XO醬淺說

80年代初，港式海鮮酒樓正式登陸台北，菜單新（很新），價格高（很高）。正宗的港式鮑魚，排翅當然也就跟著青衣，紅衣，七星斑的尾巴，游上了進口的骨瓷餐具。豪華，精緻的裝潢，讓你邊吃，邊看，邊心跳，心想今天買的單，可能只夠老闆付水晶吊燈尾款的一部份。那時候的經營者也算是藝高人膽大，一把抓住台北頂端的消費者，不輕不重的捏在手裡，慢慢地刀俎一番。

菜單在經理親自詳解之下，安排妥貼。客人自己帶的酒，開瓶費也沒算，桌上擱著四，五盞小碟。當然不外花生米，滷胗肝，皮蛋子薑，等等。酒正在開，經理又閃身進房，手裡端著兩個小碟。笑容可掬地放在轉檯上，說：這是廚房裡的『代西夫』特別為各位『嘎班』（佳賓）準備的xo醬。剛剛才作好，請嚐嚐…

原來這就是擺Waterford，掛水晶燈的餐廳用的『辣椒醬』。

味道鮮美，驚人。鮮度高，不死辣，是記憶中唯一可以回味的辣椒醬。用的是羊城辣椒醬的底，加豆豉，加開陽，加中號的干貝(粗拉成絲)。當然，港式的海鮮不會使台灣 (其實是四川的，湖南的)辣豆瓣。可是用廣式蒜蓉辣醬又顯得太寒酸，對不起客官的一擲千金，只好把廚房裡老師傅自己偷著炒的(不計老闆成本的，)辣醬拿出來，當作經理巴結熟客的小手段。結果說來說去，也說不出個名號。當時大家都興喝Hennessy Cognac，而最暢銷的就是xo級的。酒酣耳熱之際，為了給這個高級品，取個好名字，也就信手拈來，且以xo姑枉稱之。只是裡面絕對沒有xo brandy。這就是xo醬的由來。當然，這個『醬』，香港的酒樓不會少，各家配方也大同小異。我私下認為沒有甚麼首創、續貂之分。不過根據自己在家中試作，醬炒好一定要等三、五天後才入味，(其實是才出味)，因為沒有三、兩天的功夫，干貝的鮮味無法盡其致。有的酒樓以全干貝為號召，那只能歸納為奢華型的外行。因為沒有開陽，豆豉，干貝是沒有基礎去淋漓盡致的。我自己炒的還加蘿葡干，為的就是讓干貝的鮮美，多一個餘地去發揮。只是蘿葡干作底的xo醬，只適合我家的小陶碟子，不適合水晶吊燈下的Edgewood。

過了好多年，市面上也有xo醬問市，包裝很精美，價格也很那個。只是裡面吃出『油炸魷魚絲』充干貝的數。嗯，很傷感情。