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三階段肉燥,究極版
2008/05/06 23:23
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我相信只要是台灣人,都知道滷肉(肉燥) 是什麼東西。

在北部叫做滷肉飯,在南部我們叫它肉燥飯,形貌或許有些許差異,但醬油與豬肉是絕妙的永恆組合。在我的家鄉台南,幾乎每家肉燥的配方都不同,陳年不洗的老鍋,燉著色澤深濃香氣撲鼻的肉燥。

肉燥的湯汁首重濃郁,而濃郁的關鍵,在於豬皮。所以肉燥一定要使用帶皮的豬肉。燉肉燥的肉,最好是用手工切,這樣才不會破壞肉的組織,吃起來肉也有嚼感。另外,肉燥要使用大量的紅蔥頭,用豬油小火慢慢的炸黃,如果只用紅蔥酥的話味道不夠香。

肉燥跟牛肉麵是我少做菜色的前兩名,在台灣很常見,偏偏在美國沒一家做得好。但卻因為友人喜歡,在台灣的時候我連夜流淚切蔥頭切五花肉,使用很貴的手工醬油,麻煩的“三階段” 做法,燉出一鍋極香的肉燥

為什麼叫做”三階段”? 因為單純的五花肉,要依照皮,肥肉,瘦肉,分成三階段烹煮,而且最好使用陶鍋或者砂鍋,慢燉鍋 (Slow cooker) 是非常方便的選擇,只要插電設定,燉一夜就可以得到一鍋入口即化的肉燥。

離開美國倒數前幾天,友人的 All-clad 專業燉鍋才到貨,本來他不麻煩我做肉燥,但我堅持去買了材料,大華超市近年很長進,調味料都很好

材料
1. 五花肉
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2. 紅蔥頭,蒜頭,冰糖
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3. 醬油,醬油膏,五香粉(沒照)
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不惜成本用西螺丸莊的”螺寶”蔭油清,以及瑞春的“蘭級正蔭油”。這兩款醬油跟醬油膏我都品嚐過,濃鮮味美。

蔥頭要泡水才好剝皮
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先切紅蔥頭,大約要切兩碗公。將五花肉先依照肥瘦的程度,切下肥肉跟皮的部分
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多的肥肉,既不跟皮緊密連接,組織也比較鬆散,就先切下來成小片,
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然後,乾鍋小火將這些多餘的肥肉炸出豬油。
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在炸豬油的過程中,將帶皮的肥肉分開
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肥瘦夾雜的部分也分一碗,不同容器盛裝。
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這時可以隨便開瓶酒放在邊邊等它甦醒
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豬油炸好以後,一邊喝酒,一邊將豬油渣撈起來(可以留下來炒菜或丟棄),倒入紅蔥頭,小火慢炸黃。
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炸好後,把蔥酥撈起來,留下油,加入肥瘦夾雜的部分,炒到變色以後,撈起來。
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最後加入純肥肉跟皮
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炒到開始出油,就加入螺寶跟水,清酒或米酒,蘭級蔭油(醬油三分之一),(總共加入的液體量跟肉量也是一比一) 糖,五香粉一小撮,甘草三片,蒜瓣約八個,還有一包油蔥酥,移到慢燉鍋中過夜。

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次晨醒來以後皮已經入口即化
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把慢燉鍋轉高熱,放入肥瘦肉,再燉兩個小時。用鹽跟糖調整鹹度就可以了。這樣的肉燥,有豬油跟蔥頭,香料的香味,也有瘦肉的口感,而不會乾硬。不要在密閉空間烹煮,不然家裡面會都是食物的味道,我放在陽台上燉煮。教友人一步步製作繁複的肉燥,然後分裝冷凍。我跟他說,想吃的時候解凍一包。

也許吃這些肉燥的時候會感到溫暖的滋味,記得有人曾經那樣費盡心力,只為了實現承諾,做他喜歡的東西。

特選素材哪裡買
五花肉,醬油,冰糖,蒜頭: 大華超市 San Gabriel Ranch 99
五香粉: 大華隔壁中藥行
燉鍋/All clad 炒鍋: Metrokitchen
有誰推薦more
迴響(30) :
30樓. BBQ
2016/10/04 02:46
不好意思,不太明白醬油,水這些調味料的份量,可否告知一下!謝謝!(handsomebbq228@yahoo.com.hk)
29樓. nikita
2012/12/11 23:11
前幾天照著食譜做了!很成功很好吃!謝謝分享
28樓. Superlubu
2011/03/15 06:49
克拉拉大大:

剛好家裡有半支「螺光」蔭油膏,結果只是用蔭油膏來作主要調味,色澤和微細調味才用生抽代替手工醬油。其實現在香港有些高價的超巿也有賣一些以往難以得手的台灣食品,所以時間足夠的話,醬油應該也能到手的。只是我這次實在太過即興了,幸而也沒太大的落差,哈哈。

