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菜肉包與水煎包
2008/05/23 06:51
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最近迷上做饅頭﹐一頭栽進麵粉堆中﹐揉捏之間頓然領悟屬於中華饅頭深厚寬廣變幻莫測之神妙風情。饅頭要做得表面光滑毫無瑕疵很不容易﹐但做包子卻不容易失敗﹐而包子和饅頭的發麵麵團做法一模一樣﹐所以先貼一篇菜肉包子食譜。

希望大家有空都來試做包子﹐自己做的包子真的好吃。尤其是水煎包﹐底部金黃焦脆﹐一口咬下去﹐嘎滋作響﹐餡汁乍流﹐從此作別華人超市的冷凍包子!

菜肉包子食譜﹕

麵粉﹐糖﹐酵母粉
泡打粉﹐鹽﹐冷水﹐溫水
麵團材料﹕中筋麵粉(all purpose flour)2½杯(360g)
2大匙(20g)
¼小匙(1g)
泡打粉(baking powder)½小匙(0.5g)
乾酵母(active dry yeast)2小匙(6g)
溫水4大匙(60g)
冷水½杯(120g)

作法﹕

  1. 大攪拌盆裡放入麵粉、糖、鹽、泡打粉﹐混合﹔

  2. 小碗裡放入酵母和溫水﹐用小匙慢慢攪拌溶化﹔

  3. 將酵母水倒入步驟1的大攪拌盆裡﹐與麵粉和勻﹔

    再加冷水﹐攪拌混合﹔

  4. 將麵團移到平台﹐用手揉至不黏手﹐大約揉5分鐘便可﹔麵團放回大盆裡﹐蓋一張保鮮膜﹔

    上面蓋一條擰乾的濕毛巾﹐醒一小時﹔

    一小時後﹐麵團漲成原來的兩倍大小。

  5. 麵團移至平台﹐擠壓掉氣泡﹐然後揉至十分光滑﹔麵團切割成20塊﹐每塊重約30g。

    每一塊揉成圓球﹐用手掌壓扁﹐再用桿麵棍桿成直徑約4吋(10公分)、中間厚邊緣薄的圓形麵皮﹔

  6. 菜肉餡的材料和做法見後面﹔

    麵皮中間放2大匙餡﹐用拇指和食指捏出摺﹐一手捏﹐另一手旋轉麵皮﹐最後收口。

  7. 包子放入底部鋪紗布的蒸籠﹐蓋上蒸籠的蓋子﹐醒30分鐘。

  8. 蒸籠鍋裡加入4杯冷水﹐蒸籠移放蒸鍋上﹐開中火﹐開始記時25分鐘﹔時間到了﹐先關火﹐不要掀蓋﹐等5分鐘後﹐慢慢掀蓋﹐然後移開蒸籠﹐取出包子。

水煎包的煎法﹕

  1. 調麵粉水﹕1小匙麵粉加入3/4杯水(麵粉和水的比例1:15)。
  2. 平底不沾鍋熱兩大匙油﹐轉小火﹐排入已經醒好還沒蒸過的包子﹐先煎兩分鐘﹐ 然後麵粉水倒入鍋裡﹔

  3. 蓋上鍋蓋﹐大約8分鐘後水滾﹐掀開蓋﹐在包子上面撒少許白色芝麻粒﹔ 繼續蓋上蓋子﹐再煎大約8至10分鐘至水乾。

菜肉餡的做法﹕

材料﹕絞肉300g
高麗菜400g
蔥末1大匙
調味料﹕醬油2大匙
2大匙
香麻油2大匙
½小匙

  1. 高麗菜切成絲後再切成小粒﹐撒少許鹽攪拌﹐放置10分鐘後擠掉水份﹔
  2. 豬肉切成小丁(或用絞肉)﹐放入大盆﹐加蔥末、醬油、油、香麻油、鹽﹐攪拌至有黏性。
  3. 高麗菜與肉餡混合﹐攪勻﹔蓋上保鮮膜﹐放入冰箱等待包子的麵皮桿好。

