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米其林星級素食 @ 上海 福和慧 (同場加映 : 樂活蔬食好滋味 @ 香港 志蓮素齋 & 台北 祥和蔬食料理)
2021/12/06 04:56
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上一篇文章裡,貓兒談及最新版的上海米其林指南,其中星級餐廳與前幾版相較,上海菜部份頗有變動,包括福1015福1088攜手升為一星食府(福1039維持現狀,名列米其林指南推介),榜上二間滬饌名店(雍福會、蘇浙總會)則各少了一顆星,喜歡品嚐素食的香港好友,對於自2017年的首版上海米其林開始,便擁有一星評價的福和慧,這回未能更上一層樓,亦感到略為可惜,畢竟當京兆尹(同樣主營精緻蔬食)去年一舉拿下北京米其林三星榮耀,福和慧身為大陸內地城市中,唯一列入Asia’s 50 Best Restaurants榜單的美食地標,理當有資格拿到更好的評價。

強調清新自然、吃來無負擔的純素料理,不僅有益健康,更成為全球餐飲界的潮流,兩岸三地也有不少蔬食名店。還記得上一回返台度假,經由好姊妹建議,貓兒在鎮江街的祥和蔬食座落在台北喜來登飯店後方),嚐到內容有宮保素雞丁、彩椒素牛柳(搭配麻油麵線和兩款小菜)的午間套餐;以蔬食川味菜式著稱的祥和,連續數年皆獲有台北米其林的必比登推薦,菜式品項繁多,也許日後有機緣時再來祥和(友人特別推薦慶城店)品嚐蓉城口水雞、豆酥素魚、紅燒獅子頭、塔香脆腸、乾煸四季豆、椒麻素排、香椿拌麵、祥和養生鍋等「蔬食精緻料理」的招牌美味。

即便貓兒平日也會跟香港友人相約,偶爾一同前往志蓮素齋、同德素食或功德林上海素食餐廳(在銅鑼灣世貿中心和尖沙咀北京道1號皆有門店)小聚,然而在宴請長輩時,想要選擇精緻素食料理,貓兒首先想到的仍是福和慧其次為山河萬朵),只可惜本地並沒有同等級的頂尖蔬食餐廳。一般民眾對於素食的印象,泰半是重油、重調味的假葷食,但在綠色環保與有機栽培蔚為風潮的當代,富有禪意的福和慧能備受好評,主因之一便是菜色不僅保留食材原味,亦發揮了滿滿創意(且沒有過度烹調);而福和慧的環境素雅簡約、服務細膩到位,跟食物及茶品的表現彼此相得益彰。

(如圖)開在南蓮園池龍門樓志蓮素齋。志蓮淨苑附設的素齋位於南蓮園池東北角一隅,標榜以低油、低鹽、低糖的健康烹調法(且不放味精),因此人氣指數頗高,由於平時食客眾多,近日貓兒造訪時,長期在志蓮淨苑擔任志工的友人還提前訂位,並擬定好內容包括「酥炸球莖、高麗銀絲卷、銀絲黃耳蒓菜羹(湯品)、菠蘿咕嚕麥纖、旭日初升、牛肝蕈白玉咖喱炒飯、15年陳皮紅豆沙與時令水果」的素齋套餐(兩位$800港元,飲料另計)。

雖說由開胃前菜到主食都是吃素,志蓮素齋的菜色仍兼顧美味及賣相,從開場薦餐的酥炸球莖(Cauliflower Fungus,口感Q彈如蒟蒻)和高麗銀絲卷,一路吃到酸酸甜甜的主菜菠蘿咕嚕麥纖,都屬於本地食客喜愛的口味,比較特別的是「旭日初升」這道菜,外型就像太陽,吃進嘴裡才發現原來是豆腐料理,嚐來鮮美滑嫩,招牌甜品紅豆沙用到15年陳皮,為整場素食套餐譜下甜美收尾。在志蓮素齋吃飽喝足(飲品為夕照丹霞和綠野仙蹤),貓兒順便在周邊景區散個步,同時觀賞欣各式盆栽造景;原本就寧靜祥和的志蓮淨苑,藉由秀麗的盆景點綴,意境彷彿也更為雅緻。

