌陷的時候﹐即使我以非常非常慢的動作開蓋﹐它也照塌不誤。

至於大火﹐小火﹐中火﹐先小火再大火﹐我都分別一一試過﹐並沒有克服我的問題。

當然﹐各種說法實在太多﹐如果將這些說法排列組合﹐有太多的可能性﹐不可能將所有可能的組合都試驗到。某一次的塌陷也許不是火的大小出問題﹐也不是開蓋的問題﹐而是過程中的某一項不對﹐例如發酵的時間不對﹐水的份量不對﹐當天的氣溫不對(太冷)﹐或者根本就是麵粉品牌的問題……

在我蒐集的資料中﹐很有趣的是大陸河南省一家小麥加工公司的一篇技術資料 http://www.luobao.com.cn/luobao/jisuziliao.htm (這個聯結﹐現在點擊進去已經不在了﹐但我有保存這篇文章)﹐其中有「饅頭抽縮機理試分析」﹐用很科學的理論探討饅頭塌陷的原因﹐還附饅頭塌陷公式。

要找到真正的原因實在很困難﹐唯一能做的就是一次一次不厭其煩的試。

失敗為成功之母﹐現在我已經可以每次都蒸出好吃又不塌陷的饅頭。不再是時而成功﹐時而失敗﹐那樣會很有挫折感。至於饅頭塌陷的原因到底是什麼﹐我也不想費腦筋再去思量。

我將經驗都詳細寫在我的基本白饅頭食譜裡。現在我只要照著這一套配方和步驟﹐就次次成功。

希望想學做饅頭的朋友﹐有興趣來試試看。尤其﹐現在正值夏季氣溫高漲﹐麵團發酵時間短﹐可以很快看到結果。