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瘋白松露‧White Truffle Mania
2006/01/20 15:48
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世界經濟好轉,奢華風號稱興起(想不出與本地有何關連...)。不久前一新聞頗熱鬧:『台灣富商參加白松露慈善拍賣、高價購得一株,回台宴客』。媒體都集中猜測是哪位富商購得?反而少人介紹慈善拍賣目的,有一點本末倒置。該義賣是為了 "Mother's Choice"(「母親的抉擇」:幫助未婚懷孕的少女、收容未成年未婚媽媽,並代辦後續的嬰兒領養手續)活動。白松露自然價值不菲,但此次再高價也是為了行善,是好事一樁。

White Truffle 剖面

該拍賣中一株 1.2 公斤巨型白松露在倫敦以 11 萬美金賣給香港買家,買家再將之捐給 Mother's Choice 於港進行義賣。媒體報導雖稱整株又轉售台灣買主,其實台灣買主「只」購得 400 餘公克一棵。大家把注意力集中在高價大株白松露上,實則當天香港還有五棵較小型的參加義賣,成交價格在 18~90 萬(台幣)之間,台灣買主轉購得的便在其中。無論何價,總比白松露行情價 1 克約 500 台幣貴多了,但這是慈善,自然不同。

台灣買主可能因為此地治安欠佳、人怕出名,並未於媒體張揚曝光。香港買主則無此顧忌,在香港中環 Ritz Carlton Hotel《Toscana》 義大利餐廳(與台北西華同名餐廳無關)大大方方舉辦了兩場慈善宴,一場是那棵巨蕈做主角、六十幾位賓客享用(受邀參加者除了買桌捐款,現場還另捐款);另一場則十餘人。由於白松露的使用方法受到先天侷限,這兩場的菜單大同小異(原義文改為英文、斜體字為搭配之酒):

Scallop & Chanterelle Mushroom on Autumn Salad
White Truffle from Alba

(鮮干貝、黃蕈沙拉‧白松露)
Champagne Tattinger Milenium

Homemade Tagliolini with Butter, Parmesan Cheese
& White Truffle

(牛油、帕馬森起司寬麵‧白松露)
Sorriso Paolo Scavino 2001

Lobster in Savoy Cabbage & Anchovy, Porcini Mushroom
Emulsion, White Truffle

(包心菜、鯷魚、酒杯蕈裹龍蝦‧白松露)
Sorriso Paolo Scavino 2001

Wagyu Beef Tenderloin, Marsala Truffle & Foie Gras Sauce
Whipped Potato with Truffle, White Truffle

(鵝肝醬紅酒黑松露汁和牛嫩腰、黑松露薯泥‧白松露)
Barbaresco Gallina 2001 La Spinetta

Whisky Chestnut Mille-Feuille, White Truffle Ice-cream, Almond
Nougat, White Truffle

(威士忌栗子千層派、白松露冰淇淋、杏仁牛軋糖‧白松露)
Moscato d'Asti Bricco Quaglia 2004 La Spinetta

Toscana 岑主廚白松露入饌,片、磨(Shave、Grate)屑灑在沙拉、湯羹、主菜上是常見方式,假如齊煮則失去其香氣、意義,菜餚本身也宜避免用上已屬氣味強烈的材料、以免搶了味道。比較特殊的是白松露雪糕(冰淇淋),做法雖非獨創亦屬大膽。其他各道則都是灑上去,噱頭自然是大廚小心翼翼捧著白松露、在客人面前一一磨出碎屑灑在菜上。

上述菜色,少了白松露也不會太遜色。而黃蕈、鯷魚、酒杯蕈、鵝肝醬、紅酒黑松露(Marsala Truffle)汁本身已是各有特色的材料,主題雖是白松露,也是收畫龍點睛之功。Tagliolini 扁麵本就是頂級(Alba)白松露「家鄉」(義大利 Piedmont)特產;選酒方面,除了香檳,其他三種又都是「同鄉」,有趣。搭配沙拉及海鮮主菜的 Sorriso Paolo Scavino 是少量生產的當地白酒,搭配紅肉主菜的 Barbaresco Gallina 是當地高檔紅酒,搭配甜點的 Bricco Quaglia 也是當地甜白酒,不過除紅酒外,均非高價品,義大利主廚顯然更強調「同源」地緣關係、也不想以法國酒來配。

Ritz Carlton Hotel 的 Toscana 餐廳去過,當時印象不深,大廚也非現在那位有個中文名字(岑柏濤)的義大利人。白松露也有幸嚐過,的確也會遇上有醉人(intoxicating)幽香者、但也碰過餐廳以氧化過期品濫竽充數的無味者。喜者恆喜、不喜者會覺得直似微帶酒味、腐味的大蒜,是另一種口味個人化的食材(兼香料)。個人倒覺得白松露宴吃噱頭、氣氛、感覺多於品食,什麼食材一旦稀有、限量、昂貴,似乎本身就魅力大增、當然非日常材料可比。不過,總要自己一嚐再下定論值不值得嚐?當然!值不值得那價錢?見仁見智...也見荷包。

2006‧01(Pictures courtesy of Iltartufo.ch、CRIonline.cn、ettoday.com)


