福州菜 — 紅糟肉

文  :  陳琇銘     /   烹調示範  : Chen Mimi    /   攝影  : 陳華瑞

農曆新年即將來臨，現在已無兒時的那種歡欣期待之情，倒是「每逢佳節倍思親」，尤其更懷念母親拿手的幾樣福州菜。

福州菜喜歡用紅糟來料理食物，

紅糟

最近幾年，報章電視常介紹紅麴健康養生食品，紅糟是用紅麴製作的，是製老酒的附屬產品，紅糟在我們福州是料理及食補的必備材料。

回想起小時候那段歲月，眷村的媽媽們，為了生活縮衣節食，在最經濟實惠的條件下，化粗糲為珍餚。拿魚來說，就讓我想到媽媽經典的海鰻(conger eel) 四吃。

(海鰻體積甚大，種類很多，不同於我們外銷日本的淡水河鰻，每條大都三、四尺來長，胸圍比一張CD片還大，灰色無鱗，表皮光滑，齒尖如鋸，性兇猛，平日市場上不是都有得賣，聽魚販說，這種魚都是用魚竿海釣的。是我家鄉福州常用的魚料理材料。)

(一)  酥炸紅糟鰻魚

鰻魚切塊，長四公分左右，寬約兩公分，厚約一公分，用鹽、酒、蔥薑醃約半小時，

將去除掉蔥薑的魚塊沾傪有蛋清及少許紅糟的麵糊油炸。

這道菜在福州非常有名，父親說在福州無論大小食堂、飯館都是必備而客人大都會點的佳餚。剛炸好的魚塊要趁熱吃，香酥鮮美，更散發出紅糟引人的香味。

(二)  紅糟鰻魚頭湯

魚頭對半切開，再切塊，水煮沸放入魚塊、薑片、煮熟後再加高麗菜，用鹽、紅糟調味，小火沸騰後起鍋。整碗湯是一片粉紅色，紅紅的糟米散佈在湯菜中，魚香糟香四溢，湯鮮肉美，說有多好吃就有多好吃。

(三)  糟鰻

在鰻魚的胸腹部，截一小段一小段的沿脊骨切成兩片，約巴掌大小，用鹽、酒、紅糟厚厚的裹上一層，再一片片的放入甕中，壓實密封三個月以上。要吃的時候，拿一片起來連糟帶肉放在大碗蒸熟，一小口一小口細細品嚐，宜飯宜酒，佐粥更佳。

(四)  酸辣鰻魚湯

紅糟料理還有紅糟五花肉，紅糟牛羊肉湯。紅糟去腥羶，拿來煮羊腩，肉嫩湯鮮妙不可言。福州菜還有燕皮餛飩、酸辣魷魚羹、鼎邊趖、福州米粉(用粗米粉製作)……。這些菜都是過年過節才吃得到的。尤其是燕皮餛飩，福州話叫扁肉燕，包肉餡的皮，非一般的麵皮，是完全用精肉加工製作而成。包好的餛飩先蒸熟，要吃的時候再放到高湯中煮，一口一個，你會發現肉是香香滑潤的，皮是QQ的，又彈牙又有嚼勁兒，豬大骨熬出來的高湯香味濃郁，蔥珠、芹珠漂浮在上面，色香味俱全，真是人間一大美味。

能幹的慈母於去年二月仙逝，享壽九十有二，想起媽媽一生勤勞，刻苦作工賺錢養育我們。母愛點點滴滴的往事，歷歷在目，謹以此文略述媽媽化一般為神奇的廚藝，以及對她老人家深深的思念與感恩。

                                                                       ~   陳琇銘   ~

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後記  /  Chen Mimi

看了琇銘的這篇文章，令我啞然失笑，到底是同鄉，他所提到的一些福州美食，多年來也經常出現在我家餐桌上，有的甚至於連作法及材料都一模一樣。

自小父親就常烹調福州美食，耳濡目染下，也就學會了做一些，雖然不能說十分道地，但也十分美味。一時興起，也即刻做了兩菜一湯，並且拍照放到文章中以補充資料。

說到燒紅糟肉，家父還有一個小撇步，切好的肉塊，要先放在已有一點油的鍋中煎炒到肉面有點焦黃，即放下一大匙紅糟拌炒，紅糟的香氣才能完全釋放出來，然後才加醬油、糖、水燜煮，所需時間看肉的軟硬而定，水快收乾時起鍋，此時，散發著濃濃紅糟香氣的佳餚，的確十分引人。

記得小時候，每到新年除夕的頭一天，父母就忙進忙出的準備食品。在各種食物中令我最難忘的就是那一臉盆的炸紅糟排骨。父親將一塊塊的小排骨，先用紅糟及醬油醃約半小時，再裹上調有紅糟及鹽的麵糊油炸。當年，我們姐弟幾個小蘿蔔頭，趴在廚房的窗口上，望著忙碌的父母，聞著平日難得吃到的食物香氣，個個小臉蛋上，都堆滿了欣喜的笑容…。這真是好一段令人懷念的歲月。

曾有朋友問道：紅糟為什麼是紅色的？放心！它鮮紅的顏色並不是人工色素，而是使用中國老祖宗所流傳下來的「紅麴素」。這種菌類用於食品發酵時，會產生甘甜的香味、豔麗的色澤，甚至有防腐的功效。現代科學也證明，紅麴可有效抑制體內膽固醇的合成，具有降血脂和血壓的效用，也因為紅糟具有食用和藥用雙重價值，近年來在養生風盛行的醬界大放異彩。