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中華12大菜系之閩菜巡禮 & 福建美食好滋味 @ 福州 福邸、聚春園 / 廈門 鷺城軒 / 深圳 閩和南、宣和一味
2024/04/18 05:26
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時序來到乍暖還寒的春季,講究食補的好友Cathy,邀貓兒至深圳萬象前海當地首屈一指的大型商場),相偕品嚐閩饌名店的佛跳牆,以期望達到她所謂的溫補養生、排濕抗敏。雖說貓兒對於溫補並未多做研究,但嚐好一整盅食材豐富的佛跳牆,感覺還真是通體舒暢。即便在福州出生、廈門念大學的Cathy定居香港十餘年,傳統閩菜依舊是她的最愛,只可惜香港的福建菜館不多(僅有來自新加坡的Putien莆田、兼賣多款粵菜港點的新福記等少數幾間食肆);所幸深港口岸於去年2月初全面恢復通關之後,專程到深圳喫一頓閩菜(並當日返港)已是a piece of cake,貓兒偶爾也會共襄盛舉。

談到深圳的福建菜館,位於萬象城4樓的閩和南因地點便利(香港朋友從羅湖口岸前往萬象城,車程一般在十分鐘左右),成為Cathy品嚐閩菜的首選。用餐時段時常一位難求的閩和南,招牌菜包括花雕河田雞、醬香薑母鴨、沙茶雪花肥牛、福曲荔枝肉、橄豉焗白鯧、永春老醋河鰻、海鮮酸辣羹、八臻佛跳牆等等(特色主食則有閩和南白蘿蔔飯、石獅滷麵及古早潤餅),以菜餚的味道而言,較之福州和廈門的傳統閩饌名店,可說毫不遜色;而閩和南的餐廳窗外便是冰紛萬象滑冰場,令食客們品嚐福建美食、享用蔥茸包佐花生湯之餘,還可欣賞花式溜冰的曼妙英姿,心情彷彿也變得更加relax。

做為福建料理的知名品牌,從廈門發跡的閩和南現已拓點至福州、深圳(設在羅湖萬象城及南山萬象天地)和南京,而升級版的上海店「閩和南.歡席」更是榮登了米其林指南入選餐廳,讓閩和南儼然成為粵港澳大灣區的福建菜指標。最近幾個月來,時常前往深圳Staycation 的貓兒(住宿地點多以福田區和南山區為主,也下榻過萬象城附近的羅湖區Grand Hyatt),品味閩饌的次數雖說不算多,然而幾度在閩和南八閩小聚位於中洲灣C Future City)和宣和一味用餐,都帶給貓兒深刻的味蕾印象,其中宣和一味的環境和食物都頗為出色,即便地點稍遠,依然召喚著諸多香港饕友一再蒞臨。

由華潤深圳公司經營的The Mixc(萬象城商場)計有萬象城、萬象天地、前海萬象、深圳灣萬象城和萬象食家等多座中大型購物中心,在貓兒朋友圈內,以萬象天地的討論度最高(友人與貓兒較常相約聚餐的晶采軒、慶春樸門、甬府小鮮、奉天繁華、海上潮及柿合緣新京菜,皆位於南山萬象天地),前海萬象則緊追其後,貓兒曾多次造訪的宣和一味.福州宴即開在前海萬象3樓。用餐環境雅緻的宣和一味以佛跳牆聞名,然而福州蝦油焗鮮魚、傳統荔枝肉、淡糟香螺片等經典閩饌水準亦佳,精準展演傳統福建菜應有的風味之餘,擺盤精緻度也有所講究,吸引力自然更上一層樓。

標榜遵循傳統閩菜烹飪手路、(在保留古早味的前提下)為顧客呈現「當代精功閩菜」的宣和一味,其店名源於宋徽宗的第六個年號,看得出掌理者希望將北宋流行的素雅美學,以及當時提倡的飲膳雅趣(據悉宋代美學發展至宣和年間集其大成),重新在這裡完美體現。就貓兒幾回用餐感受,宣和一味的沙薑焗河田雞、雞湯汆海蚌、招牌海蠣煎、閩南五香卷、雞油蒸五彩白魚、沙茶小管煲、糟肉光餅和魚丸肉燕湯etc.主廚招牌菜表現不俗,整體氛圍也稱得上舒適愜意(較之閩和南的空間設計,宣和一味的桌距寬敞許多),無論從食物或環境來看,皆能讓閩菜愛好者產生再訪的意願。