(上圖)志蓮淨苑與南蓮園池的水車磨坊。毗鄰港鐵鑽石山站的南蓮園池乃康文署轄下公園,由志蓮淨苑管理)是香港主要旅遊景點之一,建築及花園佈局以山西運城的唐代風格園林「絳守居園池」為藍本,在高樓大廈林立的黃大仙區,南蓮園池自成一方淨土;樓高三層的龍門樓外觀為翠綠色,樓頂是南蓮園池制高點,銀帶瀑布自龍門樓傾瀉而下(旁邊還有一座水車磨坊),以山家素菜著稱的志蓮素齋即設在其中。

食話回到福和慧;做為聞名遐邇的上海「福系列」餐廳之一,福和慧開設在愚園路的一所獨棟老洋房內,據悉其命名源自於餐廳經營者對福慧雙修的理解;古色古香的建築,全包廂制的用餐空間(內部多以紅木家具和名家字畫來佈置),讓來這裡享用美饌的賓客,彷彿參加一場藝術和品味兼具的高質感蔬食饗宴。福和慧菜單提供三項選擇(體驗套餐、經典套餐、時令套餐),其中經典套餐變化不大,是初嚐者的入門佳選,已是三度造訪福和慧的貓兒,便跟好姊妹一同選了時令套餐菜色依時令更動,當時每份價位為¥880,另加¥298的Tea Pairing),隨文附上貓兒當晚品嚐的菜色。

首道菜:開胃薦餐小食三品(一櫛瓜、二木耳、三麻糬)
三樣開胃小食介紹:圖右為櫛瓜,裡面包覆自製蕃茄醬和甜椒醬,放在饅頭薄片上一起享用;圖左是木耳加冬筍及豆皮的組合,再灑上現磨的義大利黑松露;圖中央的是創意麻糬,用梅乾菜做內餡,並以海苔粉增添味覺延伸(與開胃小食伴襯的茶品為陳皮玄米白茶)。

 

第2道菜:Mushroom Tea(滷菇茶:羊肚菇紅棗、豆腐、炸油條)
精選產自雲南的新鮮羊肚菇,再加上紅棗、油豆腐、炸油條及多種蔬菜,採慢火熬煮的一道湯品(並以白胡椒賦味),喝來相當滋潤;滷菇茶的製作程序不僅費時費工,盛具的茶碗也有講究:這款蓋碗名為三才碗(寓意蓋為天、托為地、碗為人),建議食客先喝湯再吃食材,品味天地人合一的美膳境界。

第3道菜:Pear(梨,山楂、桂花、檸檬葉)
細膩多汁的水梨刨成薄卷造型,下方紅色部份是山楂糕(師傅選用味道醇郁的櫻桃山楂來製作),再用百年老欉丹桂樹上採摘的桂花,調製湯汁替梨片增添豐潤口感,是一道讓味蕾甦醒的清新美食。

(上圖)記得當晚開始用餐不久,同行的好友就因為略有醉意(畢竟之前才享用過寶格麗酒店的香檳王下午茶)而到戶外走動一會兒,貓兒則在服務員的陪同下,利用這空檔參觀了餐廳的整體環境;照片攝於福和慧的最大包廂。

海外美食經歷豐富的許多饕友,都認為福和慧能夠獲得西方食評認可,訓練有素的專人負責在席間砌茶、烤茶及燻茶(倣效歐陸餐廳的Sommelier侍酒師概念),咸信也是福和慧揚名國際食壇的主因之一。嚐過薦餐小點和兩款開胃輕食,煙薰小種紅茶隨即登場;產自福建武夷山的正山小種乃茶中雋品,帶有濃洌的松煙香氣(原因在於以當地的馬尾松來薰製),有「世界紅茶鼻祖」之譽;福和慧的Tea Sommelier(侍茶師)選用了越南芽莊的沉香木來薰茶,展現功夫紅茶文化之餘,也讓福建正山小種更添風韻。

第4道菜:Broccoli(西蘭花,紅藜麥、甘椒、羽衣甘藍)
青花菜又稱作西蘭花或綠花椰菜,向來被評為最有營養的蔬菜之一,而這道精緻的西蘭花料理靈感來自松樹,青花菜莖內填入蕈菇粒、外面則是油炸過的紅藜麥,伴襯廚師特製的青色甘椒醬,最後灑上羽衣甘藍粉末而成(負責說菜的服務員建議:應該把西蘭花沾上醬汁和甘藍粉一塊吃下去,感受青花菜莖和藜麥譜成的鮮脆口感)。

 

