第一個香氣

上立香(Top Nosing)、為釀造原料於釀造時基本之香氣。

捕捉方法

將清酒注入酒杯、靜止後之第一個香味。

第二個香氣

將酒杯之清酒輕轉、與空氣接觸後所散發之香氣，為發酵時酵母之基本香氣。

捕捉方法

將酒杯內之清酒輕轉數秒後、所散發之第二個香氣。

第三個香氣

殘香、為清酒經長期熟成後之香氣。

捕捉方法

清酒長時間停留在杯內、所產生之香氣。

展　　開

像鮮花開放之香氣、注意由開始到終止、是否一致、有否在某一段時間出現不同類型之香味。

最主要是清酒經空氣接觸後及溫度改變後之變化、小心因嗅覺疲倦所產生之厭倦感。

捕捉方法

第1、2、3個香氣之過程中，感受不同變化。

變　　化

在酒杯內香氣、經長時間空氣接觸後，香氣有否減弱。

過程中、香氣之減弱是何因素，是否本身之問題或是溫度問題。

捕捉方法

需要時常品評清酒之香氣及記錄其變化。

減　　衰

需要知到香氣減退之原因、全程預算其變化。很大的因素是來自原料本身或原料之處理過程。

捕捉方法

需要記錄減衰之速度。