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東京 -「世界 No.1」《noma》東來(下)
2015/02/02 00:30
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(續上篇)

第八道(Hokkori pumpkin, cherry wood oil & salted cherry blossoms)的擺盤比前幾道艷麗,以柴魚高湯、胡麻油調味的 ほっこり南瓜相當甜。瓜上整齊排著昆布絲,再各放一瓣漬櫻花;仍走「發酵」路線的米麴湯汁加了幾滴頗香的 Cherry wood oil,櫻桃樹油?聽來很陌生,但問了等於沒問(後來拿到的菜單也一樣)。這道明顯有由冬入春的日本料理「旬」感,汁比瓜好,喜歡素食、又吃得一乾二淨。

Hokkori pumpkin, cherry wood oil & salted cherry blossoms

Wine Note從法國又到了新世界的澳洲,2013 Giallo Tom Shobbrook 是來自南澳 Adelaide Hills 的自然酒,色澤分外金黃的浸皮(Skin contact) Sauvignon blanc 柑橘系香氣強,後段還有荔枝、瓜果味,pleasant。

接著來了兩碟共六片黑得發亮、像糖膠般的「葉子」,第九道(Garlic flower)實是一人一片以日式摺紙(折り紙)概念做成的黑大蒜「花」。這韓國發酵(或說慢燜)食材近年逐漸走進歐美高檔餐廳,名廚們紛紛使用;雖有現成貨,這裡費事地由三位員工專責反覆乾燥、發酵處理,據說每批得花上兩天工夫製作。

Garlic flower

黑蒜原本是蒜與焦糖味,noma 版加了杜松子、山椒、香茅、螞蟻(!)等就複雜得多。大家慢慢嚼,妙的是人人嚐到了不同味道,從甘草、黑醋栗、到 Padrón 椒都有人點名;我則覺得很像北美電影院常賣的 Licorice Twists 糖條(笑)。此刻吃雖太甜,卻是很有話題性的趣味菜。

「伊根滿開」赤米酒 Garlic flower

Wine Note選酒真的是「大膽往偏鋒走」,京都伊根町的「伊根滿開」是以古代米釀成的赤米酒,色紅、味極濃醇甘口(日本酒度已到 -18、酸度更達「爆表」的 6!),果味外還有一縷肉類、火腿味。赤米黑蒜,這麼甜、單獨喝有些怪異的酒與菜卻很配。

第十道(Roots and starches with ginger)多是澱粉類,可想見接著終於要上肉類主菜了。蓮藕、荸薺、日本薯蕷、甘露子(也稱草石蠶、就是圖右像念珠的一小串)等浸在乳白色花生薑汁湯中,正中間則是一顆艷紅的慢煮(sous vide)蛋黃。這一道的畫面有一點像...日本國旗?薑味有清口的效果,小塊小顆的根莖類也不至於撐了肚子,就是味道普通了些。

Roots and starches with ginger

接著果然一下來了兩大隻烤鴨,第十一道(Wild duck and matsubusa berries),烤得漂亮又有氣勢。鴨子是熟成了三星期的秋田網捕野鴨,刷上裸麥醬油、胸肉烤到約僅三分熟。

Wild duck and matsubusa berries

Wild duck and matsubusa berries

鴨胸肉已切好,皮肥香、肉仍粉紅血嫩,有朋友覺得實在太生了、淺嚐即放棄。不沾醬直接吃也行,但沾了有一點像梅醬(錯覺?)的五味子醬汁,較不覺得那麼生。

烤鴨 五味子醬

熟成野鴨跟大家吃慣了的蓄養鴨不同、頗有嚼勁,以野味來說是不錯,但不知 Redzepi 大廚有沒有去同樣賣網捕鴨及野禽的淺草老店《鷹匠壽》嚐嚐 ?

