(太長了，只好分開幾篇寫)

第二十二章詳述了發光魚類～青花魚。用鹽把魚的水分引出，用醋將魚會致臭味的胺類化合物分解。所以很多肌肉充分的發光魚類都是同樣處理。美國人很愛軟嫩的鮭魚，但挪威發展了養殖的技術，今日養殖魚已經超過一半了，養殖鮭魚簡單，軟嫩來源穩定，因為透過飼料讓鮭魚肉色鮮明，賣相反而比野生鮭魚好。(所以我不太吃一般鮭魚，除非特別標明來源產地…) 另外一個例子是養殖的鰤魚 (Buri, Yellowtail，青甘)。我在美國吃到的鰤魚都很軟肥，沒烤過的鰤魚肚甚至肥膩到無法入口。但是 Yellowtail 在美國是非常受歡迎的魚種，相反的，在台灣，日本吃到的青甘就比較纖細。

三十一章談到鯛魚，解釋了魚肌肉的構造，是白色快肌或者紅色慢肌。白魚類像是比目魚，真鯛，白色快肌特別多。傳統日本人比較愛吃這些清瘦淡味的膠囊狀肌肉。三十三章提到的比目魚風味以及緣側 (鰭邊肉) 就是我最喜歡的味道。新鮮的比目魚肉清鮮，配上師傅的刀工，嚼勁十足，鰭邊肉單吃富彈性，而略微燒烤過，膠質跟油脂融解入口即化!

至於鰻魚又是另外一段故事，容後再聊了。鰻 Unagi， 穴子魚 Anago 等等的處理方式都不同，而大阪夏天的狼牙鱔 Hamo 沒提到。

三十七章談到章魚軟化的方式，三十九章談到北太平洋盛產的脆爽象拔蚌。然後講到黑鮪魚，最後很讚的是提到了太平洋西岸的昆布與海膽的戰爭。

美國加州的西岸海底，遍布著巨大的昆布林。如果去 Monterey Aquarium 也許可以觀其堂奧。在 1960 年代，加州官員發現海膽們吃食昆布，所以鼓勵大家敲碎毀滅它們。但是後來有人發現海膽可以賣，現今加州的海膽在產季的時候的確相當美味，個頭碩大，滋味鮮濃。

一邊讀著這本書，想到以前在洛杉磯的生活，也不乏海鮮的滋味，就算幾多年以前，在洛杉磯書中提到的都已經具備了。而朋友的建議讓我更想知道，過了幾年以來，本地壽司風味的進步材料的講究。