老婆很久之前也是椰林風情、風月星等大 BBS 的常客,她也喜歡做菜所以應該是很景仰大大吧,我說要做肉燥時她第一時間就想起你的食譜了 (可能她好久以前就想照著食譜做,只是嫌麻煩,所以有個冤大頭自動請纓時就立刻想起了 XD)

是的,成本真是太高了... 不過在我們這邊要吃一碗像樣一點的肉燥飯 (其實只有台北式的魯肉飯,只用絞肉做),也要港幣二十多塊,更是貴死人。所以自己能親自動手做最喜愛,有肥嫩脂膏口感的肉燥飯,還是很值得的。

這次是一次小試牛刀,等吃光了,下一次我會特地到更好的肉店、超巿,買些更好的豬肉和醬油再作一遍 :P

再一次要感謝大大提供的食譜 <(_ _)>
嘿,我認識好幾個香港朋友很喜歡肉燥飯。

絞肉做的叫隨便做,我以前聽到什麼香菇肉燥飯,都會露出鄙夷的表情。
因為,在我家鄉是沒人這樣作的-(香菇雖香,但放在肉燥裡面會吸飽鹽分,很鹹)

可你們夫婦怎麼會去上椰林 BBS?

香港是很有趣的地方啊,什麼都有! 我非常想在香港開煮飯趴!

細節也許想想,找個週末就成行了! Clara - 克拉拉2011/03/17 01:44回覆
27樓. superlubu
2011/03/14 15:39
好呷、好好呷
前兩天發瘋跟老婆說要親自做肉燥,老婆找來了克拉拉大大的食譜讓我照著做,當初一看真是覺得也太麻煩了吧 ,還要炸豬油哦 

後來真的照著食譜步驟做了一遍,實在是太銷魂了,今天帶便當在公司微波的時候,每個經過廚房的同事都擁過來問: 「什麼東西這麼香?誰的?」 

真感謝大大的食譜,讓我這個香港人能在香港吃到正港台灣味道的肉燥,真是太高興了,也覺得幾個小時的辛勞也值得了。

真希望有一天能像克拉拉大大那樣一邊燒菜還能優雅地一邊喝酒啊...
不知道你有沒有買到手工醬油,台灣的手工醬油跟香港的生抽老抽不太一樣,不過可以混合來用。
你夫人也很神,怎麼會想找我的食譜? 我的食譜是以麻煩挑材料出名的,會完全照我的食譜做的人不是很多哩!
這個肉燥食譜已經是超過大部份台灣店家的等級了,99% 的店家根本就沒有我這麼挑剔...因為成本實在太高了! 如果是在台灣我一定會買更好的豬肉。 Clara - 克拉拉2011/03/15 01:45回覆
26樓. bobo
2010/11/28 23:06
口水一直流.....流袂煞!

口水一直流.....流袂煞!

做來吃吃看吧! Clara - 克拉拉2010/11/29 05:18回覆
25樓. @家庭主婦@
2008/12/13 10:18
好吃!!^_^

真讓人流口水!!

    真想自己做做看!

起而行吧,親愛的! Clara - 克拉拉2008/12/14 06:13回覆
24樓. Christine
2008/06/26 03:53
超好吃的啦
看了這篇文章後,前幾天我自己手工切了一大塊的五花肉來做肉燥。有些材料沒有就沒有加。步驟也雷同。煮了一大鍋,好香,好好吃!不過我花了一個小時才把那一大塊的肉切完。皮很難切。手又酸又麻,不過是值得的。謝謝你把過程po出來,以後吃肉燥就不用愁了。
你的刀子一定不夠銳利,去磨ㄧ磨吧,刀子越重越利越省力。 Clara - 克拉拉2008/06/27 17:23回覆
23樓. Andy
2008/06/09 05:09
不夠朋友

我也在洛杉磯, 妳怎麼沒請我?

都沒聽過好東西要跟好朋友分享?

請吃肉燥太寒酸了啦,要的話我看看他冰箱裡面還有沒有。你不會回台灣我請你台南小吃吃到死啊! Clara - 克拉拉2008/06/27 17:21回覆
22樓. 40D
2008/05/24 11:00
切切切切切切....只是為了...愛吃
其實家裡的ABC都霸見得有愛, 一個多小時的切切切, 只是因為自己愛吃.
不過..我們這的99Ranch沒有丸莊的醬油耶.  沒次很好吃就是了.



不一定要這麼高級,費工就是了。 Clara - 克拉拉2008/06/27 17:20回覆
21樓. stec
2008/05/10 06:10
旨在提香,非鳩佔鵲巢。

香料誠如CLARA大所言,是不能太多,與蘿蔔湯的香菜

一樣道理,旨在提香,非鳩佔鵲巢,好的五香粉(其實我

是用私家製的百草粉)只用一點點氣味高雅,較差的五香粉

放再多也是枉然,反而還會引出怪味,就形成了CLARA大言下會

搶味局面。  要是如此? 還不如不放~   

                                                                 ^^

 

拿點百草粉來我試看如何?
五香粉我覺得是肉桂會搶味道。
Clara - 克拉拉2008/05/10 06:38回覆
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