第5道菜:Eight Treasures(水八仙:慈菇、雞頭米、茭白筍、荸薺、蒓菜、蓮藕、菱角、水芹,皆為蘇州當地傳統食物)
民間傳說中,道教文化中的八位神仙(即八仙過海的張果老、呂洞賓、鐵拐李、曹國舅、鍾離權、何仙姑、韓湘子及藍采和)為了保護人民,留下法器變化出八種食材;當地人的料理習慣是將這些食材混在一起並炒製而成,主廚將烹調手路踵事增華(例如最上面的慈菇採取酥炸、其餘食材則是或炒或蒸),食客可直接用小匙子舀來吃。依照服務員的說菜描述:「這個季節品嚐水八仙,頗有清熱潤肺、健脾去濕之效」;與水八仙搭配的茗茶為四川蒙頂黃芽,入口鮮醇回甘且帶有天然的梔子花香。

 

第6道菜:Turnip(白蘿蔔,柚子、芝麻菜花)
選用冬季盛產的廣東白蘿蔔,以精巧的手工製作(裡面釀入柚子蘿蔔泥),搭配多種蕈菇熬成的素高湯,再撒上芝麻菜花而成;盛裝這道蘿蔔的餐具是仿南宋官窯青瓷菊花式盤(台北故宮博物院有陳列該瓷盤的原型)。

第7道菜:Bamboo Shoot(筍,香菇、烏龍茶)
工序繁複的這道冬筍採先滷後燻方式來製作,滷汁配方中,除了醬油及多種香料外,還放了武夷山大紅袍,待滷好之後用果木和葡萄藤來煙薰賦味;冬筍裡面包覆著筍絲和冬菇絲,再淋上秘製蕈菇醬汁,滋味咸鮮有韻。

做為全球首屈一指的蔬食餐廳,福和慧的上菜順序借鑑了法式全餐流程,同時又融入中式風格;從踏進包廂入座時,有助於放鬆身心靈的迎賓薰香、縈繞耳際的悠揚古樂、各道菜品的架構展演、整體味覺的銜接節奏,全都精雕細琢,讓顧客感到獨一無二的用膳講究。至於料理方面,每道食物皆有一個主題,雖說看似簡單,實則作工繁複,貓兒猶記得初訪時嚐到的蕃茄蛋餃、牛肝蕈麻婆豆腐和芋蓉角,還有跟Petit Four一同上桌的的核桃酥,皆讓貓兒留下深刻印象;對於肚大能容的食客,福和慧的薺菜銀耳小包咸菜蕈菇煎餅如圖,算是二款隱藏版菜色)尤其讓同席的好姊妹讚不絕口。

 

第8道菜:Ganba Fungus(乾巴菌,餌絲、甘藍、青蔥、榛子)
繡球蕈又稱作乾巴菌或椰菜菌,因形似繡球而得名,主要分佈於雲南、西藏和黑龍江等地,生長環境為高海拔之處,對於空氣及土壤的要求較高(迄今尚無法用人工栽種培育)。營養豐富的繡球蕈稀有珍貴,其香氣濃郁且擁有特殊口感,將繡球蕈伴襯著名的騰衝餌絲照片中,碗裡面已加入熬製乾巴菌的醬汁),讓坊間小吃餌絲瞬間升級;把餌絲跟醬汁拌勻再享用,吃來煙韌且味道醇馥,是一道兼顧飽足感的主食。

嚐好一輪時令套餐的精緻素饌和主食,侍茶師隨即開始準備龍井丹桂:將西湖龍井與紅色桂花(採摘自廣西百年丹桂樹)以烤茶的方式結合,一喝下肚就立馬暖胃。每逢冬季來臨,住在雲南山區的少數民族便喜歡圍在一起,就著炭火烤食物之際,還把茶葉放在烤茶罐裡加熱(相傳可去除茶葉的寒性,同時提升香氣),龍井丹桂的茶中富有花香、丹桂又襯托著茶味,非常適合這個季節在餐後飲用。

 

第9道菜:Raspberry(樹梅,椰子、綜合莓果)
廣義上Raspberry(樹莓,又常寫成樹梅)範圍包含數個物種,以味道酸甜的覆盆子最為出名;福和慧的廚師選用覆盆子、藍莓和黑莓等多款莓果做成雪葩,伴襯椰子口味的蛋白霜,頂端再放上樹莓脆片而成。這道Raspberry跟西餐中的Sorbet類似,做為嚐好餌絲後的清口作用。