廚房筆記﹕

20個包子全部捏完成後﹐最早捏好的十個包子已經醒了十幾二十分鐘了﹐可以放入蒸籠﹐加水入蒸鍋開蒸。剩下的用保鮮膜蓋好﹐再醒一會兒﹐便可倒油熱平底鍋開始煎水煎包了。

揉麵的平台要撒一點麵粉﹐而揉麵時如發現麵團太軟太濕﹐也要撒一些麵粉﹐揉進麵團裡。總共大概要用掉20~30g(少於¼杯)麵粉。上述麵團材料中的麵粉份量2½杯(360g)並不包含揉麵時用掉的份量。

水的份量要量得很精準。如果水加太多﹐麵皮吃起來軟黏﹐口感不佳。

一般水的份量是麵粉的40~45%﹐而酵母粉的份量是麵粉的1~1.5%。

謝謝紐西蘭美女教我用冷水蒸。自從我改用冷水蒸﹐饅頭包子掀蓋塌餡的問題迎刃而解。

延伸閱讀 ﹕
捏捏﹕捏捏做的包子饅頭
紐西蘭美女﹕包子的另一種風情 青江菜肉包子
文如﹕舞動您的雙手~~大家來做饅頭~~《一》
Julia小喵 ﹕饅頭初體驗
林♡美加 ﹕味自慢五元水煎包
周老師的美食教室 ﹕好吃的包子,饅頭(下 — 包子類)
周老師的美食教室 ﹕好吃的包子,饅頭(上篇 — 饅頭類)

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44樓. LISA
2015/05/20 08:56

今天才發現你的部落格,相見恨晚~我作的水煎包在掀蓋時會皺縮,我懷疑是我的鍋蓋太重,請問您用什麼樣的鍋子煎?還是您覺得其實沒差別?

(yctsai790815@yahoo.com.tw)

我覺得掀蓋時包子皺縮是溫度忽然驟降的原因 我冬天蒸饅頭時有過這種現象 我的辦法是鍋蓋不要蓋緊 留一點縫隙 但是我煎生煎包還沒遇過這個問題 希望我這個經驗對妳有所幫助

書刪2015/05/20 09:50回覆
43樓. Eve
2010/11/02 10:50
Rapid Rise Yeast

If I use Rapid Rise Yeast, how much should I use instead of 2 tsps?

Should I still use 1/2 cup of water plus 4 tbsps of water? Can I use all cold water?

I tried your mantou recipes, thank you so much for sharing~

Dear Eve

as far as I know, Rapid Rise Yeast can be substitued for active dry yeast, but you need to use about 25 percent less. 

That is, use 1½ tsp of Rapid Rise Yeast for the above recipe that uses 2 tsp of active dry yeast.

Use all cold water is OK

書刪2010/11/03 06:23回覆
42樓. 飛飛 ^__*
2009/11/08 19:49
Again

書刪~

照片終於可以上傳了~原來除了檔案大之外~

我換了電腦~新的軟體不會用~摸索了一陣子~呵呵))))

瞧~我的手藝與妳的一比~哎呀~實在難登大雅之堂~

不過~已經夠我開心好幾天了~

今天~母親與大姐都說~我真的很棒~

我也覺得自己還不錯啦~(有很大的進步空間)

妳做的水煎包與菜肉包~渾圓又美麗~簡直是藝術品呢!

這也是讓我心動想躍躍欲試的原因之一~

啊~

改天一定要寫寫~這些日子以來烘焙的心得~^^"

......

傍晚開車回來(一路上塞車)~上網弄到現在~有些累了~

希望~很快可以看到~書刪~

更多~精采的料理烘焙分享喔~

說一聲~晚安嘍!

