麻布十番(Azabu Juban)商店街一帶是近年至東京時喜歡閒逛處之一，較窄的街道有「下町」(老街)親切感，可是街道、各店面又潔淨明亮，穿梭行人個個穿著入時「有型」，是一幅在台見不到的街景。經過多次，沒留意到店鋪集中的商店街上此家老牌蕎麥麵店，直到日前友人邀約前往午膳。

更科蕎麥小史

《更科堀井》(Sarashina Horii)歷史竟能回溯至兩百多年前(1789)，現在已是第八代在經營。「更科」是昔日蕎麥主產地信州地方「更級」、「保科」兩戶生產蕎麥人家之合稱，之後便成為高級蕎麥代名詞。堀井一家則經營布業及蕎麥麵店，後自創取麥實之芯白製麵、將深色(蕎麥本色)麵變化出淺色、更細緻的白色麵，明治中期更成為皇室愛用品、聲譽隆盛。麻布十番本店，今日的地點也就在兩百年前保科家位於麻布永坂町的領地旁。

傳統深色蕎麥麵製作時含有穀皮，較為粗糙、有顆粒感，麵條較無延展性，但也有食客就愛此感覺。之後，隨著技術進步，出現無穀皮之淺色麵，延展性佳、口感較接近細うどん(udon)的柔中帶韌。更科堀井做為專門店，產品也有白色、深色、深色粗麵、季節麵(內含如柚子等當令素材)等多種。

總本家 更科堀井

由於已過午餐尖峰時段，店中客人正開始散去。落座於榻榻米和室，點選了麵及其他小吃。首先送上的板わさ(Itawasa)便是台灣稱為魚板的蒲鉾(Kamabouko)切厚片、配山葵，好的手工魚板不但料(白身魚)佳、製作也講究，即使什麼都不沾、本身就相當好吃。更科堀井此品甚有水準，有魚之香濃而無腥、口感 Q 脆，吃著吃著又再叫一碟、並點生啤酒配之(見到是提供 Yebisu 樽生、中午還是免不了要來一杯)。小朋友都愛吃玉子(蛋)燒一類的蛋料理，趕快點幾客搞定小鬼頭們。也一嚐試，又是水準之作。

蕎麥麵紛紛上桌，有人點 せいろ(Seiiro‧蒸籠、指盛放之漆盒)乾麵，有的點 かけそば(Kake soba)湯麵，麵本身均為該店以北海道蕎麥所製之手打(工)深色麵。至於搭配的「種」(Tane)，大家不約而同選擇天麩羅，於是炸蝦、野菜等琳瑯滿目一桌，日人愛食的鴨肉、炸牡蠣等配料當天似乎乏人問津。

期待中應有的蕎麥麵口感該店不缺、還有好 うどん 那種順溜入喉之快(日文「のどごし」、實在只能粗淺一譯)；麵好，蘸汁同樣重要，乾麵的鹹、甘兩種蘸汁味道皆頗深厚(自己再調整成適合的鹹度即是)，老江戶前派的鰹節(刨柴魚花之乾魚棒)つゆ(Tsuyu、蘸汁)果然有其道理。唏哩呼嚕吃完湯麵後，湯汁亦誘人一仰而盡。同桌友人吃完一碗湯麵後、再追加一客白色的招牌更科乾麵，亦嚐一下，較深色之もり(Mori)果然更 Q、更彈牙。

另外值得一提的是店家自製的柚子七味粉，香辣夠味、撒上少許頗能畫龍點睛，結帳時順便買一瓶回家備用。

日本麵類中，個人過去較不喜蕎麥、愛吃的是讚歧與稻庭 udon；但是各色蕎麥麵也吃過不少，好吃的、難吃的都遇過。更科堀井整體給人一種堂堂正正的感覺，似乎在說「這就是正統老店的麵」。而其麵更有那種可以常吃、不厭膩的平衡感，無怪乎能夠持續經營兩百年。

2007‧02(Pictures taken by author, all rights reserved)

更科堀井之招牌更科蕎麥(白色)麵一圖(Courtesy of Hotpepper.jp)：