（五）脆皮牛腩：酥腴兼具 (福華飯店．珍珠坊)

對於美食充滿熱忱的我，每隔一段時間，都會抽空至海外領略料理趨勢、拓展餐飲見聞；無論在歐美、亞澳、還是最常過境的香港，只要認真的料理，總是能讓我逐漸吃出感情。但近幾年在身材的考量下，無論菜餚是如何美味誘人，我都盡可能淺嚐即止，同席好友們見我淡定從容，殊不知此刻我的心緒，往往正在懷念起那一段：怎麼樣都吃不胖的留學生涯。

在冬季酷寒漫長的美國南達科他州求學，為了擁有充沛的精神與體力，高熱量的食物，自然少不了，學校週邊也有好幾間平價美式餐館，漢堡、義麵、煎魚、燉肉、烤雞與沙拉，成為我的日常生活主食；念大一的時候，距離新鮮人宿舍不遠、由店主母女倆聯手掌廚的無招牌小店，由於地點方便，我每個星期都會報到好幾回。

與個性安靜、通常坐在收銀台旁的老闆相較，來自於德州的老闆娘可是活力十足；透過開放式廚房，總是忙個不停的這位女大廚，烹調食物的俐落動作，以及指導女兒招呼客人的吆喝聲，都已成為小館子的特色標誌。雖說店內的菜色多半滋味普通，然而有一道德州酥炸牛排，卻讓我直到今天，想起來還會舌底生津呢。

熱騰騰的酥炸牛排，甫上桌就香氣四溢，一口咬下，薄脆的麵衣、香嫩的牛肉、酸甜的改良版莎莎醬，交織出獨特的豪邁風味，往往成為我在星期六，犒賞自己一週用功的獎勵品。等到離美之後，我也嚐試過香港天龍軒的糖醋脆皮牛腩（搭配化皮乳豬件和西班牙黑豚肉叉燒，組成前菜天龍獻萃）等較為精緻的類似菜式，但並未引擊中我心坎，直到我在福華飯店珍珠坊，吃到脆皮牛腩的那一刻，感覺又瞬間回來了。

雖說珍珠坊的「脆皮牛腩」，菜路跟酥炸牛排並不相同，然而給予我的感動，卻相當近似；師傅先將牛腩加入養生中藥材、醬油、冰糖，再用小火慢滷兩個半小時，緊接著，把些許滷過的湯汁跟木薯粉調和，沾於牛腩外層，再油炸到表面略呈金黃色即可起鍋，先滷再炸的程序讓牛腩緊緊鎖住湯汁，上桌前淋上特調水果醬，嚐起來外層酥香、內裡軟嫩，吃得到兩種迥然不同的口感，淡淡的酸甜滋味替牛腩畫龍點睛，益發引人垂涎。

即便這道料理，在珍珠坊的點餐率名列前茅，但考量本地消費習慣，畢竟有許多不吃牛肉的食客，因此，擅長在老菜中加入創意元素的珍珠坊主廚丁水金，過去曾經推出：以豬肉為主角的香糟脆炸玉排，近年更設計了全新的「滋味乳香肉排」，餐廳選用上等黑毛豬的腩排部份，先以豆腐乳和高粱酒醃漬入味，再炸得油亮噴香，肉排入口同樣酥脆腴嫩，讓人領略到新派粵饌的別具風情。

談到滋味乳香肉排，我便順道一提這路菜式中的翹楚～四季酒店龍景軒的「南乳香酥黑豚肉」。師傅將精選的黑豚肉，同樣經過醃漬、上粉、油炸等程序，烹製完成之後，再搭配蔥絲和紅椒絲，夾入蒸餅中食用；入口但覺南乳甘美有味、肉排酥爽卻不油膩，可見掌杓師傅的工夫了得，讓這道米其林三星餐廳的招牌佳餚，足以跟最棒的北京烤鴨並駕齊驅。

從酒樓大菜到街坊小食，香江的美味料理不勝枚舉，這麼多年下來，我已嚐遍所有二星以上名店，以及泰半的一星食肆，其中仍以陳恩德主廚掌理的龍景軒，整體表現最得我心。「龍景脆皮雞」選用香港新界農家走地雞為食材，外皮薄脆、雞肉多汁；「龍帶翠塘豆腐」主角是清蒸蛋白，藉由龍蝦肉、干貝、蟹膏增添海味，也把細滑的蒸蛋口感，提升至另一層次；「豉油皇煎東星斑柳」濃郁醇美，「有機黑蒜爆大千蝦球」鮮爽惹味，「冬林上素」馨逸清芬，上述幾款捻手好菜，都是家人與我每來香港，必定會專程一嚐的菁英美饌。