2012 Matassa Cuvee Rouge  約僅三分熟

Wine Note南法 2012 Matassa Cuvee Rouge IGP Cotes Catalanes 是 Biodynamic(自然動力學)方式生產的全 Carignan 葡萄酒,純以此品種釀製(難度較高)的紅酒較少,可稱雅致、配其烤鴨還不錯。

第十二道(Yeast and turnip cooked in Shiitake)的主角是一向喜歡的蕪菁,跟大根蘿蔔一樣、冬天尤其飽滿味甜。不硬不爛、火候很好,昆布、椎茸(香)菇為基的酵母(據說也用上了菇類菌絲體)湯汁有香芹味。烤鴨之後吃這一道挺好。

Yeast and turnip cooked in Shiitake

鴨胸肉吃得差不多時,服務生便收走,此時再回來已經斬好兩盤頭頸腿翅(算它第十二點五道好了),懂得這些部位好吃、又不浪費食材,很好!這桌都是台灣朋友,不免「東山鴨頭、先知(幼)鴨」品「頭」論「足」比較一番。胸肉已有嚼勁,有些部位就更得撕咬奮鬥了,說實在,吮頭啃頸下酒、還是先知鴨勝出。

烤鴨其他部位

第十三道怎麼看也是個 Avant-dessert(前甜點),後來看菜單卻只有 'Rice'一個字,這道其實是薄米餅、酒粕冰淇淋疊在糯米上,三「米」三層的組合;代表了和食中少不了的米飯,但也是甜食的序曲。鹹甜中還有一絲酒味,複雜難形容的美味。

Rice

Wine Note選酒的地理範圍甚廣,2010 Riesling Madonna Auslese Feinherb Rudolf Trossen 來自德國,又是自然動力派的產品。雖以之配甜點,但本身甜度還不高。侍酒師選酒皆不俗,與主廚的選材用料哲學契合、酒菜結合也多互襯。雖然不是什麼名貴珍釀,但(能喝酒者)這一餐如不選 Wine pairing 實有些可惜

2013 Giallo Tom Shobbrook 2010 Riesling Madonna Auslese Feinherb Rudolf Trossen

剛進入甜點區,已有幾位叫「飽」,第十四道(Sweet potato simmered in raw sugar all day)的黑糖熬甘薯看來不多、卻相當實在。吃了一口,有些膩,果然要沾些撒了芫荽籽粉的野生奇異果醬汁,讓酸香味來止膩、添加層次。

Sweet potato simmered in raw sugar all day 

Wine Note我們的服務生忙著添酒,後來可能省事、越倒越多(笑)。與她聊得高興,又拿來一瓶不在配餐酒裡的 Aqua Vitae Sydfyn Pomó 開胃酒招待。這丹麥蘋果酒跟法國 'Eau de vie' 果實白蘭地同是「生命之水」,但這發酵雙蒸果實烈酒酒精含量似並不太高,偏果味而不嗆烈,飯前飯後、配甜點都行。

壓軸甜點第十五道上桌,終於見到 noma 招牌式的「草皮土地」表現手法。Wild cinnamon and fermented mushroom 既有出名的牛肝菌菇餅乾之型、流行的發酵食材,又有草皮鋪底,大概算是集大成之作了。

Wild cinnamon and fermented mushroom 

裹著巧克力的菇不是外脆內軟,而是整個都軟彈 chewy。主要還是巧克力味,但是與一小段肉桂絲一起嚼就不同、也有趣多了。

Aqua Vitae Sydfyn Pomó

上菜雖緊湊,十五道菜(和八種酒)吃下來也近三小時。在尖端創意菜的連續刺激下,稍有一些 'sensory overload'(感官超載)的疲倦,但大家都十分愉快。好不好吃本就見仁見智,雖然對某些菜色看法不一、評價有高有低,但整體印象仍相當好。

