上圖 / 新明老牌牛肉麵

【首碗 :  新明老牌 】

那天晚上下了一個驚人的決定，何以驚人 ? 我準備專程走一趟中壢民權路上的新明市場， 一口氣將「永川」與「新明老牌」這兩家五十幾年的老麵鋪子給嚐了， 一回一碗，叫來中辣程度的川味牛肉麵，並破例犧牲兩次加湯加麵不加錢的機會( 真能吃啊! )。何以如此 ? 我想給自己找出一份答案，一份老味道、舊記憶的答案，我想知道兩鋪子究竟誰的牛肉麵較接近舊時光的細緻 ? 誰的牛肉麵在隨著時光更替而走味 ?

一個念頭，乃毫不猶豫進行實踐，我首先來到客籍店主開設的新明老牌。猶記得三十年前此店可謂毫無裝潢、燈光昏暗、黑油油的模樣，好幾鍋牛肉就在路旁燉開，白煙嬝繞、香氣襲人，遠遠即能聞到濃濃的牛肉香，引人饑腸啊。那碗麵，湯頭醇厚辣香，麵條白嫩滑溜，牛肉則口感偏硬、略柴，想來是燉煮過久的因素；不過量足美味價實，招來不少遠近的學子與勞動人口。尤其新明老牌沿襲至今加湯加麵不加價的特色，確是讓此些青春正漾或需要補充大量體力的食客，直呼實惠，頻感銷魂。

這碗麵的靈魂，在於它辣香細緻的雋永口感，初嚐一口，麻辣而溫潤，直底心腸，尤其是寒冬定要直呼過癮。再嚐一口，整個味蕊已逐漸融入其間，食道的吞嚥過程，乃人體幸福滋味堆砌的工程。 一口湯，一口麵，再咬點兒偏硬但耐嚼的牛肉，寒冬已不是寒冬，夏日是蕩漾的夏日；尤其桌上還擺了兩大盆青蔥酸菜之類，隨意由您豐富口腔，就怕來客稍不滿意敗興而返。  

三十年前一碗湯麵大約要價十五塊錢，一碗牛肉麵大約是三十塊錢，如果猶有餘資， 再搬來一盤青脆鮮酸的泡菜佐餐，尤其最美。這泡菜可單食、可入麵，泡菜汁可酌量注入麵裡，滋味尤其突出。 

然而時隔三十年後，「新明老牌」如今的滋味可安在 ? 眼見店主的兒女已由青少轉入中年，接掌營運後，新的市招，雪白清爽的裝潢空間，空調已轉動好幾年，入內消費已不再是苦差。老牌強調自民國四十二年開業至今，已近六十個年頭，且「只此一家，別無分號」，這讓人想到全省各地掛上「新明」的店家何其之多，原來並無血緣關係。這麼多年持續消費嚐來，我覺得二代主人或許尋求創新，或者成本考量，似在湯頭與肉塊裡有著微妙與未停歇的變化 ? 這是初來的訪客感受不出的。

如此這般，有些年變得淡些，有些年變得鹹些，辣香的層次感較難體會，這可能是用料的改變與嚐試 ?  再有些年，麵碗較小了，不再分大中小三樣式，統一價九十塊錢，而青蔥市價飛漲，不再無限供應，湯匙筷子由一般竹筷鐵匙換成免洗筷匙，再由免洗筷匙換成較高檔的仿牙筷，可惜湯匙仍是免洗一類。至於那盆酸菜則始終未變，是唯一的老風貌，口感一般。

此番專程再嚐，我感覺「新明老牌」有逐漸走回老味道的風向，湯頭濃香的細緻感逐漸回籠，麵條煮得恰如其分，牛肉塊則轉變得軟嫩與嚼感均備，整體份量較鄰店多了些，使用的雖是白色塑碗，然視覺較美觀；如此加幾滴白醋一起拌勻食之，氣味揉合而平均，較未有近年偶而會出現的偏離感，這是值得安慰的事。我見青山多嫵媚，青山見我應如是，有份久別重逢之感；雖然新明老牌離舊日時光的記憶，尚有些若即若離的差距。