第10道菜:Porridge(八寶粥:蓮子、桂圓、赤豆、紫米、紅棗、葡萄乾、薏米、松露)
八寶粥是許多上海人小時候,最喜歡的甜品之一,只有逢年過節或慶生時才能嚐到,主廚為了還原童年的味覺記憶,所以用這道甜粥做為套餐壓軸菜。福和慧招牌八寶粥裡的食材囊括桂圓、蓮子、紅棗、赤豆、紫糯米、麥仁(薏米)及葡萄乾,熬製成濃稠的米漿之後,再灑上現磨的義大利黑松露增添香氣,還可搭配松露造型的精緻佐茶點心(內餡包含黑芝麻、核桃及松仁)一塊兒享用。

綜觀福和慧的時令套餐,自Amuse Bouche開始,依序奉上開胃前菜、數款當季主菜和特色主食、精緻甜品及Mignardises(餐後佐茶小點),整套菜式由淡雅逐漸趨於濃郁,味道錯落有致之餘,亦通透出靈氣與禪意,是貓兒願意一再造訪、專注品味的上海素饌殿堂;從福和慧盛裝美膳的碗盤餐具,和佐餐搭配的各式茶葉,都感受得到每一處細節的用心講究。這些年獲獎無數的福和慧包括米其林一星、黑珍珠二鑽,在亞洲五十佳餐廳近三年的名次為29、20和22名)早已開創出蔬食料理的新格局,也令在這裡用餐的賓客們,皆能領略到一場兼顧視覺、嗅覺與味覺的全方位饗宴。

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2021/12/20 08:02
亞洲最佳的素食餐廳
這幾日在臉書和社交媒體上,看到許多香港朋友都給貓兒主播安排慶生聚餐,其中有好幾場是享用江浙菜,我們熊貓幫的巧婦們相當羨慕(台北的江浙餐廳越來越少嚕,也只有請客樓和天香樓摘星,而且請客樓算是綜合型的高檔中菜館,類似上海的漢舍新大陸中國廚房,鼎泰豐、榮榮園和點水樓則獲得必比登推薦),巧婦們近一星期陸續在杭州小籠湯包(民生東路店,舊址曾經是秀蘭小館)、醉楓園(跟福聚園和廣安樓的菜色都源自楓林小館粵菜系統)與金賞軒精緻海鮮台菜相約聚餐三次,也許巧婦們下一回可以選在台北祥和精緻蔬食料理餐敘,雖說在「追求藝術和質量到極致」的福和慧面前,兩岸三地蔬食餐廳九成九的表現,精緻度肯定不是同一等級(北京的京兆尹之外,山河萬朵也很棒哩,老爹說主廚從擺盤到口感,都能給食客帶來驚喜,算是比較接近福和慧的級數),講究時令健康與新鮮的一線素菜館,我們熊貓幫的巧婦們還吃過上海與北京的功德林,感覺就比不上充滿中式禪意的福和慧呢,記得多年前到香港旅遊,老爹曾經帶巧婦遊覽過志蓮淨苑和南蓮園池(好像跟嗇色園黃大仙祠相距不太遠),也許以後再嚐嚐志蓮素齋,只是網路上資訊寫說午餐均消為三百多港元(精緻套餐則是五百元以上),香港用餐真不便宜呀,今年貓兒主播的生日當晚,擔任旅港台灣鋼琴家王美慧(官網介紹她留學於奧地利維也納國立音樂暨表演藝術大學)和大提琴家張馨心(留學於紐約曼哈頓音樂學院)的音樂會朗誦引言者,感覺好充實呢,行雲樂集的音樂會敘述:德國詩人海涅的抒情詩《乘着歌聲的翅膀》,由孟德爾頌為其譜了曲而廣為流傳,這音樂會便以這首抒情詩為中心,讓美妙樂聲帶領著聽眾,一同遨遊詩人筆下古老而神祕的河流、月光下的花園、瀰漫紫羅蘭和玫瑰芳香的星夜,詩有了音樂性便猶如乘著歌聲的翅膀,伴隨貓兒主播的英詩朗誦,在浪漫的旋律下悠遊世間最美麗的地方,讓我們熊貓幫的巧婦們神往不已啊,未來巧婦們也希望能造訪上海福和慧與北京山河萬朵(亞洲最佳的兩間素食餐廳),同時將米其林名單中的新本幫菜、海派京菜與時尚粵菜,都接連嚐一輪吧,而另一方面,巧婦當然很期待上海米其林指南把蘇杭兩市納入,以及成都米其林名單可以早日發佈,讓成都、蘇州和杭州也都成為巧婦們一同尋味的城市唷。