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清酒之評價用語體系表
2012/05/30 13:57
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內容、定義、類似語

標準樣本

一般之

說明

用語

一般之用語或

標準樣子名稱

分析用語或樣本含有之物質

1.

吟釀香、

果實香、

水果香、

花香

110

吟釀香

於吟釀酒中存在之水果香氣

120

果實香

121

香蕉

122

蘋果

123

啤梨

124

蜜瓜

125

草莓

126

橙、橘

130

131

乙酸乙酯

乙酸乙酯

Ethyl acetate

132

乙酸異戊酯

香蕉

Isopentyl acetate

133

己酸乙酯

蘋果

Ethyl hexanoate

140

酒精

141

乙醇

酒精

Ethanol

142

高級酒精

酒精酒 ( フーゼル油 )

3-Methyl-1-butanol

150

花香

151

玫瑰

2-phenethylethanol

2.

草木香、

堅果香、

香草 /

香料香

210

木香

杉木味

杉木酒桶

220

青草

樹葉、青草,及有關聯想

230

乙醛

231

醋醛

木香

Acetaldehyde

232

isovaleraldehyde

熟成香

3-Methyibutanal

240

果實

果實及有關聯想、乾果 … 等

榛子碎

250

香料

肉桂、丁香 … 等香料、煙燻味

251

4-乙烯基-2-甲氧基-苯酚

2-Methoxy-4-vinylphenol

3.

五穀、

麴菌 ( 米麴 )

310

五穀

與穀物關聯之味道

白米粉

320

米糠

米糠之味道

米穀

330

麴味

麴菌發酵之味道

發酵後之麴米

4.

甜味、

焦糖味、

無臭味

410

甜味

一般糖果之甜味

甘酒 ( 酒粕、糖、水 )

420

焦糖味

4,5-Dimethy1-3-hydroxy-2(5H)-furanone

421

蜜糖

蜜糖

422

乾果

乾果所殘留之甜味

藍芝士

423

糖漿

黑糖 ( 片糖 )

424

醬油

豉油

430

燒焦味

5.

氧化、

劣化味

510

老香

氧化變壞之味道

於 45 ℃貯存 4 週

520

生老香

生酒變壞之味道

生酒於 30 ℃貯存 4 週

521

陳年香

生酒變壞之味道

530

日光味

於透明瓶中以日光暴曬 3 日

6.

硫黃、

硫代物味

610

酵母

酒渣

生酵母

611

酒粕

陳年酒粕

陳年酒粕

620

硫化物

621

硫化水

硫黃

Sodium sulphide nonahydrate

622

有機化合物

瓶臭、日光臭

Ethanethiol

623

有機硫黄化合物

陳年清酒

Methyl sulfide

624

多硫化物

醃菜

Methyl trisulfide

7.

聯想味

710

橡膠

橡膠聯想之味道

鉛筆上之紅擦膠

720

發芽

發芽聯想之味道

2,4,6-Trichloroanisole

730

塵土

731

紙張聯想之味道

勞紙

732

塵埃

灰塵聯想之味道

733

泥土

泥土聯想之味道

734

布袋

綿布聯想之味道

740

樹脂

樹膠聯想之味道

膠吸管

8.

油脂味、脂臭味

810

乳脂

牛油、芝士

2,3-Butanedione

820

脂肪酸

Hexanoic acid

830

酸臭

831

醋酸

Acetic acid

832

果酸

柿酸

Butyric acid

833

異戊酸

3-Methylbutyric acid

9. 酸味

910

酸味

DL-Malic acid

10. 甜味

1010

甜味

D-Glucose

11. 鹽味

1110

鹽味

Sodium chloride

12. 美味

1210

美味

好味

13. 苦味

1310

苦味

2-(4-Hydroxyphenyl)

ethyl alcohol

14.

口感

1410

澀味

飲後於牙縫及面頰之殘留感

1420

刺激味

於口中有刺激、痛楚之感覺

1421

刺激 ( 辛辣 )

刺激感很強

1422

圓潤

刺激感很弱

1430

酒身

於口中,口腔、舌頭之感覺

1431

粗糙

酒精味強、有辛辣感

1432

細滑

酒精味不強、飲後很舒服

1440

糊味

於口中之粘著感

1450

後勁

於口腔、舌頭、喉嚨之飲後感

1451

清爽

後勁短

1452

綿長

後勁長

1460

梳打味

帶著梳打水之味道及感覺

1470

金屬味

有微量之金屬味

Iron(II)sulfate heptahydrate

15.

乾辛及甘甜

1510

乾辛及甘甜

1511

甜味

有甜味的感覺

1512

不甜

沒有甜的感覺、

酸味及酒精味明顯

16.

濃郁及清爽

1610

濃郁及清爽

1611

清淡

比較清淡

1612

清爽

沒有太濃的感覺

1613

濃醇

有濃的感覺

1614

濃郁

入口非常濃厚

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