飛飛做的水煎包

做不成迷你蔥花卷~卻成了這樣~(剩下的一點麵粉

超迷你芝麻卷&蔥燒餅 = 我的小零嘴!


dear 飛飛﹐終於看到照片了﹐水煎包很漂亮呢﹐中間還有一個小口﹐造型很標準咧﹐有母親與大姐的讚美﹐我也跟飛飛一樣開心哩!

蔥花卷也很別緻﹐表皮有烤焦黃﹐一定很好吃﹐還有芝麻卷也﹐mmm…yummy!

再接再勵﹐我們一起烘焙樂!

書刪2009/11/17 05:18回覆
41樓. 飛飛 ^__*
2009/11/06 08:19
書刪~書刪~我又來了.....
哈哈哈))))))))))

今早爬山回來(健行啦~但坡度頗斗)
我做了~水煎包~(因為沒有蒸籠捏~)
有成功呢!超超超開心的~
 
這比我學會做麵包與蛋糕.餅乾還要開心!
從小到大看著母親做包子~饅頭~水餃~餡餅~豆沙酥餅...等
就是從來沒做過~
哎呀~太好命了~動口就可以嘛!
呵呵呵))))))))))))

相機已好了~也拍照OK~
就等上傳~
請書刪過目~給個指導咧^_______^

假日要與家人去飲茶~
再請母親評分~

嘻嘻嘻...........

無法言喻的開心中~~~~~

忘了說~

晚安嘿~

^____*


飛飛
40樓. PAUL HUANG
2009/10/24 11:27
迫不及待想動手做
我是個年輕退休族,想要吃自己做的包子饅頭已經很久了.
一看到妳的網頁照片,那就是我要的.
而且說明很仔細,我迫不及待想動手做.
太謝謝妳了.

謝謝你光臨此地。想來你已經開始動手做了吧﹐好吃嗎﹖

這篇是很早期貼的﹐那時包子皮還桿的不好﹐現在我已經有比較正確的桿皮法﹐等我有空再把改進版貼出來與您分享。祝您馬到成功!

書刪2009/10/27 14:35回覆
39樓. 阿豆
2009/10/13 14:42
阿豆也想學

看起來好好吃~

阿豆想學就開始動手喔﹐做好了要請我吃喲!^_^ 書刪2009/10/13 14:58回覆
38樓. sunhui
2009/10/07 11:19
好豐富

更新了喔

謝謝 sunhui ! 書刪2009/10/08 06:33回覆
37樓. uu
2009/04/03 00:02
試做成功了
我用你的麵皮試做了水煎包和包子 都成功了
只是外型沒辦法像你的這ㄇ漂亮 而且也沒有這ㄇ白ㄝ
我的都看起來黃黃的
另外我可以在我的BLOG引用食譜來源是來自妳嗎
謝謝囉~~

謝謝uu。

多做幾次就會漂亮了﹐顏色不夠白會不會是發麵發太久了呢﹖我看有人會加一點奶粉或牛奶﹐說是可以讓麵皮白一點﹐我試過幾次﹐但沒發現有什麼差別。我想您再多試幾次看看﹐一定會有心得

歡迎妳引用﹐很榮幸。

書刪2009/04/03 14:55回覆
36樓. sunhui
2009/03/26 12:05
好吃

第三次做煎包 用您的做法 超成功(除了外型)

這個網路系統常會排除非會員 建議轉地 粉絲會很多噢

謝謝 sunhui 光臨。很高興您來看我的食譜﹐而且還做成功

UDN是個很有人情味的天地﹐我在這裡認識了很多很棒的網友﹐雖然只是在網上互動﹐就已經讓我感到無限溫馨。如果您也願意加入UDN試試看的話﹐一定也會發現這裡的迷人之處

書刪2009/03/27 05:24回覆
35樓. sunhui
2009/03/18 09:19

謝謝共享

謝謝sunhui。歡迎有空常來 書刪2009/03/21 08:03回覆
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