芥菜 : 因為想吃自己做的鹹菜，我們趁前陣子種芥菜的季節，在菜園裏多種了些葉柄厚實的芥菜，秋天種下，過年前收成，除可當做新鮮蔬菜炒、煮食用外,其餘加工製成鹹菜、福菜、梅乾菜。為了能將鹹菜保存較長的時間，我們將它裝入玻璃罐，然後放入冰箱冷藏。留一部分再繼續加工作成福菜和鹹菜乾(梅乾菜)
鹹菜 : 就是客家酸菜，是整株芥菜經陽光曬軟，加點粗鹽，用手搓軟，然後用一層芥菜、一層粗鹽，鋪排放置在容器中，在最上面壓放石頭等重物(將容器中產生的廢氣排出，避免空氣中的雜菌進入)，經一星期的醃製，即變成又香又黃的鹹菜；用它做成鹹菜肉片湯、鹹菜豬血湯、鹹菜鴨湯、或爆炒（肉絲、小魚乾、豬血），都很美味而且使肉品不覺油膩
由於本身就有鹹度，所以在作菜時，少用點鹽，才不會將菜作得太鹹
菜園中的芥菜
將摘取的芥菜，整棵放在陽光下曬軟↓
芥菜曬軟後，放在盆子裏，加一點粗鹽用手搓揉變軟↓
將搓揉好的芥菜，放入容器，一層芥菜，一層粗鹽，最上面用石頭壓住
石頭壓住的芥菜，漸漸會滲出水來，芥菜開始在桶中發酵↓
醃製一星期後，變成又香又黃的鹹菜↓
將醃好的鹹菜，裝入玻璃罐後放入冰箱冷藏，可以保存更久↓
福菜 : 也叫覆菜，將酸菜再經過陰乾、曬乾，在它還有一點水分，未完全乾燥時，放入瓶中用筷子壓緊，瓶口密封後將容器倒置，經過四到六個月的發酵，最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。福菜和鹹菜一樣，既可煮湯，也可炒作。↓
鹹菜乾（梅乾菜）: 客家人稱梅乾菜叫鹹菜乾。它是將尚未裝罐的福菜，拿到太陽下，繼續風乾、曬成幾乎完全乾燥之後捆紮起來，可以保存較長的時間；清洗梅乾菜時，要將它打開，並泡水至完全鬆開，再將它漂洗乾淨。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒，例如客家名菜「梅干扣肉」；也可下湯作菜，味道都很甘醇。↓
美味的鹹菜肉片湯↓
3樓. 烏拉瑰本尊在此2011/05/26 03:09您實在太厲害了
我們這兒有大芥菜﹐陽光也夠﹐ 也許也許可以試試。收到書簽珍藏。在udn又碰到能人了。要再說一聲﹐ 您實在太厲害了
。但我不會種大芥菜﹐只會去買。
2樓. 蘇子涵2011/02/12 23:24太好了
太好了，我一直要找的DIY食譜，終於有人把它分享出來了。
但是，北部的冬天很難等到有夠猛的太陽。
1樓.2011/02/01 18:18真令人垂涎
感謝傳授。請問您：我醃製的鹹菜，3個星期還沒有變黃，曬了太陽，也壓了石頭，味道也很香？敬請指教，謝謝！山間小路您好 :
太鹹或不夠鹹，都會造成酸菜不會變黃；通常大約7天就會變黃和香了 。
您的情形應該是放太鹹，已經不可能變黃了；等天氣好的時候，先用水洗乾淨，
曬成鹹菜乾，可能是比較好的處理辦法了。(香味會差一點點，還是可以用的)
余夫 於 2011/02/01 19:20回覆
