現代中餐3:宋代：現代火鍋靈魂「涮」的誕生

2026/10/24 15:19

迴響0

推薦0

引用0

中國在甚麼時代才發展出現代火鍋

google AI答:中國現代火鍋（即：以銅鍋或鐵鍋盛裝湯底、置於桌上持續加熱、由食客自行夾取生鮮食材「即涮即吃」並搭配豐富沾醬的飲食模式），是在「宋代」奠定了「涮肉」的雛形，並在「清代」由宮廷推向鼎盛、最終在民國時期全面普及為現代火鍋的樣貌。

雖然「圍爐吃熱湯」的歷史可以追溯到商周時期的鼎、漢代的「雛形火鍋（染爐）」以及三國時期的「五熟釜」（類似鴛鴦鍋），但那時多是把食物丟進去「煮熟後撈出分食」，缺乏了現代火鍋核心的「涮（隨吃隨燙）」與「豐富配料」靈魂。

現代火鍋的演進，同樣經歷了三個關鍵時代的蛻變：

⏳ 現代火鍋的演進史

1. 宋代：現代火鍋靈魂「涮」的誕生

宋代是現代火鍋真正的起點。隨著城市經濟繁榮，人們不再滿足於單純的燉煮，開始追求食材在湯汁中瞬間斷生的鮮嫩口感。

「撥霞供」的記載：南宋林洪在飲食著作《山家清供》中，詳細記錄了他在武夷山吃火鍋的體驗。當時他們將兔肉切成薄片，用風爐架著湯鍋，湯開後「以箸夾肉，各點湯中，熟得即吃」，因為肉片在沸水中翻滾如晚霞，故名「撥霞供」。
現代火鍋要素的成熟：這種夾著薄肉片在沸水裡晃動、熟了馬上沾醬（當時用酒、醬、椒料調味）吃的手法，正是現代火鍋「涮」的始祖。

2. 清代：火鍋大爆發與「宮廷推手」

到了清代，火鍋從小眾的文人雅趣，直接搖身一變成為全民狂熱、甚至登入大雅之堂的頂級宮廷料理，並定型了現代火鍋的硬體。

煙囪銅火鍋的普及：我們今天吃東北酸菜白肉鍋或北京涮羊肉用的「中央有煙囪的燒炭銅火鍋」，在清代徹底定型並風靡全國。
乾隆皇帝的火鍋狂熱：清代宮廷極度熱愛火鍋。乾隆皇帝下江南時，沿途地方官必備火鍋迎駕；乾隆四十四年（1779年）的正月，宮廷內甚至曾在短短一個月內吃了大大小小60多種、高達200多個火鍋。
千叟宴的「百鍋盛宴」：乾隆與嘉慶年間舉辦的「千叟宴」中，曾創下同場擺設1500多個火鍋的壯觀紀錄，火鍋正式成為中國飲食文化中「團圓、熱鬧」的象徵。

3. 民國時期：現代地方特色火鍋的定型（重慶、川味火鍋崛起）

雖然清代定型了北方的「涮羊肉」，但我們今天最常吃的麻辣火鍋、九宮格火鍋，則是在民國初年（20世紀初期）的重慶真正誕生並走向現代化。

重慶毛肚火鍋（麻辣火鍋）：民國初年，重慶朝天門碼頭的屠宰場附近，水手與縴夫們為了驅寒、除濕且省錢，將牛下水（毛肚、肝、心等）放入加了花椒、辣椒、牛油的滷汁中格（即九宮格的前身）燙食。
從街邊攤走向高檔酒樓： 1930年代中期，重慶的「馬頭旺」等店家開始將這種街邊小吃引進店面，改良了衛生條件與沾醬（加入麻油、大蒜泥保護腸胃），現代川渝麻辣火鍋至此完全定型，並隨著抗戰時期國民政府遷都重慶，將這股麻辣火鍋風潮帶向全中國。

總結來說：中國在宋代發明了「夾肉即涮」的吃法，在清代藉由宮廷力量普及了「燒炭銅火鍋」，並在民國時期於重慶發展出「麻辣牛油底頭與九宮格」，共同拼湊出我們今天熟悉的現代火鍋世界。

火鍋文化博大精深，您會想了解北京涮羊肉中「麻醬（芝麻醬）」沾醬的由來，還是對重慶麻辣火鍋為什麼要發明「九宮格」的歷史原因感到好奇呢？