話題從香港四季回到台北福華，嚐罷醇厚的脆皮牛腩或乳香肉排後，我通常想轉換一下味型，此時丁水金主廚的兩道獨門美饌：涼瓜魚盞與腐竹炒蜇頭，就是不錯的選擇。「涼瓜魚盞」是將圓鱈切片，再裹上竹筍、冬菇、與蒟蒻細絲，和涼瓜一起蒸製而成，口感清甜甘美；隱藏版菜色「腐竹炒蜇頭」的腐竹得經泡水、汆燙、過油等程序，再跟菇類、時蔬、以及發製好的海蜇頭下鍋翻炒，並加入珍珠坊干貝XO醬，入口微辣，鮮脆爽利的蜇頭，與軟滑中滿溢豆香的腐竹，譜出意外的和諧。

將廣受本地食客歡迎的料理突破延伸、添加創新演繹之概念，也是主廚的拿手強項，從前在外賣區熱銷的南瓜炒米粉，回到餐廳裡，則多了「上素炒南瓜」可供選擇：煨煮熟透的南瓜與百合、銀杏、蕈菇等一起下鍋兜炒，並以上湯勾芡調味，突顯出南瓜的自然香甜；秋冬時令的港式煲仔，到丁主廚的手中，還納入高麗元素，成了一道「泡菜涓腐牛腱煲」：醃漬三天的韓式泡菜，跟滷到入味的牛腩、牛筋，以及滑嫩的涓豆腐一塊煲煮，層次豐富之餘，也勾撩起不少異國風情，是道街坊里食躍升到飯店大堂的招牌美味。

貓兒常點的菜餚：

脆皮牛腩
滷好的牛腩先取湯汁過濾後，用木薯粉加以調和，沾於牛腩外層，再下鍋油炸到略呈金黃色就可起鍋，特調的醬汁以滷過的原湯做為基底，再融合水果醬，為脆皮牛腩的風味增添層次，呈現出獨特別致的口味。

滋味乳香肉排
主廚丁水金強調：這道菜要做得美味，除了要靠掌握火候的功夫，選用優質的腩排也非常重要，餐廳嚴選上等黑毛豬腩排，以腐乳、高粱酒醃漬一天讓其入味，料理時油炸的功夫，尤其考驗師傅的火侯拿捏，能讓肉排表面酥香脆口，但嚐起來肉質依然軟嫩多汁。

涼瓜魚盞
廣東人把苦瓜稱為涼瓜，這道主廚新推出的創意菜涼瓜魚盞，烹調前備料相當費工，需將竹筍、冬菇、蒟蒻切成細絲，再以圓鱈片裹起細絲，涼瓜襯底擺放，最後以韮菜繫起兩者，並綴以枸杞，採清蒸手法料理，入口時，甘美的涼瓜更烘托出鱈魚的清甜鮮味。

XO醬腐竹炒蜇頭
每位粵菜師傅都有其獨特的XO醬配方，珍珠坊之XO醬以干貝、火腿、蒜頭、辣椒調製而成，滋味鮮香微辣。分別汆燙好的蜇頭與腐竹，跟當令蔬菜、菇類下鍋兜炒，XO醬則幫忙提鮮增色、賦予更豐富的味蕾變化。

泡菜涓腐牛腱煲
韓式泡菜與港式煲仔的邂逅，激盪出別具風味的火花。先將牛腩、牛筋分別下鍋，以小火慢滷約兩小時，使得牛腩與牛筋鹹鮮入味，之後再加入涓豆腐及自製韓國泡菜，這一道煲仔裡頭：牛筋Q彈、牛腩軟腴、泡菜辛香、豆腐滑嫩，多重的口感讓風味相當迷人。

上素炒南瓜
結合南瓜、百合、銀杏與菇類的健康料理，先用上湯煨煮南瓜到熟透，再將輔料下鍋，以上湯勾薄芡清炒調味，一般上湯用的是老母雞湯，倘若客人茹素，則改以菇類熬出的素高湯取代。

（六）松露菌蘆筍炒龍蝦球：彈牙惹味 (寒舍艾美．寒舍食譜)

在我還是少女時期，重視才藝與深度知識的奶奶，時常叮囑我平日認真讀書、課後練琴習畫，別花時間在看卡通片或電影等娛樂上；在萬華土生土長的阿媽，對我的疼愛絲毫不亞於奶奶，卻常常對母親說：不要給我太大壓力，女孩子嘛！總之是人品優秀第一、珍惜自己最要緊，其他的那些音樂書畫，隨意加減加減，懂一點就可以啦。

或許我與年輕時的阿媽，都有著喜新念舊的個性吧，時常帶我散步到西門町欣賞電影的阿媽，總是希望我勇於嚐鮮，只要我提出想法，老人家都全意支持，並不會擔心我貪多騖得，導致奶奶所憂慮的「樣樣通、樣樣鬆」。進入職場之後，這個什麼都通一點的我，在不同線上跑新聞（教育線、美食線、醫療線、氣象線、東風的時尚新聞）、以及採訪名人和藝人的日子裡，反而更加容易進入狀況。

