咖啡因的兩大誤解 

                               採自 田口護的咖啡方程式 P.103~104

這裡稍微整理一下。「若咖啡豆水分多，花時間去除水分的話，反而會引起麻煩的加水分解現象， 在『淺度烘焙~中度烘焙』的階段會有強烈的酸味和澀味。無法出現咖啡應有的苦味，而是出現刺激的苦味。

旦部先生比較這番理論與我的「類型分類〕之後這樣說：「《咖啡大全》中的D型豆特徵提到，採用淺度烘焙的話，會有『明顯的酸味』、『也有強烈的澀味』。採用中度烘焙的話，『味道會變得很豐富，甚至可說太過豐富』。採用深度烘焙的話，會出現『有深度的苦味』。這些正好與我的理論導出的預測完全相符。」

我們已知苦味的來源是綠原酸。直到不久之前，眾人一提到咖啡的苦味，都以為最具代表性的成分是「咖啡因」，這完全是誤解。咖啡因的苦味只佔咖啡整體苦味的不到10％。去除了咖啡因的無咖啡因咖啡，也有著無異於一般咖啡的苦味，由此就能明白，即使少了咖啡因，咖啡仍然有苦味。

順便補充一點，旦部先生替我們修正了兩項與咖啡因有關的誤解。

1.咖啡豆的烘焙程度愈深，咖啡因愈多。

  「我想這恐怕是將『咖啡烘焙程度愈深，苦味愈增加』的事實，與『咖啡因是咖啡苦味的來源』 這項誤解結合在一起所產生的推論。」（旦部）

2.咖啡豆的烘焙程度愈深，咖啡因愈少。

「這點也是言過其實。在深度烘焙過程中昇華消失的咖啡因含量，約是生豆原有咖啡因含量10~15％。比較淺度烘焙與深度烘焙的話就會發現差異只有幾％的程度而已。

由此可知，咖啡因在咖啡含有的所有成分當中，是屬於最不易因為烘焙而改變的成分之一。（旦部）