高湯決定了醬汁的美味。       P.93

高湯是很多醬汁、湯、燉煮、肉汁和糖漬的基礎。

白色高湯是來自魚、雞或小牛的骨頭，或只用蔬菜；褐色高湯則是來自事先烤過的小牛、鴨、火雞、禽類、兔等等的骨頭，烤過的骨頭可以製作出風味最濃烈的高湯。

製作高湯時，使用五夸脫（約六公升）的冷水和一磅（約半公斤）的蔬菜（法文稱 Mirepoix，西班牙文和義大利文是Sofrito，通常是由50％的洋蔥、25％的芹菜和25％的紅蘿蔔所組成），以及五磅(2.5公斤）的骨頭。製作白色高湯時，可以用韭蔥(leek）或歐洲蘿蔔(parsnip)取代紅蘿蔔，湯的顏色才不會太深。

調味通常是用月冠葉（bay leaf)、胡椒子（poppercorn) 、大蒜和洋香菜（parsley)，可裝在布做的香料袋中再放入鍋中。

高湯不要大火煮沸。                     P.95

煮沸會翻攪雜質，讓高湯變混濁，所以從頭到尾都必須用文火，並不斷地將浮到表面的雜質撈起來。

採自  料理的法則