談談台北的麵攤歷史（四）半個世紀的老鄧擔擔麵

仲夏午後，騎著你的腳踏車，(那個還沒有捷安特的時代，自行車只有兩個牌子－『伍順』和『幸福』，款式也只有兩種－26吋的美式跑車，和28吋的英式平車。)從信義路朝西走，轉進連雲街，右邊是一家老字號的耳鼻喉科，拐角有個賣甘蔗汁的攤兒，老闆不在，老闆娘斜坐在高腳凳上，依著一人多高的甘蔗堆打盹。那時候，沒有7-11，沒有三商牛肉麵，走到底連雲街就和臨沂街的兩條巷子交上，那可是一個五义路口，左前方沿著人家的牆外搭著一座棚，右手1/3敞著的是廚房，左手到底的1/4用油布圍著一張行軍床，中間擱著三，五張桌子，在棚外還有兩張，反正街上沒車，看起來絕對沒有巴黎街邊café的氣氛。這就是老鄧的攤子，沒有招牌，沒地方掛，也沒必要掛。

像那年頭最典型的老兵，聽老鄧的的口音，應該是四川老鄉，身隻影獨的老鄧少言少語，下顎帶著舊傷，我們這些中學生都說是台兒莊大捷被日軍機槍打的，當然從來沒問過，因為不敢。那時候是沒有menu的，連牆上也沒有，不是沒有貼，是沒有牆可貼。那諸位客官可以點些甚麼呢？牛肉麵，蹄花麵，（這是豪華級的，因為要五塊錢一碗，）再就是擔擔麵，和紅油抄手。想起來，也許是那些日子中的純樸所致，好像他的擔擔麵最具代表性。說真的當年的牛肉麵，和蹄花麵，並不是怎麼太高明；大致都是醬油底，加上五香大料、蔥、薑、蒜。那時還不作興下豆瓣醬，我想可能是吃到『肉』就已經粉滿意了。老鄧的擔擔麵，和紅油抄手倒是中規中矩，當時台北的川菜館都還沒有萌芽。所以你幾乎可以說，老鄧的紅油抄手是台北抄手的濫觴。見真章的是，大家都說台視公司的影歌星，晚上下了節目都來吃消夜，其中最愛的是白嘉麗。這是聽說的，我可是沒見過。

老鄧的擔擔麵，和紅油抄手，可以這樣形容：擔擔麵樸實，抄手華麗。

擔擔麵本來就是最典型的平民食品，麵少，醬香，要加辣的話，加的可是麻辣。麻辣在當時是不入主流的口味，當然是老鄧自己炒出來的。一碗（小碗）麵下肚，你不能說很飽，但是很舒服，很滿足。洋人管這種食物叫Comfort Food，就是讓出遠門的你會想媽的那一種…。當然，能讓人想家的食物，一定是樸實的。至於紅油抄手，雖然出身市場邊，借一句老人話來形容，可是『品相俱全』。用的是那時代青青灰灰的小陶碗，不到十個小小的抄手，坐在小半碗的醬料裡，上半層的抄手雪白，下半碗沉在紅油裡，晶塋剔透，令你食指大動。用那支缺了口的湯匙，把抄手一拌，吃在口裡，皮薄，餡香，醬料給味覺的刺激可真的是多元。就讓我『誇大其詞』的形容一下抄手的醬料吧。吃抄手（餛飩）有兩條路線，大餛飩吃餡，小餛飩吃湯。所以，下大餛飩多半用清湯，以免湯頭和餡料爭艷。小餛飩，皮薄，餡少，為的就是把主角的地位讓出來給湯頭。故此，抄手的華麗之處，當然是在醬料。有醬油，有醋，有糖，有紅通通的麻辣油，和黑楜椒，你可以很平心靜氣地說這裡有五味，但並不雜陳。因為，醬，甜，酸，麻，辣，和剛下出來，抄手淡味的皮，和餡兒之間，有一段有趣的味蕾攻防戰。各味之間，有衝突，有互補，有競爭，也有協和，只是說時遲那時快，三、兩下抄手不知去處，空留下半碗安靜的、寂寞的紅油。就像所有真正的『美』，你是不能看飽，聽飽，吃飽的。所以，紅油抄手之所以華麗迷人，是因為你只能淺嚐即止，不能日啖三百。每次都能讓你意猶未盡的才是真美食，我想這應該是美食最直接的定義。你也可以說美食是不能狂啖的。

後來，老鄧搬進了連雲街上的小店面，就在那家老字號的耳鼻喉科的對面。日子比起以前要好得多了，牆上有菜單，門口有蒸籠，店後洗手間邊，有冷涷櫃。菜單大了，加了粉蒸，加了泡菜，碗筷換新了，客人進店來，也有人說『歡迎光臨』。店面大體上和台北的小吃店沒有兩樣，口味依舊。雖然粉蒸不是原始菜單上的，味道也是中規中矩。幾年後。老先生不再常見，聽說回老家去過…。又過了好多個寒暑，台北變了，好多年輕的『經營專家』，挾著理念，管理，產品包裝，和市場定位，這些和出身市場邊的小吃很難掛鉤的手段，重新推出『老鄧』。搬進了現在的地址，也就是原來耳鼻喉科的舊址。總的來說，這個包裝是很成功的。店裡裝得很古樸，有味，菜單變大了。最難能可貴的是擔擔麵，紅油抄手，和當年在油布棚子裡的風味，相去不遠。

只是，原來在轉角賣甘蔗汁的那對中年夫妻，不知安好否？