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| 2008/04/20 01:09:42 | ||
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向喜潮州菜。此粵菜中獨特分支自成一家，不但是小吃上選；在港廚調整後已不乏大菜、躋身盛宴亦不遜色。台北潮州菜原已如鳳毛麟角，加上客人大多只會點一般粵菜，搞得越來越乏善可陳。於是，每至香港便下午潮州四寶河、晚餐潮州菜、外加「打冷」(潮州話宵夜意)吃個不停。 本未打算在深圳吃潮州菜，但親友已約、便往一嚐。聽到《潮江春》之名，以為是香港美心集團之同名餐廳開到大陸，暗忖大概普普通通(香港潮江春於港有五、六家店，印象普通)；後才知全無關係，原來是當年陽光酒店那家、逐步擴展為五家店(遠至北京)。南山保利店新開業，位於深圳灣畔新開發區，規劃整齊、建築物美觀(據悉大部份為國際標、全球競圖選出)。
金碧輝煌至極的入口、長廊及挑高四五米的廂房反令人嘀咕「又一家吃裝潢場面的店？」翻了翻菜單，傳統潮州菜沒少，但又見「日式刺身」之流(曾幾何時中餐館都得賣生魚片？...)、教人狐疑會不會「樣樣有、樣樣稀鬆」，只好盡量揀潮州菜式點。初訪該店，主任、經理、副總一串人馬卻禮貌週到進房問候招呼，有些受寵若驚。
出乎意料：樣樣「掂」 兩小菜牛百葉、醃青瓜既醒胃又點饑，橄欖螺頭瘦肉雞腳湯清澄一如高級 Consommé、味鮮而雅；潮汕地區普遍使用橄欖，由果至葉都能入饌，頗有特色。一般廣東湯不吃內料(俗稱「渣」)，但螺頭依然甘潤，空口、點醬油、沾潮州辣椒油吃皆成，一人一盅還意猶未盡。
靚湯暖胃後凍蟹上桌，斤半碩大花蟹在台難覓，蟹肉豐實、膏不多但香；上品，一解凍蟹思念。之前空腹，點鹵水拼盤時什麼都想叫；四人食畢大蟹卻已半飽，巨大一盤鹵水便放著慢慢下酒。鵝腿穠纖合度、鵝腸軟裏帶脆、鵝血扎實、豆腐滑潤，樣樣滷得好，送酒、吃飯、配粥皆宜。
去了骨的泡椒小豬腳帶嚼勁，調味略重卻依然停不了口，又多了個下酒菜、小瓶純生啤開個不停。潮州菜常用白蘿蔔，與海鮮齊煲堪稱一絕；蘿蔔絲雲耳魚滑煲登場即滿室香氣，一嚐之下全桌同讚。「魚滑」此物台北沒有，但與若干火鍋店竹筒蝦漿、花枝混魚漿(由食客以竹片撥下鍋)有些類似。魚滑以新鮮魚肉(鯪魚、鯇魚、桂魚等)剁碎而成，現做現吃、無冷凍貨。魚香濃馥、口感則應了那個「滑」字。此煲淡雅好味，喜濃味者自也可放點胡椒。
本想點蠔烙或水瓜烙，親戚最後選了南瓜烙，頗香脆、味優於賣相。素菜啫啫芥藍菜煲的芥藍幼嫩、但沒有台灣小芥藍之澀味；調味近似常見之啫啫雞煲，香濃得緊。
飽足，但見肉碎蠔仔粥還是不能放過。果然富裕沿海城市，蠔(蚵)、肉、菇放得與米飯一般多。先嚐原味，蠔香、熬湯的魚乾香四溢；再撒上白胡椒，更有意思，居然還吃得下兩碗。不知是否久未逢像樣的潮州菜，此席幾乎道道好吃；以粵語形容便是樣樣「掂」(行)，喜出望外。
鹹甜酥脆：雞仔餅 甫落座即見桌上一籃 "Cookie"，正納悶、親戚便介紹這傳統粵式小吃「雞仔餅」。此餅甜鹹合一，令人想起幼時常見、現已不怎流行的五仁月餅。之後翻閱歐陽應霽先生著作，始知還真的源自月餅。雞仔餅來源眾說紛紜，但故事中總少不了一個聰明伶俐的「小鳳」丫頭，有興趣可以看看說法之一*。
雞仔餅雖有些其貌不揚，可比那些西方 Cookies 層次豐富多了；甜裏透鹹，加上豬油香潤，豈止五仁、簡直像高級五仁金腿月餅的烘烤版。由於酥脆，與月餅之軟膩又不同，不愧「廣東四名餅」之一、食趣十足。開始上菜後服務生便想收起這籃餅，忙吩咐別動、留著，隔一會兒便取半塊吃吃，最後乾脆打包帶走。 潮江春南山店潮菜上乘、傳統味濃厚，用餐環境舒適、服務幾已無微不至(另述)。別說台北，即使在香港也難見如此面面俱到的潮州菜館。步出餐廳，於整潔環境中環顧四周現代建築，隔壁便是造型如同水珠(或是個巨型滑鼠)、簇新的保利劇院，門口寫著："Coming Soon! 英國著名音樂劇 CATS"。 二十年前的珠江口小漁村，二十年後五光十色的深圳。昔年人們前仆後繼由深圳灣泅水逃港，如今陸客趾高氣昂跨過六公里長的深圳灣大橋去香港「狂掃」 LV。二十年河東、二十年河西，幸好傳統潮菜依然美味。 2008•04(pictures taken by author, all rights reserved) * 廣州漱珠橋畔有家成珠茶樓，由富豪伍某經營。伍府有一婢女小鳳、廣東順德人，心靈手巧，極受主人喜愛。小鳳常到成珠看師傅製作點心，學得一手好廚藝。某年中秋前夕，伍家來了幾位貴客，主人吩咐端出點心待客。誰知家中點心不巧吃完、家廚又外出未歸，幸虧小鳳急中生智、下廚把常備的惠州梅菜與五仁月餅餡搓勻，加入麵粉捏成橢圓形小餅、烤脆之後待客。客人嚐後大讚，忙問名稱。主人一看，知是秀外慧中的小鳳姑娘所做，便答以「此乃吾家獨創小鳳餅」。從此，小鳳餅成了伍家、成珠茶樓名點。粵人稱雞為鳳，此餅甫捏成時狀似小雞，傳來傳去就成了雞仔餅。(參考改寫自 QKzz.net) |
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