後記:台北的白松露宴據悉是由《法樂琪》 Jimmy 張掌廚。Jimmy 在台北法國菜界已經地位穩固,似乎也沒聽過什麼貶抑法樂琪的評論,不過筆者覺得該餐廳頂多不過不失、也曾有不滿意的經驗。

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迴響(8) :
8樓. 旅人
2006/01/28 04:38
松露
沒吃過松露,不敢亂批評這份菜單。但是我完全同意你說的,這些食材本身就已經夠獨當一面,並不需要松露去錦上添花。反過來說,我也懷疑松露的特色還剩下多少。看過的書裏提到松露,最受歡迎的做法好像只是切一點碎片去煎蛋,用最簡單的方法表現出松露的風味。
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旅人行腳:縱橫美國國家公園
7樓. scubagolfer
2006/01/23 11:39
Mes Réponses

Bruhlmeier:希望早日看到妳的 Piedmont 遊/食記!

Jimmy:在哪家吃的?蠻「大方」的份量嘛...

Sunshine:Does the "25 Acquired Taste" include the Durian Fruit ?  Haha... Tutto Bello & La Petit Cusine are two safe bets when having a French food night-out, while Paris 1930 & The Antoine Room(the renovated one) are still the two sure bets IMO. Another choice, The Burgundy, will open on 01/25.

"La Petit Cusine" is linked to Peray's Photoblog, which I've been enjoy viewing recently. You'll probably like it too.

6樓.
2006/01/22 16:23
The Millionaire's Mushroom: An "Acquired Taste"

For those of you who are interested in learning more about truffles, you may want to grab a copy of "Acquired Tastes," an book written by the famous Peter Mayle, who also authored bestsellers such as "A Year in Provence," "A Dog's Life, etc."

In this book, Mayle discussed 25 "acquired tastes," ranging from made-to-measure shoes, caviar, cigars, etc.  Every piece sparkles with his trademark witty style, and you can never get tired of reading them.

Why are truffles so expensive? The reasons are many, and the first and most basic is that nothing in the world smells or tastes like fresh truffles except fresh truffles!  In this case, all I can say is tasting is believing.

Other than Chez Jimmy's, there are several local restaurants that do a wonderful job on truffles.  One of them is an italian placed called Tutto Bello, right off Lin Sen North Road, while the other one is on nearby Suang-Cheng St., called Le Petit, which serves bona fide French conduits. 

Bon appetit! 

 


5樓.
2006/01/21 23:06
真巧

真是巧,今天生平第一次吃到白松露,味道....說不上來有股幽香,不過沒有想像中濃郁,刨上幾片真是貴啊~~


4樓. B
2006/01/21 06:23
Piedmont的Alba
哎~B只要用三個多小時翻過阿爾卑斯山,就可以到北義Piedmont的Alba. 近幾年去品嚐了好幾次白松露,曾想过寫下旅行美食心得; 卻都因為資料(多為B不懂的義大利文)零散不全而遲遲沒下筆。

Piedmont不是國際闻名的觀光區(也許經過今年冬季奥運在Torino舉行後會不一樣?),即使義大利本土的人及臨近的法國及瑞士人,夏天多半往地中海海邊戲水或冬天上阿爾卑山滑雪.唯有餐飲業及老饕才會懂得在又冷又陰的秋末往产松露的Piedmont轉。 整個Piedmont靠Alba都是产酒的小村莊,高高低低的丘陵種滿葡萄,最富盛名的有Barolo及Barbaresco. 美食與佳釀是分不開的,當然特产白松露就是秋季當地最樣板的加料菜色. 由於平常少有外來的觀光客,所以附近區域沒什頂級旅舘連4星的都很難找,而Ristorante和Trattoria一般價亷物美料實(比起米蘭和威尼斯一顿佳餚下來最少低一半價錢),没有豪華的排場,多數純樸得有點類似家庭式經營-當然服務親切之外也加了點比手畫脚的隨意囉~  (絕大多數的餐館除了懂一點法語外,就只能說義大利語)

先寫到這兒...B再翻翻攝影及收集的資料,改天用心寫一篇 "Piedmont+松露" 來回味一番。

A room with a view of Piedmont~  攝影By Bruhlmeier
旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
3樓. 瘋鳥
2006/01/20 22:45
喔!原來是這樣子的,有學到了新知識

感謝Scuba大大的教導

又學到了新知識,

孔夫子說;朝聞道,夕可死矣!

瘋鳥可以安心的去了!

2樓. scubagolfer
2006/01/20 18:01
簡答

松露的產季是秋季至初冬。保存時間視種類,一般在採摘後一週內應食用。現代真空、加工號稱延長,但也有人認為破壞風味。

大陸產的黑松露未嚐過,試過美國的。無論黑白松露,氣候、土壤、附近樹種都對應該可產,但是條件皆合又談何容易?所以 Perigold 黑松露、Alba 白松露才那麼昂貴。

1樓. 瘋鳥
2006/01/20 17:48
這個白松露宴難道Scuba大大也品嘗過了

Scuba大大:

上回Peray說要搞個黑白吃(黑鮪魚和白松露)

請教一下松露的產季是何時?和保存時間有多長勒?

聽說有大陸產的黑松露,該不會也產白松露吧!!!

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