個性直率的我態度認真，總想把工作做到盡善盡美，然而在達到目標前，射手座的我還是不免緊張；例如多年前在倫敦，專訪影星妮可基嫚與茱蒂丹契的那一回，可讓我整整兩夜無法入眠，也幾乎吃不下任何食物。記得我完成採訪任務，步出會場時，不僅心情豁然輕鬆，飢腸轆轆的感覺亦隨之而起；好在沒走多久，我就發現一間小館子，並入內嚐到松露龍蝦（灑上黑松露鹽的炸龍蝦）佐鵝油薯條，即便龍蝦肉質偏韌，但我卻有品嚐靈肴珍味、玉食爭香的感覺呢。

百變龍蝦好滋味

龍蝦向來是東西方廚師們，喜歡使用的高級食材，童年的味覺記憶裡，阿媽生日壽宴上的台式樹子蒸龍蝦、白豆醬炒龍蝦，都帶給我極佳的味覺記憶。前兩年，舅舅選在寒舍艾美酒店幫阿媽慶生，嚐試寒舍食譜的許文光主廚，以黑松露來詮釋百變的龍蝦風貌：先將新鮮龍蝦切塊過油、蘆筍汆燙後，加入蒜蓉、義大利進口松露醬、和少許紹興酒，以大火快炒至入味，最後再用一朵朵黑松露片當盤飾，是一道漫溢著法式風情的創意粵菜。

選用昂貴的西方食材松露入饌，是近二十年來，高檔中餐食府常見的時尚菜色，許主廚擅於掌握中西元素間，味道的合縱連橫，加上鑊功了得，讓這盤松露菌蘆筍炒龍蝦球，滋味與質感互相平衡，創造出驚豔味蕾的效果，也能讓日後又接連數訪的阿媽稱讚不已；若是跟三五好友小聚，我就改點主角使用草蝦、價位也較親民的松露菌蘆筍炒蝦球：以黑松露醬與蘆筍、紅黃甜椒一起搭襯口感Q彈的蝦肉，依舊十足惹味。

在這道松露菌蘆筍炒龍蝦球裡，西方食材黑松露擔綱著畫龍點睛的配角，但是每當秋風起兮、秋蟹肥美之際，寒舍食譜所推出的香蟹宴中，有一款我最喜歡的鮮甜花雕蒸黃金蟹，就是以肉質鮮甜、西廚常用的加拿大Dungeness Crab（唐金蟹）領銜：主廚採取廣式花雕燜蒸的作法，藉由紹興花雕酒的香釅替螃蟹賦鮮、再以濃郁的鹹蛋黃增添層次，清蒸釋放的湯汁入口清雅，蟹肉滑嫩豐腴。

對於喜歡美式龍蝦湯裡，那種香濃馨逸口感的舅舅而言，松露蘆筍龍蝦球的滋味輕盈了些，但是他在寒舍食譜，也能找到屬於自己的心頭好：過橋鮮鮑魚；師傅先把南非活鮑切成薄片，平鋪在蘿蔓菜和油條段上面，再將熬煮八小時的濃縮龍蝦湯汁，現場加熱淋在鮑片上，瞬間香氣撲鼻，濃郁的湯汁搭配Q彈的鮑肉，味道真的沒話說，這道過橋鮮鮑魚，和我來寒舍食譜必點的瑤柱烏參炒鮮奶，總是甫上桌沒多久，就被親友們大啖一空。

做為信義商圈的美食重鎮，寒舍食譜吸引我的，不光只是龍蝦、鮑魚、烏參等筵席大菜，各式各樣精緻港點，才能讓經常逛誠品書局的我一再造訪，包括松露蝦餃皇、鮑魚菠蘿雞粒酥、海膽腿蓉白菜餃、牛肝菌海鮮湯包，都在我的點菜排行榜高居前茅，其中黑白相間的墨汁花枝腸粉，視覺上延續艾美品牌風格，海鮮內餡與軟滑的外皮相映成趣，讓顏色與口味皆產生對襯，尤其受到姊妹們青睞。

如果跟好姊妹在寒舍食譜小聚，嚐過一輪港式點心之後，我們通常會再來一份芫茜皮蛋筍殼魚湯：熱騰騰的高湯內放有豆腐、香菜、皮蛋，再淋入裝有新鮮筍殼魚片的海碗內，待魚燙熟之後享用，美味瞬間盈滿整個口腔。

或許是寒舍食譜的海鮮表現過於精彩，我反而較少點用其他肉類，只消以海鮮佳餚貫穿全局，搭配黑木耳扒角瓜等一、兩道蔬食，即可令一桌子親朋好友飽腹；不過主廚私房菜單裡的金不換鮮菌炒牛肉、薏仁鵝肝先知鴨，依然吸引不少美食愛好者，一再來此徘徊流連；再加上紅黑為主要色調的餐廳牆面上，氣韻生動的巨幅畫作：探討城市化反思的「人間仙境」、風姿綽約的仕女銅雕，將寒舍食譜用餐氛圍，於沉穩中營造出一派恢宏大器，自外於所謂低調奢華，而創意中，不失其雅緻古韻之佳餚，與空間存在對話之餘，亦使得知味食友們滿足賦歸。