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日本清酒之香味相關品質評價用語之基準及標準樣本
2012/02/04 15:43
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日本清酒之香味相關品質評價用語之基準及標準樣本 ( 清酒觀能官之品質評價標準 ) :

1. 概要

以下之用語、為日本清酒在過往之分析試驗中之官能分析評價中所得之結果,基本上、此次之分析為;考慮日後、清酒中香味物質添加之可能性作出基準值的測定。而此次之試驗為、「酒類總合研究會」、「灘酒研究會」、「伏見釀友會」之協力成果所取得。

在清酒中多個香味特性中、成功確定 86 個有香味特性之用語、以 16 個分類而畫分,作出2個層面之說明。在可能表現之用語標準中製作樣本 ( 製作之物質及標準之製作方法 ) 及作出說明。第一層用語為使用標準樣本之名稱、而第二層用語將對第一層之用語作出補充、及 43 個不同之標準樣本作出調整。希望大眾能更容易對清酒之「香」及「味」作出品評。

2. 適用範圍

此用語體系、為日本清酒官能品評分析用之分析試驗及試驗記錄用之標準用語。特別是對外發表或內部之情報交換,佳以此等用語作為平台、或訓練之用。

3. 基本方針

I. 整理的原則

i. 型型種種的香味分類、對於香味的特性及相關用語。

ii. 對於類似香味之用語、作出總結。 [ 例外 ] 於清酒香味中之甜味、「甘甜味」或「焦糖味」等用語。

iii. 單壴香味、不要多次重複使用。 [ 例外 ] 特徵用語;「吟釀香」、「果實香」、「醋酸味」、「發潮 / 潮濕味」等用語。

iv. 排除「好飲 / 難飲」、「新鮮 / 陳舊」、「協調 / 不協調」等用語。 [ 例外 ] 味道協調用語「淡麗」、「濃醇」等用語。

v. 盡可能使用標準之用語、及容易明白及對標準樣本相關之用語。

vi. 此等香味之特性、為現時大眾所認識或可與標準樣本共通之香味。

vii. 請不要引用、其他酒類之香味特性作為說明。例如好樣「雪利酒 (Sherry wine) 」。

viii. 盡量使用可以用英語為基礎的用語、但需保留樣「吟釀香」之固定用語。

II. 其他補充事項

i. 本用語系統以外之研究結果所作之修訂。

ii. 將「雜味」、從新改現時流行之字眼;「旨味 ( 美味 ) 」、「苦味」、「澀味」、及其他令口腔殘留不快味道之表示主觀型用語。

iii. 像「○○模樣」之類似特徵用語、但請用第一層之表示用語,切忌使用第二層之深層用語。

iv. 有關化學物質味道之表示、請不要用「味道」之表示、而請使用「香味」。

v. 有關「香」、「味」之表示,請不要加以「好」、「壞」之說明,及請使用現時流行之表示方式。

III. 用語之參考

i. 大阪品酒研究會: 清酒のきき酒用語の意味について、日本醸友会大阪支部 (1989)

ii. 品酒研究會東京部會: きき酒アンケートの分析結果、醸協 ,55,69(1960)

iii. 大塚謙一: きき酒の話、技報堂出版 (1992)

iv. 灘酒研究會: 改定灘の酒用語集 (1997)

v. 日本酒造組合會中央會: 日本酒と料理の相性研究 (1990)

4. 用語體系之使用方法

I. 專家對清酒之香味及特性作出分析及試驗之評估時、都會使用這套用語作為表示之尺度及評價。香味特性之全體評價、會使用 16 個分類之約 20 個用語作出選擇。

II. 類似用語之「上立香」、「含香」、「雜味」等之慣用用語以外之用語,在公開發表及對外資料交換時亦需以第一層及第二層作出表示、再加以補充說明,但希望日後會被「用語體系」之用語取代。

III. 由於清酒長期貯存而出現之「老香」及「生老香」之用語、為表現清酒之氧化及陳化之表示用語。正常之陳年而產生之香味變化評價表示、亦有可能使用此類用語。但希望減少使用。

清酒因長期熟成而產生之香味變化評價用語 ( 「老香」及「生老香」除外 )

長期熟成而產生之香味變化

增加

減少

香氣

Isovaleraldehyde / 硫化物

味道

甜味 / 刺激味 ( 滑 )

美味 / 濃 / 淡

澀味 / 刺激味 ( 粗 ) / 後味

香氣

乙醛 (Aldehyde) / 樹木味 / 香料味

焦糖味 ( 蜜糖、乾果、糖漿、醬酒 )

硫化物 (Polysulfide)

吟釀香 / 果實香 / 醋味

酒精味 ( 乙醇 )

味道

苦味

刺激味 ( 滑 )

澀味

刺激味 ( 粗 )

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