記憶中,
眷村在農曆年前二個月,
家家戶戶就開始張羅過年的吃食,
忙進忙出,瀰漫濃濃過年氣氛。
來自不同省份家庭,
有各自傳統年菜,
那陣子,巷弄飄散平常吃不到的家鄉味,
有些費工的大菜只有在年夜飯才吃得到。
紅燒豆腐獅子頭是老媽在年夜飯必備的一道年菜,
炸獅子頭飄散的焦肉香讓佇足廚房的我直吞口水,
更別說,圍爐時家人舉筷像搶頭香的情景。
獅子頭好吃的關鍵在處理豬絞肉過程,
掌握美味小撇步,
做出來的獅子頭滑嫩細緻,
吃過就難以忘記。
**食材1**
豬絞肉(細)350g 板豆腐200g 雞蛋半個
(約6個獅子頭)
**調味料1**
薑泥1大匙 蔥末1大匙 米酒2大匙
醬油1大匙 鹽1茶匙 香油1茶匙
白胡椒粉1/4茶匙 太白粉1茶匙
**食材2**
大白菜300g 乾蝦米30g
**調味料2**
青蔥2根(切段) 薑片3片 清水500cc
醬油2大匙 鹽適量
**做法**
1.板豆腐壓成豆腐泥,
大白菜切大塊,蝦米泡水備用。
加入板豆腐可減少豬肉用量,
味道較清爽。
板豆腐用手擠壓成泥狀,
倒掉水分,有助與肉黏合。
2.豬絞肉用刀背拍打,
然後摔肉讓其出筋。
獅子頭使用豬絞肉的最佳肥瘦比例為4:6。
雖然這道食譜用的是全瘦肉,
但做出來的獅子頭同樣柔嫩。
通常會將買回來的豬絞肉再剁細,
並用刀背先拍後拉的方式打出黏性。
接續取一個大的電鍋內鍋,
再把豬絞肉來回往鍋裡摔打。
3.在作法2豬絞肉裡,
加入調味料1拌勻,
將60cc的清水分兩次加入,
一邊徐徐加水,
一邊以同一方向不停攪拌,
至水被肉吸收。
4.再加入半個蛋液攪拌均勻,
使豬絞肉保有滑嫩口感。
5.接續加入豆腐泥,
也以同一方向攪拌,
與肉充分融和。
6.將攪拌完成的豬絞肉用手掌塑形成圓球的獅子頭。
塑形獅子頭時,
套上塑膠袋可避免手掌沾黏。
獅子頭大小會影響烹煮時間。
7.熱鍋熱油,獅子頭下鍋以中火煎至表面金黃後盛盤。
8.另熱鍋,先爆香食材2的蝦米、蔥薑,
再放入其他調味料2及炸好的獅子頭,
以微火燉煮半小時。
之後,再加大白菜煮至熟軟即可。
以雞高湯或大骨湯替代清水,
味道更為鮮美。
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