萬象前海的”L3層“薈萃了多間菁英食府,中式料理便包括水岸十里浙菜,剛獲得黑珍珠指南一鑽級評價)、梅須里(川菜)和炳勝私廚(粵菜,炳勝私廚總店擁有「廣州米其林」一星肯定);從商場搭乘電扶梯前往3樓的宣和一味,首先映入眼簾的是「佛跳牆行館」這五個大字,想必經營團隊對於自家出品的佛跳牆每盅¥358元,內容有鮑魚、遼參、花膠、瑤柱、鹿筋、北菇、鴿蛋等海陸食材)可謂信心十足,貓兒嚐來也覺得口感醇馥鮮美,不愧為宣和一味的首席鎮店名饌;傳統主食和甜品(像是福州燜麵、紅蟳蒸糯米飯、鴨露煮粉干、武夷岩茶奶凍、建蓮腰果露和風味芋泥)也多有相當水平。

約莫三個星期前,眾所矚目的「亞洲50最佳餐廳」頒獎典禮在首爾舉行,廣受好評的上海福和慧、Ling Long(凌瓏)及壹零貳小館,還有東京的Sazenka、澳門的譚卉、香港的Wing()與大班樓皆獲得佳績,主營閩饌的遇外灘列居第五十名,格外令人驚喜。用餐講求「色香味形器」皆得齊備的好姊妹Joyce,將深圳宣和一味跟擁有「米其林指南」加持的成都福滿樓、上海遇外灘並列為當代閩饌三甲,貓兒則認為福州、莆田和廈門的當地風味菜館仍難以取代~在福州聚春園用餐後,順道前往三坊七巷散遊,品味好廈門鷺城軒的閩南佳餚,再就近至觀景平台吹拂海風,都讓食物變得益加有滋有味。

精選10間福建菜館:福州聚春園、福邸、望龍台、老福州徐記,莆田老蒲鮮,廈門食錦記、臨家閩南菜、悅來福東山海鮮餐廳、鷺江賓館觀海廳、康萊德酒店鷺城軒

貓兒說閩菜 & 福州廈門特色美食 
名列八大菜系之一的閩菜,基礎可溯自南北朝和五代以來,從中原傳來的漢族料理文化,與當地閩越人飲食習俗融合所形成,以閩東菜最為著名,另有閩南菜、莆仙菜、具有山區風味的閩西菜等支系。廈門美食是閩南菜的指標,味道淡爽鮮醇,注重調湯及蘸食之醬料;福州料理則為閩東菜之代表,擅於烹飪各式海鮮,並常使用糖醋、紅糟、蝦油來調味。做為福建首府的福州於清末開埠,對外商貿興盛,由名廚坐鎮的高檔宴席餐館也接連崛起,佛跳牆、荔枝肉、醉糟雞、海蠣煎、雞湯汆海蚌、爆炒雙脆、十香醉子排、南煎肝、淡糟香螺片、福州魚丸湯等經典名菜,至今飄香各地,特色小食扁肉燕和鼎邊糊尤受坊間食客歡迎。

聚春園
福州市鼓樓區 東街2號
0591-87502328
清代光緒年間,福州布政使周蓮在福建官銀局部屬家中,嚐到一款將多種食材置於紹興酒罈內,再以文火煨製而成的菜式「福壽全」,周蓮讚賞之餘,也讓原籍福清、擅長官府大菜的衙廚鄭春發如法調製;廚藝精湛的鄭春發將烹法予以改良,並增添多道山珍海味,成為譽滿中外的閩饌首席珍饈「佛跳牆」。鄭春發於光緒二十六年入股福州知名餐館三友齋,爾後改名聚春園,這道佛跳牆自然也列居聚春園的鎮店名菜;位於福州市熱鬧商圈的聚春園,已經擴大成為擁有130間客房的聚春園大酒店,而聚春園餐廳做為閩菜指標發源地,招牌料理除了「金尊正宗佛跳牆」之外,「香酥糟鰻魚」、「蟶乾燉羊肚」、「炸熘荔枝肉」、「雞湯汆海蚌」、「爆炒雙脆」、「太極香芋泥」也都是上品之作。

