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東京 -「世界 No.1」《noma》東來(上)
2015/01/27 01:48
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地處東京精華地段,開張不到十年的高人氣六星旅館,為了跟一家四十幾個位子的北歐小餐廳合作幾星期,不但得停賣 30 幾間房(一共不過 170 間)給工作人員住、還要拆了旅館裡一間生意挺好的星級法國菜!這買賣怎划算?

顯然東京文華東方酒店(Mandarin Oriental Hotel Tokyo)覺得這合作有道理。

這年頭「懶人包」當道,更簡單的排名、排行也流行。十年前由雜誌、礦泉水公司發起的【世界 50 最佳餐廳】搭上了網路世代的 '2.0'、'Bottom-up'、素人、全球化浪潮,與老牌指南、媒體的 'Top-down' 專業食評制很不同。不但陸續吸引了許多重量級贊助商,又出了亞洲、拉丁美洲版,搶去老牌指南不少風采。

餐飲界、饕客們儘管對這排行榜及其上各餐廳有褒有貶、評價不一(個人就吃過很有道理的、也遇過虛有其名的),但金榜題名相信對生意大有幫助。昔今連續名列前茅的西班牙《elBulli》、丹麥noma等餐廳候位期甚至長達兩年。

noma at MO.TYO(Credit: Mandarin Oriental)

(Photo credit: Mandarin Oriental Hotel)

當 2010、11、12、14 年四度掄元的 noma 今年要到東京「演出」(1/09-31、後又延長至 2/14)的消息一出,什麼廣告都不用打、去年六月網路訂位一開放就被「秒殺、塞爆」(保證比江二姐的演唱會還搶手)。我這隨緣食客雖也湊了熱鬧,但頂多只擠上候補名單;沾有力老友的光,機緣巧合下居然跟到了位子。

迎賓包

近年本就愛住這酒店,訂晚餐便要住一晚也無妨。進房就見到樸素的餐廳、旅館聯名包巾迎賓包,裡面一柄摺扇、一本和紙「無字天書」(寫食記的筆記本?)、一枝鉛筆,還有酒店總經理的親筆信等等,用了心。

當晚才知道,不但丹麥的 noma 停業兩個月、從大廚到服務生六十幾人全來了,原來的一星法國菜《Signature》竟完全重新裝潢成北歐農莊 rustic 風。原木桌椅都從丹麥運來也罷,連杯碗瓢盤都是訂製或運來的;主廚 René Redzepi 說得不假,真的是把 noma 搬到了日本。

完全重新打造的入口

37 樓落地窗外的大都會夜景漂亮,跟餐廳的簡樸新內裝有對比之趣。為了驚喜,來什麼就嚐什麼(服務生先問了有無忌口食材),最後應要求才提供菜單。配餐可選搭酒或果汁,後者聽來有趣,但六人還是選了 Wine Pairing。

Wine Note開場的香檳是 Jérôme Prévost 的 2010 La Closerie Les Béguines Extra Brut,近年非主流小莊小農工藝式(Artisanal grower-estate)香檳大流行,有幾個廠牌已達「車庫膜拜級」地位,這或可算其一。不俗的首杯。

Shimaebi with flavors of Nagano forest 

開胃菜(Shimaebi with flavors of Nagano forest)是一圈蜆殼圍著的偌大冰盤,中間是兩隻猶帶神經反射動作的縞蝦(甘蝦一族)、身上好似還沾了些黑芝麻。不過蜆殼只是裝飾,黑芝麻則是來自長野森林的螞蟻!

Shimaebi with flavors of Nagano forest 丹麥、日本設計師們合作的餐具系列不錯

聽過螞蟻入饌、但沒吃過,個人不在意,但同席女士已直皺眉頭。蝦自是應有水準,常吃日本料理者不需嚐原味,醃過的螞蟻脆中稍辣、微帶鹹酸,與蝦肉先有口感對比、再提升了甘味,雖未必說得上真是 enhancement、加分,但絕對是先聲奪人(或是嚇人?端視食客接受度)的 'Wow Factor' 菜。

Citrus and long pepper

第二道(Citrus and long pepper)是淋了利尻「昆布油」的蜜柑、八朔柑、白柚、文旦瓣,昆布是日人稱「旨味」(umami)的天然來源,製成帶燻味、有黑糖焦香的油來當 dressing,頗見想法。配上山椒葉、沖繩辣椒片,有勁、開胃。不過,這獨家昆布油帶著一些比日式用法更 'pungent'(卻還不至於腥臭)的味道,也有同伴不喜。

Shaved monk fish liver

第三道(Shaved monk fish liver)是「熟悉又陌生」的鮟鱇魚肝,算是熟悉的日本料理食材,但第一次遇上燻製冷凍削片的吃法。魚肝帶橘色、脂度高,精心挑選過。先嚐一小片、入口即融,比各日式做法味道繁複得多,一問之下,原來費工地以鹽滷、杜松子(真夠北歐)、檸檬百里香等微醃過。

