引用文章 吞舌菜 ! 大解碼 !
油沒有用很多，如果一次用掉半瓶，老妻 會 抓狂 
結語 : 差強人意 ! 
没有台灣的鮮甜綠竹筍 ! 
恐怕 大羅神仙 也變不出那味道 
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引用文章 吞舌菜 ! 大解碼 !
這味道和技法 類似 江浙小菜 " 油悶筍 "
全素故沒有加蔥蒜酒..........,
油要多多多多.....................好像不用錢..............
這道菜 選料重要, 靈魂在 綠竹筍
(油悶汁) 先下油炒糖 (別太過焦 )( 要有點甜又不太甜) , 加生抽 & 鹽 & 水 & 少許許味素 , 勾非常非常非常..........薄的欠 ,感覺不到欠 (目的不在欠, 而在醬汁易於附著滲入 材料) 下油 加熱 煮開 (85%沙拉油15%花生油)
炒料 : 輕煸香菇出味起鍋 , 輕煸竹筍 再下素雞 (不可焦)! 毛豆 , 木耳 過熱水去生味, 所有材料再混合稍微炒一炒, 放入油悶汁中燒開熄火 , 加些香油 , 用餘溫大量油悶 最後就 OK 了 
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4樓. 凱C2010/05/01 10:03這道菜
我小時後常吃, 老家廚做的極好, 老爺還要努力~
3樓. 廚房裡的酒鬼2010/04/17 22:32看起來真好吃
要用很多油去炒嗎
2樓. BB 咖啡。以淚封印2010/04/17 14:44耶
終於等到了您的吞舌菜
我不是說 鼎 x坊 做的不好
但一直有疑問
油多真的就比較好吃嗎
油多到挺嚇人的呢
食材鮮度 火候跟時間的掌握 可能比較重要吧
食材鮮度 火候跟時間的掌握 可能比較重要吧 ! Yes Yes !
我的調味 差不多了 ， 但那綠竹筍味 可就 ..........................
以素菜來說，在一些廟宇的素菜也是很油 !
油悶基本上 菜會滑一些
我從做生意煮一大鍋的角度來看 !
A: 製作過程中，大鍋炒。加太多水會稀釋味道，而用油不會，又好炒
B: 販賣過程中食材完全覆蓋不會被風乾
C: 如果完全泡在醬汁中，久了會太鹹，太甜......而整鍋在油中，味道不會再改變
D : 上菜時從油中撈起，油亮油亮有賣相 !
CATT 於 2010/04/18 01:12回覆
1樓. Daju2010/04/17 11:35不差了
光賣像就可以給100分
味道應該差不到哪
CATT 於 2010/04/18 00:42回覆