福邸中餐廳 (福州洲際酒店)
福州市台江區 廣達路108號6樓
0591-86128888
源自於福建閩侯縣的閩菜,傳到福州城後,再廣納長樂、永泰等地的特色料理,架構起閩饌核心;由於歷史上,北方居民曾經大量南遷入閩生根發展,因此福州飲膳一來與中原古風相通,再藉由當地豐沛的海陸食材(閩東地處沿海、閩西閩北多山)展演出清鮮淡雅、酸甜有韻的獨特福州風味。福州世茂洲際酒店設於樓高58層的世茂國際中心内、鄰近富有南國特色的茶亭公園,地理位置優越,而酒店六樓的福邸中餐廳,裝潢上用心營造出福州大戶人家的文化丰采,讓前來用餐的賓客,彷彿有著踏入明清書香門第做客的氛圍,菜式則囊括閩粵二地精粹,招牌美饌「閩式醃醉蚶」、「麒麟糟瓜魚」、「雞湯菊花汆海蚌」、「閩南海蠣煎」、「淡糟香螺片」、「蹄筋燒魚蛋」、「十香醉子排」、「榕城魚丸肉燕湯」,不僅準確地呈現應有的閩派風味,質感也較街坊食肆精緻許多,「至尊佛聞笑」乃福州傳統佛跳牆的升級版本,是聚餐宴客必點的鎮店美饌。

望龍台 (福州大飯店)
福州市鼓樓區 斗東路1號福州大飯店3樓
0591-83333333
福州大飯店座落在五一廣場商圈,是當地著名的傳統飯店,跟福州名勝於山風景區、文廟及福建大劇院都相距不遠,地理位置方便,由於該飯店的股東包括聚春園集團,中菜水準自然可期。福州大飯店的望龍台與宴會廳皆以閩饌聞名,招牌料理「正宗佛跳牆」、「傳統煎糟鰻」、「爆炒鮮雙脆」、「瑤柱玉蘭鴨」、「鼎邊糊」、「福州魚丸湯」囊括了福州大菜及特色小吃,價位親民的「罈燒珍八味」、「羅漢佛跳牆」滋味較佛跳牆不遑多讓(差別在於部份貴價食材),滿足不同食客的消費需求。

老福州徐記
福州市鼓楼區 八一七中路55號 (洪騰閣)
0591-83616985
在福州市相當受歡迎的老福州徐記,店名乍聽之下,彷彿像是百年老字號食府,然而這卻是一間風格明快、標榜高性價比的風味小館,「傳統糟魚」、「爆炒雙脆」、「南煎肝」、「荔枝肉」、「秘製飛雞」、「酸湯肥牛」等特色料理,「福州肉丸糕」、「金牌芋泥」、「傳統鍋邊」等閩式里食,皆以價格合理、烹調地道著稱,由「老福州佛跳牆」領銜的十餘款湯品口味不俗,加上營業時間從早晨直到深夜,因此深受年輕人歡迎。

老蒲鮮
莆田市城厢區 荔園西路738號
0594-5026777
擁有「海濱鄒魯」美譽的莆田位處閩中,倚山面海,北接省會福州,南鄰福建最繁華的閩南金三角,而莆田料理受到福州、廈門兩地飲食習俗影響之餘,亦發展出自己特色,莆田在地美食「興化炒米粉」和「豆丸熗肉湯」就頗具代表性;座落於莆田市中心的老蒲鮮餐廳,空間寬敞、裝潢大器,「清蒸多寶魚」、「百味豬手」、「米酒燜螺肉」、「滴露鴨」、「白灼九節蝦」、「莆田燜豆腐」等招牌佳餚,跟當地莆仙文化做了緊密結合,讓老蒲鮮成為首屈一指的莆田人氣名店。

臨家閩南菜
廈門市湖里區 興隆路635號大唐世家五期
0592-5713131
風味清淡秀雅的閩南菜,是福建廈漳泉三地菜系之總稱,源起於泉州、在廈門發揚光大,乃閩菜重要的組成元素;閩南菜最早立基於閩越飲食文化,自唐宋至明清以來,隨著泉州及廈門接連對外通商,各方人士雲集,粵浙及海外等地的烹調技藝(例如南洋沙嗲)陸續融入泉廈料理,讓別具滋味的閩南佳餚益加豐富,主營「廈門沙茶土豬寶」、「崇武鰻魚卷」、「鹽酒山地雞」、「翔安薑母鴨」、「海味紫菜煲」、「閩南魚羹」等經典菜式的臨家,便是廈門人氣頗高的閩南菜食府,招牌主食「小鍋蘿蔔飯」、「雞湯撈麵線」和點心「南安芋泥包」水準亦佳,是觀光客領略閩南美饌的入門首選。

