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克拉家的手工梅菜燉肉
2014/05/14 08:48
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梅菜正確的寫應該是梅干菜或者霉乾菜,whatever it is,聽起來有點噁心,但它就是蔬菜曬乾以後,發酵(霉)過的製品。

成長於南部的我從來沒吃過這種東西,直到我無聊開始學做江浙菜才從培梅食譜裡面學了梅干扣肉。

照著她的食譜做,又醃又炸又蒸五花肉搞了三小時,但真的很好吃。我還是用美國買到的平凡梅干菜呢,但梅菜真的是豬肉的好朋友,完全把肉的油脂吸收,而且一道工序有一道的需求。

拿到用朋友老媽做的手工梅菜,帶回家去做,真的梅菜差異頗多,好的梅菜不鹹而滋味回甘,不佳的則不用多說了死鹹。我本不是梅菜的 fans,但那天跟天母友人逛她家附近自強市場…

梅菜? 我拿來生吃了一下,真不錯呢! 當下就買了幾把,這是喜愛下廚人的直覺…
這家有兩種梅乾菜,貴的莖多甘甜

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便宜的帶葉汁液多稍鹹

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我住的地方菜市乾貨沒這麼講究,買到的梅菜都很死鹹,所以我只好趁每次去天母的時候補貨。自強市場這兩家乾貨店賣東西便宜又好,我跟老闆娘聊天才知道,因為店面是自家擁有(AKA 我做爽的啦),沒壓力所以可以進些好貨。

逛市場,跟老闆做朋友買東西回家做菜,很讚哪

材料

胛心肉一斤分切(1)
豬舌一個,分切(2)
豬心兩個,分切(3)
手工梅乾菜一把
蔥一把
薑少許
醬油
米酒
中藥行特調五香粉
日本昆布約5cm剪絲

做法
1.買到的豬肉若帶皮,將皮連少許肉以及油脂切下成約3~5cm見方,其餘的部份切大塊裝一碗(1)
2.豬舌買到的會連著後面的肉,把肉也分切下來切成約5cm的大塊裝一碗(2),其餘的豬舌切大塊裝一碗
3.豬心一定要好好處理不然很可怕,將豬心縱切,就會發現裡面有大血塊,這就是腥味的根源,將血塊完全洗乾淨,再沖水,可以發現豬心帶很多血,如不拿走,豬心會非常腥羶
4.梅干菜稍微把外面的塵沙沖掉,昆布泡水100cc
5.少許油,爆香蔥薑,然後把1的皮脂,以及豬心的tissue(3)倒進去,加米酒,點火
6.燒完後加醬油,五香粉,跟昆布水燉半個小時
7.加上豬胛心肉,豬舌後面的肉(1, 2),再燉一個小時
8.加上豬舌煮20分鐘,用鹽少許糖調味
9.最後還可加綠竹筍滾個五分鐘,竹筍吸油鮮甜
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迴響(3) :
3樓. 綠葉
2014/11/05 17:33

梅菜扣肉還是很好吃的……

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2樓. keke1425
2014/08/19 01:24
請問梅乾菜何時加入?(kejhwang@yahoo.com)
1樓.
2014/05/21 11:40

這種東西如果可以買得到農家自製的會很棒

拿來切碎炒絞肉超級超級香噴下飯

我買的就是啊,不然何苦跑到天母 Clara - 克拉拉2014/05/23 03:49回覆
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