前些時日,享受漫長的連續假日,
不忘擇日做一道平常無暇料理的工夫菜,
在廚房度過悠悠時光。
這道紅燒牛肉麵費時且工序繁複,
適合假日做。
牛肉麵館到處可見,
雖然都叫牛肉麵,
但沒有吃過一模一樣的味道。
各家都有私房滷包秘方或獨到作法。
有的自製滷包添香,
有的加蔬果柔軟筋肉,
有的清燉無醬,
有的紅燒麻辣,
巧妙不同,各有擅長。
牛肉麵端上桌,
先嚐口湯頭,
湯頭不走味,
整碗麵表現應不致落差太遠。
獨愛清燉牛肉麵,
不見紅燒牛肉麵的花俏容貌,
是以璞真內涵見長,
喝一口湯頭即可見師傅之真工夫。
記憶深刻的是一碗貨真價實的清真牛肉麵,
片的薄薄牛肉鋪在麵上,
些許香菜蔥花點綴,
湯上油光粼粼,
牛骨熬出的香氣像一縷輕煙飄揚,
留下一抹味覺記憶,
自此忘不了。
也曾踩過地雷,
謂之牛肉麵卻嗅不到牛肉香,
湯頭清清如水,
只以幾塊牛肉敷衍。
我的私房牛肉麵以川味為基底,
簡約又不失整體性的調味模式。
似一齣戲劇,
憑藉男女主角演技盡情揮灑,
不穿插枝枝節節劇情,
或左進右出的跑龍套。
烹煮牛肉少不了洋蔥番茄,
既可去腥亦可提味。
蘋果或鳳梨有其必要,
利用果酸軟化肉質,
果味香甜有加分效果。
八角花椒男女主角,
演出川味精髓。
熬製牛骨湯增鮮添香,
美味關鍵在加入雞骨,
也可以雞腳或雞翅替代,
有點睛之效。
紅燒牛肉麵因注入牛骨湯充滿濃郁香氣,
煮出來的牛肉麵不輸餐館烹製的味道。
食材:
牛腱肉260g
番茄80g
洋蔥50g
蘋果70g
薑3片
青蔥2根
調味料:
醬油2大匙
辣豆瓣醬1大匙
米酒1大匙
糖1/2茶匙
八角2粒
花椒粉1茶匙
陳皮20g
作法:
1.牛腱肉切大塊,番茄切塊,洋蔥切丁,蘋果切小丁。
2.煮一鍋水,水滾後放入牛腱汆燙去血水,撈起備用。
3.熱鍋熱油,爆香薑蔥,依序放入洋蔥、番茄、蘋果拌炒。
4.使用花椒粉較為省事,如果用的是顆粒狀花椒,在作法3熱鍋溫油時,先放入花椒顆粒以小火炒製花椒油,然後撿出花椒顆粒。注意避免油溫過高讓花椒轉苦。
5.放入全部調味料及牛腱肉,及1500cc水,淹過食材的水量。
6.水滾後,將作法4倒入電鍋內鍋,外鍋放2杯水,放入電鍋蒸,開關跳起後,續燜半小時。
7.作法5,同樣蒸兩次。
8.另煮鍋水,水滾後,放入麵條煮熟後撈起。
9.麵碗內,先倒入三分之一量的牛骨湯,再沖入一半紅燒牛肉湯。
10.將作法7麵條放入麵碗,再次放紅燒牛肉湯、牛肉及少許蔥花即可。
牛骨湯食材及調料:
牛大骨1個
雞胸骨1個
洋蔥60g
薑3片
青蔥2根
八角2個
米酒2大匙
鹽適量
牛骨湯作法:
1.煮一鍋水,
水滾放牛骨、雞胸骨汆燙去血水。
2.湯鍋放入3000cc水,
水滾,放入牛骨、雞骨及其他全部食材調料。
3.大火燒滾3分鐘,
轉小火熬湯2小時即可。
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