Shaved monkfish liver 「醍醐のしずく」無濾過自然酒

再與北歐裸麥薄麵包大口一起吃,果然沒那麼膩。上「和」下「歐」,繼續有想法;大家齊讚這一道,我是恨不得再來一份。

Wine Note有些餐廳的 Wine pairing 就是硬梆梆的每種一杯,這裡只要有人喝完就大方加,服務生勤觀察、反應快,每人僅香檳就喝了兩三杯。第二種換成日本酒,千葉縣的「醍醐のしずく」無濾過自然酒又是與眾不同的選擇,顏色金黃、但沒有濁(にごり)酒那麼混,帶明顯的蕈類、土地氣味,極富個性,但能搭味噌等發酵材料。

第四道(Koika cuttlefish 'soba')一上桌,幾人便說「噢,イカそうめん(烏賊素細麵)嘛」...當然沒那麼簡單。Fermentation(發酵)食材、菜餚近年開始流行,細切甲烏賊便淋了微發酵的墨汁。直接嚐,有好材料的甜度與黏度,但味道並不特別。

Koika cuttlefish 'soba'

照著服務生指引、浸了跟著來的玫瑰花瓣松針湯汁再嚼,味道頓時清新起來。本還在嘀咕是否畫蛇添足,但幸好有這愉悅變化。好嘗試,不過個人還是喜歡上好的細切新鮮烏賊素麵(笑)。

玫瑰花瓣松針湯汁

接著是看來最不起眼的第五道(Sea urchin and wild kiwi),大碟子上就一大葉切段的高麗菜?揭開一看,果然是海膽雲丹。低溫慢蒸再晾涼的高麗菜配上味噌、蕈菇汁與海膽,日本代表食材大集合之外再來一絲野生奇異果調味。都是室溫,比《Le Bernardin》的海膽加牛骨要合襯。

Sea urchin and wild kiwi

口味這事,實在人人不同。這一道個人覺得能算是 'pass / nice',但也有人覺得繁複的處理及調味都多餘了。

Sea urchin and wild kiwi Sea urchin and wild kiwi

第六道(Tofu, just steamed with wild walnuts)是一碗看來也無奇的蒸豆腐片,服務生說團隊每天以有機大豆自製豆腐,想到多國籍(六十人竟有二十種國籍)廚師們學做豆腐的畫面、挺妙的。加上了長野來的野生胡桃,上層吃來有柔脆對比,但並不特別;可是跟下面的荷蘭芹、柚子味噌一拌,躍升不少、讓人吃完一整碗。

Tofu, just steamed with wild walnuts Tofu, just steamed with wild walnuts

Wine Note從日本酒回到法國勃根地白酒,2012 Le Mont Alexandre Jouveaux 是礦石味明顯的優良 Chardonnay。此酒莊有個從時尚攝影師轉業釀酒者的妙主人,產品足以列入 Mâcon appellation,卻嫌填寫申請太麻煩、乾脆繼續當他的低檔 'Vin de Table' 日常餐桌酒算了,真是性格。

深色大碟中一塊金黃色的「乾海綿」其實是風乾兩日、加奶油的(干)貝柱,看起來像是還有些嚼勁的烤麩,一入口卻「煙消雲散」,但滿頰原味留香,真妙!

Scallop dried for two days, beech nuts and kelp

碟底也有昆布油,但多了一絲堅果(山毛櫸實)味。個人算不上是分子料理的「粉絲」,但這美味的第七道(Scallop dried for two days, beech nuts and kelp)著實令人驚艷,大家也都印象深刻。

上菜步調緊湊偏快,朋友詢問原因?高壯金髮女服務生這時跟我們已經熟多了,笑答「因為如果菜餚間隔得久了,客人難免開始閒聊『等一下去哪裡?明天要做什麼?』而主廚希望大家別分心、專注品嚐」,也有道理。

The night is still young - 咱們就專心繼續這十五道不僅只是味覺上的饗宴吧。

(未完,下篇續)

2015 • 01(pictures taken by author unless credited otherwise, all rights reserved)


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全站分類:休閒生活 美食
迴響(4) :
4樓. tzi
2015/01/29 04:54

人生 真是沒白活

能夠吃到這樣的美食

羨慕 期待 下篇

雖然沒吃到 但看看 也覺得幸福

謝謝分享

吃喝隨緣,應該不會大老遠專程去丹麥,但既然來到亞洲鄰國、就去嚐嚐鮮囉。感謝來訪,續篇努力中... scubagolfer2015/01/30 11:01回覆
3樓. ohpanien
2015/01/28 23:03
noma ,應該只能望S大的文章及照片止渴了!潛水已久,非常喜歡這裡的文章,超期待下集啊!

感謝瀏覽,看來真要拚一下續篇了  

scubagolfer2015/01/30 10:59回覆
2樓. uppu
2015/01/28 18:51
好精彩啊!~下一篇呢?(敲碗中!!!)誰理你
我也在想「下一篇呢?」...大笑  scubagolfer2015/01/30 10:57回覆
1樓. 廚房裡的酒鬼
2015/01/28 12:47

期待下篇

本來還想照例偷個懶拖一下的... scubagolfer2015/01/28 13:26回覆
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