食罷，環顧四周，約七成滿，廚房節奏從容自然而明快，未見手忙腳亂；每碗麵均隨到隨煮，未見麵條失溫的情態，這是新明老牌麵食均是滾燙燙的主因吧 ? 我摸摸肚腹，雖未達十分飽，大概已六七分，今天的任務是兩鋪同食，於是轉往隔壁再戰。

上圖 /  永川牛肉麵 ( 圖片來自網路資源分享 )

【第二碗 : 永川 】

「永川」這店，民國四十八年由老榮民廖清雲與友人創立，廖先生乃四川永川縣人，取名永川頗有思鄉懷鄉之意，兼具食客川流不息的寓意。果然，交由眷村二代合力經營下，這些年食客數量似超越鄰店頗眾，店面亦擴充不少，由原先不起眼的市場一隅，漸形成四倍於原店與連鎖加盟密集的格局。

早期的永川，牛肉麵的湯頭與鄰店大同小異，不過份量較小，麵條不如隔壁量多，然肉塊咬來較鮮軟帶勁兒，是帶筋的肉質，且同樣加麵加湯不加價，忠心傾慕的老客同樣不少。雖然老人家煮起麵來動作較難輕巧俐落，不過未影響老客之絡繹不絕。

這舊記憶與新時光同樣在永川裡頭發酵。永川的營利轉由眷村鄉親共享，於是充沛的人力足以支援二十四小時不休的營運，非旦不休，除了原本既有的小菜，尚加入現燙滷菜；再後來，甚且賣起餛飩、咖哩、豬排飯之類，項目看似繽紛多采，總令人今夕何夕之感。

三十年來，我在「永川」與「新明老牌」間輪流翻嚐，魂縈而夢繫，簡直是一頁族群融合的寫照；可惜吃了三十年沒人頒紙獎狀給我，倒是我的味蕊嚐盡這漫長時光的微妙變化，其中尤以永川所給予我的印像最深。

或許新一代主人欲實現廖老先生川流不息的理想，有段期間，永川直營與加盟的分店似乎經常遇見，擴張的意圖甚是明顯，食客均看在眼裡。我除了樂於享受這方便利，同時心裡尚有幾分安慰，安慰老店生生不息的活力，在傳達一種新思維的召喚。我的支持就是不停地消費、不停地食之，或許永川乃將蜚聲國際也說不定了。我有份莫名的期待。

現在的永川，齊整的制服制帽，涼爽的空調，不錯的匙筷，服務尚稱周到；牛肉麵要價同樣是九十五塊錢，所附酸菜的質量較佳，對應店門上頭大幅的彩色市招，完全企業化經營的模樣。可能因此招徠的客人相對要多出一些，往往鄰店才六七分滿，永川已是客滿排隊了。尤其是經營者由早期幾位耄耋老者換成如今的年輕團隊，各方鄉音此起彼落，恍若置身異國異境；聽聞工作人員多有外籍婚配者。

早期的永川，我覺得與鄰店各具特色，不相上下，嚴格說來，應是略勝一籌。前數年再光顧，這湯味兒沒啥變，濃香、肉嫩，但湯感略鹹，加酸菜要慎重，但整體說來水準以上。近幾年再嚐，辣濃香漸失，肉勁尚好，麵條偏硬，湯感逐漸鹹重，已難再嚐酸菜，甚且湯底隱約能見細細如粉狀的疑似豆瓣香料物 ? 我的心裡當然是問號頻生，這是中辣程度所予我的印像。

那晚專程再嚐，雖說是再戰，我刻意休息一會兒，並事前飲了杯溫開水漱去殘味。入內後發現食客約七分滿，我忖思廚房應不致過於忙碌，可從容下麵，於是點來一碗小辣細嚐 ...  啊 ，雖略無中辣的濃鹹擔負，但，記憶裡的細緻芬芳與老味人生呢 ?

我繼續期待她的蛻變 。再者，我那晚到底是怎了, 竟然連吃兩碗 ?

店家資訊：

永川牛肉麵
地址：桃園縣中壢市民權路61號/電話：03-495-3403
新明老牌牛肉麵
地址：中壢市民權路65號 /電話：03-437-4480

新明老牌大約從上午開始營業 

一路到晚間約11點打烊 

永川則二十四小時分成多班人馬經營