悅來福東山海鮮
廈門市湖里區 東渡路51號裕成大厦1樓
0592-5182790
福建閩南地處山海之交,氣候溫和、水產豐沛,自古便有「蟶蚶蚌蛤西施舌、入饌甘鮮海味多」的俗諺,而介於廈門及汕頭間的漳州東山島海域,因港灣遼闊、水質純淨,向來以生猛海鮮及魚乾、瑤柱、蝦米等海味乾貨聞名,鄰近廈門郵輪中心的悅來福餐廳,即主營各式東山海鮮料理;悅來福入口右側設有海鮮水族箱,另一邊則是閩南風味料理點菜區,「鍋仔桂花魚」、「招牌水煮三鮮」、「三峽烤肉」、「沙茶豬三寶」、「干貝蒸蛋」、「海蠣老蟶肉羹湯」等閩川佳餚份量十足,專人製作的海味潤餅(餐牌上寫春卷)亦值得一嚐,是不少遊罷鼓浪嶼的旅客,回到東渡碼頭的就近用餐所在。

食錦記
廈門市集美區 銀江路137號萬達廣場3樓3025A
0592-5819655
作為大陸最早對外開放的經濟特區之一,廈門的國際化程度冠於全閩,也讓廈門人的飲食口味兼容並蓄,各路菜系百花齊放、各擅勝場;定位為私房菜館的食錦記,便以味納南北的多元料理吸引客人,名為「一桶天下」的滷豬腳、「檸檬泡椒田雞」、「家鄉炸醋肉」、「懷舊花雕老蟶」、「美極釀尖椒」、「馬鮫魚紫菜煎」等廚師拿手菜涵蓋閩、粵、川、湘等不同烹飪流派,主食「木桶芥菜飯」、「五福炒麵線」亦頗具特色,期待每位食客都能在這裡找到自己喜歡的味道。

觀海廳 (鷺江賓館)
廈門市思明區 鷺江道54號鷺江賓館7樓
0592-2661398
連接中山公園和廈門輪渡碼頭、在1925年修築的中山路,是廈門市近代商業的發源地,沿線散佈著多間傳統小吃,而由閩籍僑領陳嘉庚提議興建、外觀中西合璧的鷺江賓館,緊鄰中山路步行街,是不少旅客逛街購物後,歇一歇腿力並悠閒享用美食之處。位於鷺江賓館七樓的觀海廳包含兩大區域,分別主推自助百匯,以及提供「鮮露煎鮑魚」、「金絲酥大蝦」、「薑葱蒸肉蟹」等時尚閩菜的精緻食府;觀海廳的戶外座位區擁有極佳視野,午茶時光一邊以福建佳茗伴襯「韭菜海蠣盒」、「廈門燒肉粽」、「花生粬草粿」、「廈門扁食湯」、「珍果甜芋泥」等風味美點,一邊將對岸鼓浪嶼的無敵美景盡收眼底,可說是無限愜意。

鷺城軒 (康萊德酒店)
廈門市思明區 演武西路186號康萊德酒店39樓
0592-2586666
廈門是大陸東南沿海的國際性港口暨風景文化旅遊都會,城市發展繁榮、當代建築林立,由兩棟高達300公尺的摩天大樓所組成、外觀彷彿風帆造型的「世茂海峽大廈」由英國Atkins建築師事務所設計,自2015年完工以來,已成為廈門天際線最醒目的地標;大廈內部設有購物商場、寫字樓和五星級酒店Conrad(康萊德),而高居康萊德酒店39樓的鷺城軒餐廳,用餐環境優雅舒適,不僅提供水準頗優的「鵝肝脆米雪花牛柳」、「鮮鮑焗走地雞」、「黑白胡椒焗膏蟹」、「香酥醋肉」、「芋泥焗澳帶」、「韭菜蚵蝦皇」、「珍蕈菠菜豆腐」、「海洋白肉蘿蔔煲」等粵閩珍饈,更是俯瞰鼓浪嶼全島的極佳場所;餐後可至演武大橋下的觀景平台吹拂海風,亦或散步到附近的頂澳仔、沙坡尾等文青景點逛逛,領略更多的鷺島風情。

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