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XO醬淺說
2009/07/23 12:10
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XO醬淺說

80年代初,港式海鮮酒樓正式登陸台北,菜單新(很新),價格高(很高)。正宗的港式鮑魚,排翅當然也就跟著青衣,紅衣,七星斑的尾巴,游上了進口的骨瓷餐具。豪華,精緻的裝潢,讓你邊吃,邊看,邊心跳,心想今天買的單,可能只夠老闆付水晶吊燈尾款的一部份。那時候的經營者也算是藝高人膽大,一把抓住台北頂端的消費者,不輕不重的捏在手裡,慢慢地刀俎一番。

菜單在經理親自詳解之下,安排妥貼。客人自己帶的酒,開瓶費也沒算,桌上擱著四,五盞小碟。當然不外花生米,滷胗肝,皮蛋子薑,等等。酒正在開,經理又閃身進房,手裡端著兩個小碟。笑容可掬地放在轉檯上,說:這是廚房裡的『代西夫』特別為各位『嘎班』(佳賓)準備的xo醬。剛剛才作好,請嚐嚐…

原來這就是擺Waterford,掛水晶燈的餐廳用的『辣椒醬』。

味道鮮美,驚人。鮮度高,不死辣,是記憶中唯一可以回味的辣椒醬。用的是羊城辣椒醬的底,加豆豉,加開陽,加中號的干貝(粗拉成絲)。當然,港式的海鮮不會使台灣 (其實是四川的,湖南的)辣豆瓣。可是用廣式蒜蓉辣醬又顯得太寒酸,對不起客官的一擲千金,只好把廚房裡老師傅自己偷著炒的(不計老闆成本的,)辣醬拿出來,當作經理巴結熟客的小手段。結果說來說去,也說不出個名號。當時大家都興喝Hennessy Cognac,而最暢銷的就是xo級的。酒酣耳熱之際,為了給這個高級品,取個好名字,也就信手拈來,且以xo姑枉稱之。只是裡面絕對沒有xo brandy。這就是xo醬的由來。當然,這個『醬』,香港的酒樓不會少,各家配方也大同小異。我私下認為沒有甚麼首創、續貂之分。不過根據自己在家中試作,醬炒好一定要等三、五天後才入味,(其實是才出味),因為沒有三、兩天的功夫,干貝的鮮味無法盡其致。有的酒樓以全干貝為號召,那只能歸納為奢華型的外行。因為沒有開陽,豆豉,干貝是沒有基礎去淋漓盡致的。我自己炒的還加蘿葡干,為的就是讓干貝的鮮美,多一個餘地去發揮。只是蘿葡干作底的xo醬,只適合我家的小陶碟子,不適合水晶吊燈下的Edgewood。

過了好多年,市面上也有xo醬問市,包裝很精美,價格也很那個。只是裡面吃出『油炸魷魚絲』充干貝的數。嗯,很傷感情。
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迴響(4) :
4樓. Sir Norton
2009/09/17 15:03
Interesting story
Thanks for sharing very fun details. Your article may have brought up mnay's nostalgia, like it did to me.
3樓. 馬蹄
2009/08/28 16:56
*_*
由於名聲響亮,我在香港買過XO醬,真是不錯呢.
同意,平心靜氣說一句,香港同胞是真的『會吃』。 19482009/09/01 06:45回覆
2樓. 花露露
2009/08/08 01:30
精彩的介紹

這不是xo醬淺說,而是詳談“xo醬”,作者對“xo醬”知之甚詳,其來龍去脈,內涵及味道都有詳盡的描述。

總之“xo醬”,這個名字取得好,就是“頂級”的意思。


照法國酒的命名法則,xo是extra old的意思。自己炒的xo醬,也是越陳越香。我想好酒,好醬,好人都同此理吧。嗯,好像有點過度衍申了… 19482009/08/08 02:51回覆
1樓. sunism
2009/07/24 18:10
精彩精彩

短短一個開場:

卻頗有: 岑夫子,丹秋生,將進酒, .....的熱鬧與豪氣

唯一不附照片為證, 卻寫得人心馳神往的大作

太言重了。其實大膽提筆的唯一原因,是在格友的文中看到香港酒樓裏一張xo醬的照片。嘮嘮叨叨一番罷了… 19482009/07/31 08:22回覆
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