Excerpt：林楷倫的《廚房裡的偽魚販》

如果各行各業都有一位林楷倫就太好了！

作者林楷倫從魚販本身透過廚房串聯餐廳的主廚、廚師、學徒，暢談各種人生角色的酸甜苦辣，以下挑選其中一篇摘要分享。

書名：廚房裡的偽魚販
作者：林楷倫
出版社：時報出版
出版日期：2024/08/30

出道前即擄獲各大文學獎，以處女作《偽魚販指南》一鳴驚人，第二本小說集也備受文壇好評。作品陸續拿下多項好書獎座，堪稱文學界現象級新人的林楷倫，右手寫散文，左手寫小說，極具現場演說魅力的他，一邊創作一邊繼續做著販魚的生意，並且活躍地四處開講。

【Excerpt】
〈標準路徑〉

如果你要在高度分工的Fine dining 廚房工作，我的建議是首先你得找幾個偶像，當主廚面試你時，得先看過這些主廚的菜跟哪些已是偶像的人物相似。我聽過的答案千奇百怪，有人回他偶像是型男大主廚的阿基師，有人回地獄廚神高登，還有人回過動漫中華一番的小當家（只差沒有把特級廚師的徽章顯露出來）。這些答案很幽默，但也得看面試的廚師喜不喜歡。最安全的方法便是找出這家餐廳的主廚出身於哪家餐廳、哪間學校。西餐廚房有高餐體系，也有非相關科系從學徒幹起；不僅如此，主廚有沒有留外，也變成重點。

這類問題不只是面試的時候會被問，當學徒功成名就變成大廚時也會被問。大廚會被問如何定義你的菜？有沒有師承於誰？甚至會把主廚的職業生涯全部挖出，刻意詢問對其他餐廳的想法，「有沒有吃過某餐聽，感想如何？」這簡單的問題，回答起來得特別小心。回好吃，記者會問怎樣好吃。如果不好吃，想回有趣也會直接寫出來。就算主廚現在煮的菜與以往都毫無關聯，卻還是得牽扯人情世故。

「你的偶像是誰？」

答案務必先準備好，最安全的答案是前輩們都影響著我，但我做我自己的菜。
寫作時，我也被問過我的偶像是誰？我老實說我書讀得不多，我喜愛的作家更少，要我說出偶像，必然會遇到我的書寫與偶像的對比，我必須坦承我沒有寫作上的偶像，因為看到比我好的寫作者，我只會自卑且同時思考如何超越。
文人相輕，廚師亦然。

在我剛進入西餐魚販這業界時，我最想送的餐廳跟新手廚師最想就職的餐廳一模一樣，臺中是樂沐跟鹽之華，而臺北是那時剛開幕的RAW與侯布雄。那時，甚至有個笑話是廚師不去樂沐過水，怎可以入高級餐廳的廚房，所謂完美的履歷不就是將知名餐廳走過一遍，再回到一家比較小的餐廳，讓履歷價值通膨。身為西餐魚販也是，當年剛創業的我送過幾次樂沐，比較固定交貨的則是態芮、英雄餐廳、AKAME，但虛榮的我總是在推銷自己的魚貨時說我交過亞洲五十大的樂沐喔。剛入業界不知丟臉，待了好幾年西餐魚販業界之後，才發現米其林魚販呀、亞洲五十大餐廳魚販的自帶頭銜，就像是廚師履歷上一家家的餐廳名字一樣，只是過水而已。

當胖胖跟我提及我送的餐廳裡有他的女神，我說陳嵐舒？他說對。
「阿倫你去過樂沐的貨梯吧？」
「有呀，還跟陳嵐舒一起坐同一班電梯。」
「香香的吼？」
不，我沒聞到香味，只聞到冷凍小捲外箱的腥味。胖胖曾經為了學藝進入各家餐廳，各家餐廳像他的技能樹，把技能一格一格打開，那些技能是否熟練並不知道。
「十幾條履歷擺在眼前，每月薪水多拿兩千。」他說。
胖胖廚藝確實不錯，我跟他都知道他的菜是東拼西湊的致敬品。廚師這行業很難說抄襲，只能說致敬，不能說剽竊，只能說創意雷同。就算是抄襲或是剽竊又如何，能告人嗎？只會在某些人口中變成笑柄，但告不成人，圈子很小，不用一季，甚至沒有一天會有人記得。或許有食客會說這菜跟誰有點像，安全的回答是喔喔喔那人我熟呀，你看我有他的Line，軟哥介紹認識的。

我問B哥餐廳的副廚修修誰是他的偶像？我以為他會說老闆B哥。

他卻說自己。他說完自己後，便說自己要去哪國學藝，聽他講這想法時，我知道他會一直待在業界，甚至努力地向頂端爬去。為什麼？因為這是一條標準路徑，待過幾間國內的知名廚房，往國外星級餐廳不支薪實習，能不支薪實習代表自己存款要有，將國外履歷掛在胸前，就算在國外餐廳只是個切蔥的，也比在臺灣當副廚香。如果在國外受到重用，一定要大聲地說，不要害羞，當回來臺灣開店時，最好能找當時的夥伴或是主廚開個餐會，證明自己是個角色。

我也跟胖胖講了這條路徑，他大笑說他知道呀。
「那你要當個角色而已？還是要當個偶像？像江振誠？或像陳嵐舒？」
他想了很久，卻回說還沒想到那裡去。
「要先減肥吧。」他自嘲，但當偶像廚師確實得考慮外表。

幾年過去了，他沒有成為偶像，但仍然是個角色。廚師去海外過水的標準路徑被走寬被走爛，履歷通膨泡沫仍在，卻更得用扎實功力來證明實力。幾家號稱待過某某名店的餐廳開了又倒，有時只是機運不好，有時只是這條路徑走得太過相同。

做自己的菜或做自己的文學，這說法都蠻浮濫且老派的。

反過來看那些倖存下來的餐廳與其海歸的主廚（相信我，餐廳能開個一年已是幸運，能開三年已是倖存，五年以上叫做強者），他們擁有的不單是將自己視為偶像，更多的是不斷回顧自己以往的人生與那些好師傅與壞師傅們，吸取（抄襲X）挪用（剽竊X）創新（欺師滅祖X）這些都必要，最重要的是把自己獨特之處與他人共通之處相互融合。

當我想到這點時，我才發現身為作家的我說起我沒有什麼偶像，真是大失言。如今，我回答說偶像很多，但我舉不出一個可以完完整整影響我的人。魚販的我職涯路徑並不標準，作家的我職涯路徑更是奇怪，路小卻比想像中平了些；我也看過那些標準路徑，但都太多人走了，路寬了沒錯，但路面卻更多泥濘。要在窄路被荊棘刺傷或是要在寬路裡泥濘打滾，都沒有差。我們都是一群過水仔，蹚過各色渾水，才是現在這個模樣。