這一餐,有的食材未見得比傳統日本料理做法可口,也有菜餚可能有些 'out of their elements'、超出掌握範圍,而稍顯力有未逮(純屬個人看法)。不過,noma 本來大可把熟悉的食材運來、主打既有菜式,相信依然一位難求;他們卻挑了艱難、自我挑戰的路『只有人來、一樣食材也不帶』 (怎麼想起了電影【總鋪師】...)。

眾多其他菜系廚師受到日本料理影響,擷取其形意、技法、材料融入自家菜單;但從 Redzepi 主廚敲定來日、初訪築地市場至今不過七個多月,對當地季節食材、調味就有如此掌握度,端出許多跳出了框框的創意菜餚,的確令人佩服。除了給人基本功扎實、「一通百通」的感覺,noma 團隊果然也有十足的創意與創新力 - 最高段數的 'Fusion' 大概也就是如此了

小川甚八設計的茶壺 Bye-bye, noma@MOTYO

這餐唯一可惜之處便是吃得太忙了(吃喝品嚐聊天之餘還要拍照、筆記),據知這活動的菜單、單品做法還在天天演化中,如果能夠純吃喝、悠閒再嚐一趟多好!朋友問『吃完是否不用再去丹麥了?』個人卻對 noma 本店更好奇,奢望有一天能在其「主場優勢」下再續這一努力超越「五味、五感」的饗宴。

2015 • 02(pictures taken by author, all rights reserved)


後記
1. 拿到菜單後一看,有一種酒跟實際喝的不同,忙中有誤吧?
2. 與其他日子去吃的朋友談起、又看到一些圖片,原來這晚少了一道。不可能「忘了上」,相信是因為進料等原因而調整了。菜單本來就可能天天不同,也無所謂。
3. 這活動結束後,(向設計師群)訂製的桌椅餐具不運回丹麥,所以都要賣掉。餐具樸素、看來厚實卻很輕盈,似乎耐用,有興趣者可參考。

延伸閱讀
東京 - 世界 #1《noma》東來 (上)
香港 -「加冕」在即 《Otto e Mezzo Bombana》
巴黎 - 跨越四世紀《LEDOYEN》
東京 - 創意、如一《L'ATELIER de Jöel Robuchon》  
巴黎 - Gagnaire 創意新星《GAYA》
阿姆斯特丹 - 扎實一星《Ciel Bleu》

未成年別喝酒,酒後勿駕車

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2樓. 個人喜好不同
2015/02/20 13:10

世界第一?  附庸風雅之心,遠遠大於品嚐美食本身...........

本人一向對日式料理與法式料理的食材料理的衛生與多次汙染一向高度質疑...

也曾當面與所謂舉世名廚討論與質疑"料理衛生的食材多次汙染問題"...他們均默認而無言以對

這「世界第一」是別人選的

說實在,個人並不認為世上有所謂「No.1 餐廳」- 芸芸眾生口味皆不同、真不知從何比較。但既然有人選了,就以開放心態聽聽、嚐嚐也無妨

scubagolfer2015/02/20 23:14回覆
1樓. tzi
2015/02/03 03:07

除了有點生的鴨肉 (日本人喜愛吃生魚片所以鴨肉三分熟?)

其他的 我的好喜歡

請問 ㄧ套料理的價錢 要150美金嗎?

我這小島 也有個日本老闆 兼大廚 給他一個價錢 讓他配料 (當日他能夠買到食材)

每次都不一樣 除了 驚喜 就像抽獎ㄧ樣的心情 那是歐式日本料理

透過朋友的關係 才能吃到如此美味驚豔的料理

我覺得這老闆 就是ㄧ個藝術家 設計 擺飾 創意的料理 太棒了

謝謝分享

這麼生的鴨肉我也第一次吃,當嚐嚐看、只覺得還行就是

您說的價錢是不夠的喔,詳細價格請見這官方網頁(相信活動後此頁就會取下了),如果有網友還想加入候補名單也是從這裡進去

scubagolfer2015/02/03 21:28回覆
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